Читать книгу Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова - Страница 38

Сорт французского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока.

Тесто сыра отличается ореховым вкусом и солоноватым послевкусием.

В настоящее время сыр мимолет производится в некоторых регионах Бельгии и Голландии, а также в окрестностях города Лилль во Франции.

Интересно, что изначально мимолет употреблялся в пищу в качестве мягкого сыра. Он отличался маслянистой консистенцией, фруктово-ореховым ароматом и не требовал созревания. Однако позже выяснилось, что, если позволить сыру созреть, он приобретает непередаваемый горьковатый привкус.

В настоящее время период созревания сыра мимолет может составлять от шести месяцев до двух лет.

Одной из особенностей данного сыра является тот факт, что неповторимый вкус он приобретает благодаря микроскопическому клещу Acarus siro, который поселяется на сырной корочке, прогрызая в ней ходы. Благодаря этому сыр начинает «дышать». Нередко вместе с клещиками на корке сыра поселяются черви-нематоды.

Для того чтобы активизировать работу клещей, головки сыра периодически натирают щеткой и переворачивают.

Мимолет был любимым сыром Шарля де Голля, родиной которого являлся город Лилль.

Обычно головка сыра данного сорта имеет форму шара массой 3–4 кг, покрытого сероватой коркой. Сырное тесто имеет красноватый оттенок.

Созревание молодого сыра мимолет продолжается всего два месяца. Старый сыр, так называемый vielle extra, должен зреть не менее полутора лет. Для проверки готовности сыра используют специальный деревянный молоток. Постукивая им по головке сыра, опытный сыродел по звуку понимает, на какой стадии созревания находится мимолет.