Читать книгу Total Banane - Susann Kreihe - Страница 8

Wir haben es in der Hand, unsere Umwelt zu schützen. Dazu gehört auch, die Bananen, wenn sie schon so eine lange Reise auf sich genommen haben, auch RESTLOS zu verbrauchen.

DER VORREITER – BANANA BREAD

Eine der ersten Rezepturen mit braunen, überreifen Bananen war das Banana Bread. Seinen Ursprung hat es in den 30er Jahren in Amerika. Aus genau dem Gedanken heraus, den wir auch heute verfolgen: sparsam haushalten und möglichst wenige Lebensmittel wegwerfen. Und dafür sind Bananen wie geschaffen.

Wie oft liegt denn noch die letzte braune und mehlige, weil überreif gewordene Banane im Obstkorb und keiner will sie? Kann ich verstehen! Zum Reinbeißen muss sie für mich auch schön fest und nicht zu süß sein. Da geht es in unserer Familie allen so. Die amerikanischen Varianten aus der Entstehungszeit waren einfach gehalten. Bananen, Mehl, Backpulver und etwas Flüssigkeit. Natürlich ohne teure Schokolade oder Nüsse. Zum Sattwerden reichten die wenigen Zutaten.

Neben Banana Bread und einer Vielzahl an Kuchen, süßen Cremes und Nachspeisen, gehören Bananen auch unbedingt in herzhafte Gerichte. Darin sind sie ein spannendes Pendant zu Gewürzen, deftigem Speck, der Schärfe von Chili und Ingwer und Zitrusaromen.

WISSENSWERTES RUND UM DIE BANANE

Der Name Banane stammt vom arabischen Wort »banan« ab und bedeutet »Finger«. Die Früchte wachsen im Büschel, so nennt man den großen Fruchtstand. Die daran in Reihen wachsenden Früchte nennt man »Hände« und so liegen sie bei uns im Obstregal. Unterschiedlich viele »Finger« wachsen an jeder »Hand«.

Bananen werden grün geerntet und reifen nach. Je grüner die Schale, umso stärkereicher ist das Fruchtfleisch. Mit fortschreitendem Reifeprozess wird die Stärke in Zucker umgewandelt. So wird die Banane weicher und süßer. Überreif und sehr süß ist sie ideal zum Backen geeignet und der haushaltsübliche Zucker kann reduziert oder weggelassen werden. In der veganen Küche ersetzt sie zum Beispiel in Rührteigen das Ei.

Bananen wachsen an Stauden, die während ihrer Vegetationsperiode nur einmal Früchte tragen. Nach etwa 1,5 Jahren können sie einmalig abgeerntet werden. Pro Staude sind das bis zu 300 Stück. Danach stirbt die Staude ab. Neu gebildete Ableger wachsen dann wieder zu Stauden heran, bis sie erneut erntereif sind.

Hygienisch verpackt in ihrer hellgrünen, hellgelben oder sonnengelben Schale sind sie sehr praktisch zum Mitnehmen.

Eine sportliche Frucht! Bei vielen Sportler*innen beliebt, vom Fußball bis zum Marathon. Sie gibt schnelle Energie, ist von Natur aus perfekt verpackt und zudem reich an Kalium, Magnesium und Vitamin B6.

Mit etwa 90 kcal pro 100 g sind Bananen energiereicher, als viele andere Obstsorten. Sie liefern schnell und unkompliziert Energie.

IDEEN FÜR EINE IDEALE RESTEVERWERTUNG

Überreife Bananen wandern unkompliziert in den Milchshake, das Bircher Müsli, den Waffel- oder Pancake-Teig.

Es fehlen 1–2 Eier für einen Rührkuchen? Dann pro Ei eine überreife mittlere Banane zerdrücken und anstelle des Eis zum Teig geben.

Chutneys mit Bananen verfeinern: Süß-säuerlich-scharfe Rezepturen kann man mit Bananenresten verfeinern. Dadurch bekommen sie eine feine Fruchtsüße und sämige Konsistenz.

Auch eine BBQ Sauce oder ein selbst gemachter Ketchup lässt sich mit einer zerdrückten überreifen Banane abwandeln.

Vanillesauce mit Bananenaroma – die Milch mit einer überreifen Banane (ohne braune Druckstellen) pürieren und wie gewohnt zu Vanillesauce verarbeiten. Zuckermenge gerne reduzieren.

Eine zerdrückte Banane pur als Brotaufstrich verwenden. Mit etwas Nussmus beträufeln und Kakaonibs darüber streuen.

BANANEN ZUM BACKEN UND KOCHEN: WELCHE IST DIE RICHTIGE GRÖSSE?

Bananen sind nicht genormt und so wiegen die einzelnen Früchte etwa 100–250 g. Neben der normalen Dessertbanane gibt es auch Mini-Bananen. Sie sind ebenso für die Zubereitungen in diesem Buch geeignet. Nehmen Sie dann immer die doppelte der im Rezept angegebene Menge an Bananen.

Für Zubereitungen wie Smoothies, Chutneys, Aufstriche, Currys, gebraten oder anderweitig gegart, können Sie kleine wie große Früchte verwerten. Dabei kommt es nicht auf eine grammgenaue Menge an.

Will man Bananen beim Backen von etwa Banana Bread einsetzen, gilt Folgendes:

Bei besonders kleinen Bananen gibt man etwa die Hälfte mehr hinzu, als in der Rezeptur steht.

Bei besonders großen Exemplaren kann man diese verwenden und gibt dem Teig/der Masse zusätzlich 1–2 EL Mehl hinzu.

