Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 47

Manchmal ist das Beste, was Sie tun können, sich die Niederlage einzugestehen und von vorne anzufangen. Oder Pizza zu bestellen. Das ist in Ordnung. Es ist nur ein Essen – morgen bekommen Sie eine neue Chance!

Betrachten Sie Fehler wie zu viel oder zu wenig Salz als Gelegenheiten zum Lernen. Nicht lange nach meinem Salz-Erweckungserlebnis bei der Polenta mit Cal bekam ich die Aufgabe, für die vegetarischen Restaurantgäste Maiscreme zu machen. Es war das erste Mal, dass mir ein ganzes Gericht von Anfang bis Ende anvertraut wurde. Ich konnte kaum glauben, dass zahlende Gäste etwas essen würden, das ich gekocht hatte! Es war ebenso aufregend wie beängstigend. Ich machte die Maiscreme genau, wie ich es gelernt hatte: Zwiebeln weichdünsten, von den Kolben geschabte Maiskörner dazugeben, das übrige Kolbeninnere in Sahne ziehen lassen, um ihr ein süßes Maisaroma zu verleihen, eine einfache Cremebasis aus dieser Sahne und Eiern anrühren und dann alles vermengen und vorsichtig im Wasserbad backen, bis es gerade gestockt ist. Ich war begeistert, wie seidig die Eiercreme geworden war, und gegen Ende des Abends kam der Küchenchef vorbei und probierte. Als er die Hoffnung in meinem Blick sah, sagte er mir freundlich, ich hätte gute Arbeit geleistet und fügte dann behutsam hinzu, dass ich beim nächsten Mal stärker würzen sollte. Obwohl er seine Kritik so sanft vorgebracht hatte, wie es einem Koch nur möglich ist, war ich am Boden zerstört und zutiefst beschämt. Ich hatte sämtliche Kochanweisungen für die Creme so konzentriert befolgt, dass ich die wichtigste Regel in unserer Küche vollkommen vergessen hatte. Ich glaubte diese Regel komplett verinnerlicht zu haben, das war aber eindeutig nicht der Fall: Koste alles, bei jedem einzelnen Schritt. Ich hatte weder die Zwiebeln und den Mais noch die Eiersahne probiert. Kein einziges Mal.

Nach dieser Erfahrung wurde mir das Kosten auf ganz neue Weise zum Reflex. Schon nach wenigen Monaten kochte ich zuverlässig das köstlichste Essen, das ich je gemacht hatte, und das nur wegen einer einzigen kleinen Nachjustierung meiner Herangehensweise: Ich hatte gelernt, wie man salzt.

Entwickeln Sie ein Gefühl für Salz, indem Sie alles kosten, was Sie kochen, und zwar zeitig und oft. Übernehmen Sie das Mantra Rühren – Probieren – Nachjustieren. Salz sollte von nun an das Erste sein, worauf Sie beim Kosten achten, und das Letzte, was Sie vor dem Servieren eines Gerichts nachjustieren. Wenn sich das ständige Probieren verselbstständigt hat, können Sie anfangen zu improvisieren.