Читать книгу Schlemmertörns in Kroatien - Siegrun Scheiter - Страница 8

Der Paški Sir, der Käse von der Insel Pag, ist das weltweit bekannteste Produkt Kroatiens, obwohl man es außerhalb von Kroatien nur schwer kaufen kann. Auf großen internationalen Käsemessen räumt der Paški Sir alljährlich Preise und Trophäen ab – gegen die führenden Käsehersteller aus Frankreich, England und der Schweiz. Dabei können sich die Schafe dieser Länder grüner Weideflächen erfreuen, während die Schafe der Insel Pag auf salzhaltigen Geröllhalden grasen. Aber sie gehören halt zu einer kleinen, genügsamen Art, die es nur auf Pag gibt.

Auf den karstigen Böden der Insel Pag ernähren sich die Schafe vor allem von Kräutern.

Die Nordosthänge von Pag gleichen einer Mondlandschaft. Hier weht im Winter die eiskalte Bora mit Orkanstärke aus dem Velebit, reißt Meerwasser mit sich, sprüht es über das in Jahrmillionen verwitterte Kalksteingeröll und löscht nahezu jede Vegetation aus. In den Felsspalten des karstigen Gesteins, das von einer Salzkruste überzogen ist, überleben nur wenige Pflanzen. Vor allem sind es wilder Salbei und niedrig bleibender Fenchel. Und eben von diesen salzhaltigen Kräutern ernähren sich die rund 28 000 Schafe der Insel. Schon das würzige Aroma der Pager Schafsmilch gibt einen Vorgeschmack auf den einzigartigen Käse. Es dürfte weltweit die einzige Schafsmilch sein, die – ohne Hinzufügen irgendwelcher Gewürze – nach Wildkräutern schmeckt.

Der Paški Sir aus der Käserei Gligora in Kolan zählt zu den besten der Welt.

Zentrum der Käseproduktion ist der auf einer Anhöhe gelegene Ort Kolan. Hier befindet sich die größte und bekannteste Käserei Sirana Gligora. Ihr jetzige Inhaber Ivan Gligora stammt aus einer Bauernfamilie, die schon in dritter Generation Pager Schafskäse produziert. Ivan hat in Rijeka und Zagreb studiert und auch die modernen Technologien der Käseherstellung erlernt. Nach dem Jugoslawienkrieg kehrte er zu seinen Wurzeln zurück und wurde Produktionsleiter der Molkerei Sirana in Kolan. In wenigen Jahren machte er den dort produzierten Schafskäse international bekannt. Gleichzeitig baute er sein Unternehmen, das jetzt seinen Familiennamen trägt, zu einer modernen Käsefabrik aus, wobei die traditionellen Reifungsprozesse beibehalten wurden.

Der bröselige Paški Sir wird traditionell in Würfeln auf Olivenöl serviert.

In der 2010 gebauten modernen Produktionshalle sind heute 27 Arbeiter beschäftigt. Über 200 Bauern der Insel Pag liefern die begehrte würzige Milch an die Käserei. Für den originalen Paški Sir wird ausschließlich Milch von Schafen verwendet, die auf der Insel Pag weiden. Dabei benötigt man für zehn Kilo Schafskäse 64 Liter Milch. Ein noch junger Pager Käse schmeckt nussig und nur leicht scharf. Der ausgereifte Käse ist sechs bis zwölf Monate alt, hat eine marmorierte Struktur und ist beim Schneiden bröckelig. Er schmeckt pikant-würzig und scharf. Pro Jahr werden rund 50 Tonnen originaler Paški Sir hergestellt. Diese Menge reicht für den kroatischen Binnenmarkt – und für auserwählte Gourmettempel in Paris, New York oder Tokio.

Ivans Sohn Šime, der Juniorchef des Unternehmens, serviert seinen Gästen nach einer Betriebsführung den ausgereiften Paški Sir nach traditioneller Art in Würfeln auf einem Teller mit Olivenöl und kommentiert: »Er schmilzt im Mund und verlangt nach Wein.«

www.gligora.com