Читать книгу Путь к естественному питанию. Третья часть. Плавный переход - Татьяна Анатольевна Куницына, Татьяна Анатольевна Кольчугина - Страница 6

Немаловажное значение в процессе приготовления пищи имеет посуда, в которой готовятся горячие блюда, и используемое тепловое оборудование. Домашнюю горячую пищу, в основном, готовят на газовой или электрической плите, в духовом шкафу, микроволновой печи, мультиварке или используют другие виды бытового теплового оборудования. Однако, ни один вид кухонного оборудования не может сравниться с русской печью, в которой простота приготовления и полезность пищи намного превышают даже приготовленную в пароварке.

В русской печи пища готовится за счёт инфракрасного излучения (иначе – теплового излучения) от внутренних стенок горнила (сводчатой камеры) и пода печи. Мы его чувствуем, когда рукой проверяем жар внутри печи. Инфракрасное излучение в отличие от ультрафиолетового безопасно для человека. В инфракрасном излучении есть длинноволновая часть, соответствующая излучению самого человека. Русская печь тем и отличается, что инфракрасное излучение от горящих дров аккумулируется в стенках глинобитной или кирпичной печи и потом излучается именно в «родном» для человека диапазоне длинных волн на готовящуюся пищу, поэтому наш организм так хорошо воспринимает пищу из печи. И тело человека воспринимает инфракрасное излучение от печи как своё «родное». К тому же, пища в русской печи готовится при низких температурах, что способствует более полному сохранению питательных веществ в продуктах, и подтверждается наукой. В этом заключается вторая особенность русской печи. Более подробно о русской печи можно узнать из второй части книги.

Тепловое излучение от любого электрического оборудования для приготовления пищи существенно отличается от излучения русской печи, так как его диапазон не соответствует инфракрасному излучению самого человека. Наука также установила, что ни одно электрическое оборудование на кухне не относится к безопасному прибору, так как вокруг работающей техники создаётся электромагнитное поле, которое хоть понемногу, но постоянно негативно воздействует на организм человека, особенно детский. Чем больше мощность у оборудования, тем сильнее его излучение. Меньше вреда наносят холодильники, но при украшении дверцы холодильника магнитиками степень излучения увеличивается. Самый большой вред исходит от микроволновых печей. Даже стена, около которой стоит СВЧ-печь, не защищает от вредного воздействия. Электромагнитное излучение уменьшается по мере удаления от электрического оборудования. Особенно опасно расстояние в 30 см, поэтому электрическое оборудование желательно размещать на кухне так, чтобы долго не находиться рядом во время их работы.

Любое электрическое оборудование ещё и пожароопасное, а газовое (плита, духовой шкаф) – тем более пожароопасное, поэтому за работой кухонного оборудования следует постоянно следить. Существует отрицательное мнение специалистов по использованию газа для приготовления пищи. Электрическое оборудование по сравнению с газовым более экологическое.

Постоянно появляющиеся новые виды кухонного оборудования настолько удобны, что многие отказываются от плит и духовых шкафов в пользу скороварок, мультиварок, аэрогрилей. Удобство пользования заключается только в том, что можно не контролировать процесс приготовления пищи и использовать предложенные к бытовому оборудованию рецептуры. Убеждая себя в том, что пища, приготовленная в них, качественнее, не стоит забывать, что во всех этих видах оборудования, в первую очередь, заложены интересы производителей, а исследования в области полезности пищи, приготовленной в них, и безопасности самого оборудования не раскрываются. Да и время приготовления продуктов в них сопоставимо с их приготовлением в традиционной кухонной посуде на плите. К тому же не все продукты можно готовить в одном виде кухонного оборудования.

Газовые плиты и духовые шкафы отличаются от электрических тем, что в процессе приготовления пищи можно быстро повышать или уменьшать температуру нагрева. Плюсом является и то, что можно использовать широкий ассортимент кухонной посуды для приготовления пищи. Но продукты горения газа при отсутствии вытяжки над газовым оборудованием (плитой, духовым шкафом) негативно сказываются на здоровье человека. Поэтому над газовым оборудованием должна быть установлена вытяжка, которую обязательно включают в процессе приготовления пищи. Даже при этом условии часть вредных веществ от сгорания газа попадает в дыхательные пути человека, находящегося рядом с плитой.

