Читать книгу Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова - Страница 24

Сорт твердого прессованного невареного французского сыра, изготавливаемого в провинции Овернь. Это один из самых старых французских сыров, который нередко называют «дуайен сыров». Согласно преданиям, рецепт его приготовления известен уже более двух тысяч лет и восходит к временам правления галлов. Упоминания об этом сыре можно найти в трудах Плиния Старшего.

В процессе приготовления створоженное молоко отжимают в специальных чанах, а затем оставляют для созревания в прохладном помещении на 6–12 месяцев. Периодически круги сыра переворачивают и обмывают водой.

Канталь традиционно имеет форму круга, масса которого может достигать 40 кг. Сырная мякоть нежно-желтого цвета. Корка толстая, золотистого цвета, покрыта красноватыми точками и плесенью.

В настоящее время известно две разновидности этого сыра:

• Cantal Laitier – сыр массового производства, изготавливаемый из пастеризованного молока;

• Cantal Fermier – сыр, получаемый в фермерских хозяйствах из сырого молока.

В обоих случаях для изготовления сыра используется молоко коров салерской породы, полученное в период с 15 ноября по 15 апреля (в это время животных кормят сеном).

Интересно, что молоко, полученное от коров салерской породы в летний период (их рацион в это время составляет свежая трава), используется для получения сыра салер.

Также сыр канталь различают по степени созревания. Так, известен молодой Cantal jeune, возраст которого составляет 1–2 месяца, средний (позолоченный) Cantal doré, выдерживаемый не менее 2–6 месяцев, и старый Cantal vieux, который созревает более 6 месяцев.

Следует отметить, что старый сыр канталь не портится при правильном хранении до 1,5 лет. Доля производства этой разновидности составляет около 20 % от всего изготавливаемого сыра канталь, и он очень редко экспортируется за пределы страны.