Читать книгу Schlemmertörns in Kroatien - Siegrun Scheiter - Страница 9

Eine herausragende Spezialität Istriens und Dalmatiens ist der Rohschinken Pršut. Kenner behaupten, es sei der beste der Welt. Aber was ist das Besondere am Schinken aus Kroatien? Immerhin werden in anderen Mittelmeerländern auch gute und teilweise bekanntere Schinken produziert.

Es ist die Bora, dieser kalte Wind aus Nordost, den es nur an der Ostküste der Adria gibt. Er lässt den Pršut zu einer einzigartigen Delikatesse reifen. Kenner nennen den Dalmatinski Pršut darum auch Boraschinken.

Die Schweinekeulen werden, nachdem das Blut ausgepresst ist, in speziellen Scheunen aufgehängt, die frei in offener Landschaft stehen. Der obere Teil der Steinhäuser ist unterhalb des Daches offen, da hier die Bora hindurchblasen soll, mindestens einen Winter lang. Der eiskalte Wind, der Orkanstärke erreichen kann, reißt Meerwasser mit sich. Die Bora lässt den Schinken austrocknen, wobei er vom Meersalz gepökelt wird. Der beste Schinken reift dort, wo die Bora am stärksten bläst. Dies sind vor allem die Ostküsten von Krk, Rab und Pag.

Feinsten Pršut aus ökologischer Produktion erhält man bei Familie Đordano Fatorić im Ort Ferenzi in Istrien.

In der Bucht Gožinka auf Rab kann man den Boraschinken als Hauptgericht genießen.

Ein fertiger Boraschinken wiegt etwa sechs Kilogramm, ist hart wie Stein und wird von Hand geschnitten. Dazu wird er in eine spezielle Halterung gespannt. Mit einem schmalen, extrem scharfen Messer erhält man hauchdünne Scheiben mit einem unwiderstehlichen Duft.

Der Pršut zeichnet sich durch einen leicht süßen Geschmack aus. Dabei kann die Oberfläche zuweilen etwas salzig sein. Perfekt ist er, wenn er nach einigen Bissen im Mund förmlich zergeht. Als Weinbegleitung passen dazu sowohl der weiße Malvazija wie auch schwerere Rotweine aus dem Süden Dalmatiens.

In der Tradition des Küstenlands wurden Schweine, aus denen Pršut bereitet wurde, nur mit Feigen gefüttert.