Читать книгу Тибетские рецепты здоровья и долголетия - Светлана Чойжинимаева - Страница 22

Сахара (углеводы, сахариды) – класс соединений, в который входят сахароза, моносахариды: фруктоза, глюкоза, манноза, галактоза, мальтоза, – а также множество других веществ, без которых организм не может нормально функционировать. Многие из первых открытых углеводов имели сладкий вкус. Следует учитывать, что углеводы (сахара) содержатся не только в сахаре, но и в меде, фруктах, мучных продуктах, картофеле, крупах. Углеводы как поставщики энергии можно заменять жирами и белками, но лишь на короткое время.

Совсем исключать их из рациона нельзя. В противном случае в крови появятся продукты неполного окисления жиров, так называемые кетоновые тела, нарушится работа центральной нервной системы и мышц, снизится продуктивность умственной и физической деятельности.

Согласно тибетскому канону «Чжуд-ши», сладкое «укрепляет, увеличивает силы тела, оно полезно старикам, детям, истощенным болезнями, разговорами, физическими нагрузками, при болезнях горла и легких… затягивает раны, улучшает цвет». Сахар подавляет «жар» желчи. Сладкая пища (естественно, в разумных пределах) обостряет восприятие, удлиняет жизнь, питает, изгоняет яды.

При взаимодействии сахара с триптофаном (особый вид протеина) вырабатывается серотонин. Именно он порождает приятные, радостные ощущения при поедании сладкого. Зимой из-за нехватки солнечного света серотонин продуцируется организмом в малом количестве, а сладости помогают восполнить его нехватку. Между тем «избыток сладкого порождает слизь», способствует увеличению веса, что связано с возмущением физиологической системы Слизи, которая анатомически включает в себя слизистые органы и поверхности, лимфатическую и эндокринную системы. Все хорошо в меру.

Родина сахара – Индия, где он известен более 2000 лет (санскр. «сак-кара»). Там коричневые сладкие крупицы приготавливали из сока сахарного тростника.

Сахарный тростник – многолетний травянистый вид семейства злаков. Он культивируется в тропических и субтропических регионах. Растение напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6–7 м при толщине 1,5–8 см, растут пучками. Ему требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают лишь в областях с жарким и влажным климатом. При благоприятных условиях его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли.

История сахара в России начинается примерно с XI–XII веков, когда его впервые завезли на территорию нашей страны. В те времена попробовать этот продукт могли только царь и его приближенные. Первую в России «сахарную палату» открыли при Петре I в начале XVIII столетия, а сырье для сахара тогда ввозили из-за границы.

Существуют различные виды сахара, отличающиеся по составу и физико-химическим свойствам. В общем их можно разделить на две основные группы: моносахариды и дисахариды. К дисахаридам относится свекловичный и тростниковый сахар, к моносахаридам – виноградный и фруктовый. Свекловичный и тростниковый сахара (сахароза, обыкновенный сахар) находятся в стволе и корне растений, виноградный и фруктовый – преимущественно в сладких фруктах. Кроме того, в сердцевине нескольких видов бамбука содержится сладкий сок – «бамбуковый сахар» (молодые побеги и семена некоторых видов бамбука употребляют в пищу).

Коричневый (тростниковый) сахар пользуется популярностью как элитный, экологически чистый, деликатесный продукт. Многие считают, что он полезнее свекловичного благодаря наличию большого количества минеральных веществ: кальция, калия, меди, железа. Однако мнение, будто коричневый сахар медленнее усваивается организмом и поэтому не может стать причиной лишнего веса, ошибочно. Существует множество разновидностей тростникового сахара.

Тростниковый сахар Демерара (Demerara sugar) назван в честь долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане, откуда первоначально поступал. Отличается золотисто-бурым цветом. Обычно описывается как натуральный нерафинированный, но есть виды Демерары, представляющие собой простой белый сахар с добавлением мелассы.