BANANEN: DIE PERFEKTEN NO-WASTE-FRÜCHTE

Sollten doch einmal Früchte übrig geblieben sein, die schon überreif sind und eigentlich dringend wegmüssen, es aber gerade keine Gelegenheit gibt, sie zu verbrauchen?

Friert die geschälten Bananen in Stücke geschnitten ein und verbraucht sie innerhalb 3–4 Monaten. Sie können dann gefroren in Milchshakes, Smoothie-Bowls, Eis oder eine Suppe gemixt werden.

Als Ersatz für Eier in der veganen Küche, dann gerne den Zucker im Rezept reduzieren, da die überreifen Bananen sehr süß sind.

Waffeln mit Bananen backen – dafür einfach Mehl, zerdrückte Bananen, Backpulver und Milch verrühren. (Rezept dazu siehe Seite 28)

Als cremige Zutat in Kuchenfüllungen – zerdrückte Banane in geschlagene Sahne, Mascarpone oder Quark rühren. Passt besonders gut zu säuerlicheren Obstsorten.

In Stücke geschnitten und eingefroren und in der Küchenmaschine zu Eiscreme püriert. Vegan wird die »Nicecream« mit Pflanzenmilch, vollmundig und cremiger mit Sahne. (siehe Seite 140)

Super-schnelles Bananen-Dessert: Banane in Scheiben schneiden, auf passende Kekse legen und mit flüssiger Schokolade überziehen. (Das ist so einfach, da muss gar kein Rezept ins Buch.)

Banana Bread: ob süß oder herzhaft (Varianten von Seite 34–41)

Smoothie Bowls können immer eine überreife Banane vertragen.

Fruchtmark einkochen: Apfelmark einkochen ist eine beliebte Art der Haltbarmachung für eine reiche Apfelernte. In dieses Apfelmark kann man auch reife und überreife Bananen mischen. Einfach kurz pürieren und untermischen. Die Bananen sorgen für zusätzliche Süße, Zucker ist daher nicht nötig. Zusammen mit anderen reifen Früchten ergeben sich aromatische Fruchtmark-Sorten. In sterilisierte Gläser eingeweckt ein praktischer Nachtisch im Winter.

Schöne Erinnerung aus der Kindheit und erfrischend im Sommer: Bananenmilch

Als Milkshake: gefrorene Bananen mit Milch mixen, wer mag gibt noch etwas Vanilleeis dazu und verfeinert mit geschlagener Sahne

Bananen-Ingwer-Dressing: 1 kleine überreife Banane, 2 cm geriebene Ingwerwurzel, 2 EL neutrales Pflanzenöl, Saft von 1 Limette oder Zitrone, 1 TL milder Senf, Salz, Cayennepfeffer. Alle Zutaten in einem Mixbecher pürieren. Passt zu Rohkostsalaten mit Weißkohl, Karotten, Zwiebeln, Chinakohl und Mango. Auch Salate mit Hähnchen oder Garnelen oder knackige Blattsalate wie Romana, Chicoreé oder Eisberg vertragen dieses fruchtige Dressing sehr gut.

Chutneys mit Südfrüchten und Chili können mit einer überreifen Banane verfeinert werden.

Schoki-Bananen vom Grill: Dafür gehen auch die überreifen Exemplare. Besonders fein: an der Rundung aufschneiden Schale leicht aufziehen und mit einigen Stücken Schokolade füllen, dann 10 Minuten grillen. Mit einem Löffel aus der Schale essen.

Schnelles Dessert: Bananen-Quark. Zerdrückte Banane mit Sahnequark und Zitronensaft verrühren. Sehr fein mit anderen, eher säuerlichen Früchten. Beeren, Mango, Passionsfrucht verfeinern Bananenquark effektiv. Auch geröstete Kerne oder Nüsse, zerbröckelte Kekse oder Löffelbiskuit untermischen.

Superschneller Maulwurfkuchen im Glas (Schokokekse, geschlagene Sahne (oder griechischer Joghurt, Quark) und zerdrückte Banane).

Wichtiger Hinweis:

Inzwischen gibt es auch zahlreich Zubereitungen, die die Schalen der Bananen mit verwerten. Auf die Verwendung der Schalen verzichte ich vorsichtshalber. Auch wenn es viele Anbieter von Bio-Bananen gibt, ist nicht sichergestellt, dass alle Bananen mit diesen Labeln auch wirklich aus diesem Anbau stammen. Zudem ist bei Bio-Siegeln aus anderen Ländern nicht immer einwandfrei nachvollziehbar, wie streng die Kontrollen zu diesen Vorgaben sind.

BANANEN RICHTIG LAGERN

Um den Reifeprozess langsam ablaufen zu lassen, sollten die Bananen möglichst bei (kühler) Raumtemperatur gelagert werden.

Im Kühlschrank reifen Bananen nicht weiter, sondern werden in ihrem momentanen Reifezustand braun.

Grüne Bananen besser bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Danach kann man sie kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren, um den Reifeprozess zu stoppen.

Bevorzugt hellgrüne und hellgelbe Bananen kaufen, sie schmecken am besten als Obst zum Sofortverzehr.

Anstatt im Obstkorb zu liegen, hängen Bananen gerne an einem Haken. Dadurch werden Druckstellen vermieden.

Wickelt man das Stilende in Wachspapier oder (notfalls) in Frischhaltefolie, reifen sie langsamer.

Zum schnelleren Nachreifen legt man Bananen in eine Papiertüte. So wird das Reifegas Ethylen nicht in die Umgebung abgegeben, sondern bleibt in der Tüte und beschleunigt das Nachreifen. Auch zusammen mit anderem Obst, etwa Äpfeln, oder in der warmen Sonne können Bananen zügig nachreifen.