Читать книгу Seelenfutter vegan - Susanne Bodensteiner - Страница 13

Inzwischen ist bewiesen, dass wir außer süß, salzig, sauer und bitter auch noch umami (und wohl auch fettig) mit der Zunge schmecken können. Der japanische Begriff umami bedeutet so viel wie »voll« oder »rund«, und der entsprechende Geschmack wird durch die Salze der Glutaminsäure hervorgerufen. Die kommen ganz natürlich in sehr vielen Lebensmitteln vor, darunter auch in pflanzlichen. Großartig, denn dieser zutiefst befriedigende Geschmack trägt enorm zum Seelenfutter-Faktor von Gerichten bei. Und was ist drin in unserer Umami-Trickkiste? Zum einen Tomaten, vor allem in getrockneter Form und als Tomatenmark. Pilze spielen ebenfalls ganz vorne mit – ganz besonders getrocknete Shiitake. Auch in Erdnüssen und Walnüssen steckt reichlich Umami-Mmmh.

Löffelweise Umami liefert Sojasauce, die deshalb längst nicht nur für asiatische Gerichte zum Einsatz kommt: Auch in Saucen und Eintöpfen wirkt ein Spritzer Sojasauce manchmal Wunder. Eine mindestens ebenso große Rolle für echtes Seelenfutter-Umami spielen die verschiedenen Sorten Miso. Diese japanischen Würzpasten bestehen aus Sojabohnen, die je nach Sorte mit verschiedenen Getreiden fermentiert wurden. Helle schmecken milder, süßlicher als dunkle, die salziger daherkommen und noch mehr Umami-Wumms liefern. In Miso-Suppe sind die meisten von uns den Pasten schon begegnet, aber sie machen sich auch bestens in Marinaden, Dips und Saucen. Ein Löffelchen Miso wirkt manchmal beim finalen Abschmecken geradezu Wunder! Misopasten gibt es nicht nur in Asienläden, sondern auch im Biosupermarkt. Eine weitere Umami-Zutat, die in der veganen Küche gern verwendet wird, sind Hefeflocken. Sie sorgen nämlich nicht nur für die Aromenabrundung, sondern auch für einen Geschmack, der viele an Käse erinnert. Deshalb machen sie sich beispielsweise gut in Pesto (>) oder veganem »Parmesan« (>), aber auch in cremigen Saucen (>).