Мусковадо (Muscovado sugar) – тростниковый сахар с сильным запахом мелассы. Темный мусковадо имеет насыщенный коричневый цвет. Его сложный вкус, благодаря высокому содержанию мелассы, может придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Светлый мусковадо обладает менее насыщенным запахом мелассы, теплым медовым оттенком и приятным привкусом сливочных тянучек.

Турбинадо (Turbinado sugar) – частично очищенный сахар-сырец, с поверхности которого паром или водой удалена значительная часть мелассы. Его сухие и сыпучие крупные кристаллы имеют цвет от светло-золотистого до бурого.

Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar), – тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец очень темного цвета. Обладает ярким вкусом и ароматом благодаря высокому содержанию мелассы. Ложечка мелассового сахара – и обычный йогурт превратится в изысканный десерт.

Из тростникового сахара получают различные виды сахарного песка и пудры: золотистую сахарную пудру (Golden icing sugar), золотистый мелкий сахарный песок (Golden caster sugar), золотистый сахарный песок (Golden granulated sugar). Например, крупный сахарный песок для кофе (Sugar crystals for coffee) представляет собой большие кристаллы глубокого золотистого цвета. Они растворяются медленно, постепенно отдавая напитку свою сладость и яркий, нежный аромат и тем самым подчеркивая вкус кофе.

В последние годы медики склоняются к тому, что необходимо ограничить употребление сахара. Установлено, что в пожилом возрасте чрезмерное потребление сладкого способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и глюкозы в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток. Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счет сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для набора лишних килограммов и быстрого развития атеросклероза. Сахар вреден и для зубов. Доказана прямая связь между возникновением аллергии и избыточным потреблением сахара.

Старайтесь употреблять в пищу естественный сахар, содержащийся в меде и фруктах, пейте меньше сладких напитков (чай, кофе, «Фанта» и пр.). Фрукты и ягоды полезны благодаря наличию витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мед также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но из-за большого количества сахарозы и высокой калорийности следует ограничить его потребление.

Что касается сахарозаменителей, то они вредны для здоровья, за исключением стевии.

Аспартам (Е 951) – усваиваемый низкокалорийный подсластитель, который в 200 раз слаще сахара. Это самый распространенный химический сахарозаменитель и один из самых вредных. Его длительное употребление в пищу может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу, а у животных – и рак мозга. Есть вероятность, что аспартам – канцероген. К тому же он повышает аппетит.

Ацесульфам К (Е 950) – неусваиваемый низкокалорийный подсластитель. Он также наносит вред здоровью, приводит к нарушению работы кишечника и аллергическим заболеваниям.

Сахарин – некалорийный подсластитель. Слаще сахара в 450 раз. Использовался в свиноводстве для разжигания аппетита. Был запрещен к употреблению в некоторых странах, в том числе в Канаде и Советском Союзе, еще в 1970-е годы. У подопытных животных вызывал рак мочевого пузыря.

Цикламат (Е 952) – бескалорийный подсластитель. Слаще сахара в 30 раз. С 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран из-за подозрения, что провоцирует почечную недостаточность.

Фруктоза (фруктовый сахар) – самый сладкий из природных сахаров. Некоторые специалисты связывают эпидемию ожирения в США именно с употреблением фруктозы.

Сорбоза (сорбит, или сорбитол) – сахарид, встречающийся в растениях. Он не очень приятен на вкус. Может вызывать понос. Не рекомендуется употреблять более 10 г этого сахарозаменителя в сутки. Есть данные, что он ухудшает пищеварение.

Ксилит (Е 967) в небольшом количестве встречается во фруктах и растениях. По некоторым данным, может вызывать рак мочевого пузыря.

Стевиозид – экстракт травы стевии. Из научных данных следует, что на сегодня стевия – лучший заменитель сахара. Она менее токсична, чем синтетические подсластители, почти не имеет калорий, хорошо переносится, отличается неплохими вкусовыми качествами, доступна по цене. Все это важно для больных диабетом и ожирением. Пока нет сведений о вреде (токсичности и мутагенности) компонентов, а также о противопоказаниях к ее употреблению. Считается, что она обладает и лечебным воздействием: защищает от бактерий (в том числе от кариеса), помогает при простуде и заболеваниях кожи.