Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 48

Kochen unterscheidet sich nicht so sehr von Jazz. Die besten Musiker improvisieren scheinbar mühelos, indem sie die Jazzstandards entweder ausschmücken oder verschlanken. Louis Armstrong konnte eine komplexe Melodie mit seiner Trompete auf einen einzigen Ton herunterdestillieren, während Ella Fitzgerald mit ihrer außergewöhnlichen Stimme in der Lage war, ein extrem einfaches Lied endlos zu variieren. Aber um tadellos improvisieren zu können, mussten sie die Basissprache der Musik erlernen – die Noten – und eine enge Beziehung zu den Standards entwickeln. Das Gleiche gilt fürs Kochen; ein großartiger Koch kann Improvisation zwar ganz einfach erscheinen lassen, aber diese Fähigkeit beruht auf einem soliden Fundament aus Grundlagenwissen.

Salz, Fett, Säure und Hitze sind die Bausteine dieses Fundaments. Nutzen Sie sie, um ein Repertoire von Basisgerichten zu entwickeln, die Sie immer und überall kochen können. Zuletzt werden Sie das, was Sie kochen, wie Louis oder Ella mir nichts, dir nichts vereinfachen oder anreichern können. Beginnen Sie alles, was Sie über Salz gelernt haben, auf all Ihre Gerichte anzuwenden, von einer schnellen Frittata bis zum Festtagsbraten.

Die drei Basisentscheidungen zum Thema Salz sind: Wann? Wie viel? In welcher Form? Stellen Sie sich diese Fragen jedes Mal, wenn Sie sich ans Kochen machen. Die Antworten werden allmählich einen Leitfaden fürs Improvisieren bilden. Und eines nicht allzu fernen Tages werden Sie sich selbst überraschen. Vielleicht, nachdem Sie vor einem fast leeren Kühlschrank standen, überzeugt davon, nichts dazuhaben, woraus sich etwas Anständiges zu essen machen ließe, und dann ein Stück Parmesan entdeckten. Und zwanzig Minuten später stürzen Sie sich auf die am perfektesten gewürzte Schüssel Pasta Cacio e Pepe, die Sie je gegessen haben. Oder vielleicht nach einem spontanen Großeinkauf auf dem Bauernmarkt, mit Freunden. Sie kommen mit Bergen von Gemüse heim, verteilen alles auf der Arbeitsplatte, holen das Huhn, das Sie am Vorabend gesalzen haben, aus dem Kühlschrank und heizen sofort den Ofen vor. Während Sie Ihren Freunden ein Glas Wein einschenken, bieten Sie Ihnen als kleinen Imbiss ein paar mit Salzflocken bestreute Gurken- und Radieschenscheiben an. Ohne groß darüber nachzudenken, geben Sie eine Handvoll Salz in den Topf mit brodelndem Wasser auf dem Herd, kosten und salzen nach, bevor Sie die Mairübchen mitsamt ihren Blättern blanchieren. Wenn Ihre Freunde den ersten Bissen probieren, werden sie Sie bitten, ihnen Ihr kulinarisches Geheimnis zu verraten. Sagen Sie ihnen die Wahrheit: Sie beherrschen den Umgang mit dem wichtigsten Element guten Kochens – Salz.