Читать книгу Путь к естественному питанию. Третья часть. Плавный переход - Татьяна Анатольевна Куницына, Татьяна Анатольевна Кольчугина - Страница 5

Метод варки в воде подходит для всех продуктов. Варить следует в закрытой крышкой кастрюле. Чтобы варка происходила при температуре не выше 100°С, после закипания продукт должен вариться с чуть видимым кипением. Количество воды зависит от вида продукта. Для варки очищенных овощей воды берут мало, для неочищенных – наливают больше воды. Все овощи кладут в кипящую воду либо заливают кипятком. Их нельзя переваривать.

Для приготовления каши воды берут в два-три раза больше, чем круп. Предварительно замоченные крупы варят в этой же воде. Крупы, которые не замачивают, закладывают в кипящую воду. После закипания каши варят почти до готовности, затем укутывают и оставляют для упревания примерно на 30 минут.

Рыбу кладут в холодную воду, которую берут в таком количестве, чтобы она только покрывала куски рыбы. После закипания жидкости рыба должна вариться не менее 20 минут.

При варке супов воды (овощных отваров) берут почти вполовину меньше от требуемого количества супа. Например, для приготовления супа в двухлитровой кастрюле воды наливают немного более одного литра. Все продукты в процессе приготовления супа добавляют в порядке очерёдности и только в закипевшую жидкость. Метод варки в воде осуществляют при закрытой или чуть приоткрытой крышке.

Разновидностью варки является метод бланширования. В этом случае овощи только погружают в кипящую воду на 20–30 секунд и сразу вынимают. Воду после бланширования отдельных овощей можно использовать для приготовления супов.

Метод варки на пару можно применять в обычных кастрюлях, используя паровые сетки, или в пароварках. На дно кастрюли наливается вода, которая в процессе кипения выделяет пар, благодаря которому осуществляется варка продуктов. Кастрюлю обязательно накрывают крышкой. На пару можно готовить разные овощи и рыбу. Температура приготовления пищи ниже 100°С. Варка на пару под давлением (например, в скороварках, мультиварках) не способствует сохранению витаминов и ферментов и не относится к щадящим методам приготовления.

Метод припускания в собственном соку или в небольшом количестве воды подходит для всех продуктов, содержащих большое количество воды, например, для разных видов капусты, кабачков, моркови, грибов, рыбы. Чтобы жидкость не испарялась, посуду накрывают крышкой. Температура приготовления – около 100°С.

Метод тушения без предварительного обжаривания применяется для продуктов, требующих более длительного приготовления или легко пригорающих. Осуществляют в закрытой посуде на плите или в духовом шкафу при температуре ниже 100°С с обязательным добавлением жидкости или соуса. Их уровень не должен быть выше уровня продуктов, которые тушатся.

Метод запекания в духовом шкафу при более низких температурах возможен для рыбы и некоторых овощей. В этом случае продукты пропекаются без образования поджаристой корочки. Температура приготовления не должна превышать 200°С.

Метод выпекания осуществляется при температуре не выше 200°С, которая подходит для выпечки хлеба, пирогов и разных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Метод жарки нежелателен вовсе. Любые жареные продукты, особенно на рафинированном дезодорированном растительном масле, – очень вредные. Ведь при жарке происходит распад входящих в состав продукта и жира органических веществ и образование новых соединений, содержащих канцерогенные вещества как в перегретом жире, так и в поверхностном слое жареного продукта. Приятный вид, вкус и запах «аппетитной» корочки не должен вас вводить в заблуждение. Тем более нельзя повторно использовать жир. Особенно опасны жареные во фритюре продукты. При жарке продукта без добавления жира на сковороде, гриле или открытом огне, а также при запекании в сухом виде (без жидкости/соуса) в течение длительного времени и высокой температуре тоже образуются вредные вещества.

Не так давно появился термин «AGE-индекс», которым обозначают особо опасные для организма человека вещества, образующиеся из белков и жиров при их соединении с сахарами продукта. Содержание этих веществ (иначе – конечных продуктов гликирования) зависит от вида продукта, способа, температуры и продолжительности его приготовления. В количественном выражении особенно много этих веществ образуется при жарке красного мяса. И чем больше жира используется и дольше жарится продукт, тем опаснее становится такая пища. Помимо любого мяса и рыбы много конечных продуктов гликирования образуется при жарке или «сухом» запекании сыра, яиц, арахиса, орехов, семечек.

Чаще всего сейчас для жарки используется рафинированное дезодорированное растительное масло. Кто внимательно читал главу «Влияние воды и пищи на организм человека» в первой части книги, то, скорее всего, уже не применяет его. Многие, не решающиеся отказаться от жареных блюд, стали использовать топлёное масло. Только его нужно не покупать, а получать самим, нагревая домашнее сливочное масло на слабом огне. В топлёном масле промышленного производства содержится, по некоторым данным, 4 % и более трансжиров. Жарить на топлёном масле при высоких температурах тоже не рекомендуется. Уже при 120°С как в масле, так и в продуктах, которые жарят, образовываются вредные для организма вещества, которые органолептическими методами не определяются, но они есть. Особенно опасно жарить при температуре 200°С, при которой появляются первые признаки дымления топлёного масла и уже образовываются крайне опасные канцерогенные вещества.

Самый непоправимый вред от жареных блюд наносится капиллярам. Поэтому лучше не жарить никакие продукты, попробуйте их сразу исключить из питания. Даже отварное красное мясо меньше приносит вреда организму, чем жареное. И продукты, которые запекали при низких температурах, более полезны в сравнении с жареными. Конечных продуктов гликирования мало в овощах, фруктах, зерновых и бобовых при их правильной тепловой обработке.

Снизить вред от этих веществ позволяют щадящие методы приготовления, а также свежие и квашеные овощи и зелень, употребляемые вместе с горячей пищей. Немаловажное значение имеет введение в рацион большого количества ягод и фруктов. Витамины, органические кислоты и антиоксиданты этих продуктов обезвреживают конечные продукты гликирования, как и активный образ жизни.

Используя эти рекомендации, вы с течением короткого времени заметите перемены в себе и уже по-другому вам не захочется питаться.