Электрические плиты с нагревательными элементами под чугунной поверхностью долго нагреваются, что удлиняет время приготовления. И нет возможности быстрого регулирования температуры приготовления. В стеклокерамических плитах нагревательные элементы находятся под поверхностью стеклокерамики, которая быстрее проводит тепло. Именно стеклокерамические плиты из всех видов электрических плит сейчас наиболее популярны. Для лучшей теплопроводности кухонную посуду лучше покупать с толстым и ровным дном.

Индукционные плиты быстро нагреваются за счет магнитного поля плиты и способности посуды поглощать энергию этого магнитного поля. Поэтому для них используется специальная металлическая посуда, дно которой изготовлено из нержавеющей стали. Помимо того, что для индукционных плит придётся покупать специальную посуду, нет данных о проведении исследований по влиянию их электромагнитного излучения на продукты и человека. Ведь сами плиты создают вокруг себя магнитное поле, и об этом стоит подумать перед покупкой индукционной плиты.

Сверхвысокочастотные волны в микроволновых печах с первой же секунды негативно воздействуют на обрабатываемые продукты. «Сгорает» не только энергия продуктов, но и происходят существенные изменения (невидимые для человека) в пищевых веществах, отчего пользы от пищи, приготовленной (разогретой, размороженной) в микроволновой печи нет. Зато организму человека требуется затратить колоссальное количество собственной энергии и других ресурсов, чтобы хоть как-то переварить эту пищу и вывести «отходы» от неё. Поэтому так много рекомендаций не готовить и не разогревать пищу в микроволновой печи, а также не размораживать в ней продукты. Микроволны, уничтожая всё «живое» в пище, делают её не полезной для человека, думающего о своём здоровье. Даже воду не рекомендуется разогревать, так как меняется структура молекул воды и её свойства. И находиться рядом с микроволновой печью во время её работы ближе трёх метров (многие ученые даже советуют десять метров) нельзя, так как микроволны разрушают тонкое тело человека, что может привести к серьёзным заболеваниям. Это относится не только к домашним микроволновым печам. Особенно часто вижу работающие микроволновые печи в предприятиях питания, рядом с которыми постоянно находится персонал.

В скороварке пища готовится быстро, но ускоренное приготовление происходит при высоких температурах и под высоким давлением, что способствует потере многих ценных веществ продуктов. В отличие от неё пища, приготовленная в пароварке, более полезная, так как в ней продукты подвергаются тепловой обработке при температуре менее 100°С, что способствует сохранению намного большего количества полезных веществ в них. Готовые продукты имеют естественный вкус, так как их не солят перед приготовлением. Стеклянные электрические пароварки и пароварки в виде обычной наплитной кастрюли хорошо подходят для приготовления диетических блюд. В электрических пароварках из пластика в процессе приготовления могут попадать в пищу химические соединения, содержащиеся в пластике. И сам пластик подвержен старению.

В мультиварке заложен тот же принцип, что и в скороварке. В разных моделях дополнительно имеются функции пароварки, духовой печи, сковороды, аэрогриля, которые могут подсказать о схожести действия мультиварок с микроволновыми печами. Даже учитывая только то, что пища в мультиварке чаще готовится при повышенной температуре и давлении, потери витаминов бывают существенные. Для съёмных алюминиевых чаш, в которых готовится пища, используют два вида покрытия: тефлоновое и керамическое. В процессе работы мультиварки вредные химические соединения, добавленные в полимерный состав тефлона и керамического покрытия, могут попадать в пищу. К тому же тефлоновое покрытие съёмной чаши легко повредить неосторожным обращением. Подсказать наличие вреда от пищи, приготовленной в мультиварке, может тот факт, что в свободном доступе нет информации об исследованиях на её полезность и безопасность для человека.

Жарка на открытом огне (мангале, гриле, барбекю) хоть и подразумевает жарку без добавления жира, но аппетитная корочка на продукте будет содержать канцерогенные вещества. И чем дольше время и выше температура приготовления, тем больше будет вредных веществ в продукте. Если продукт содержит жир, то при его стекании на раскалённые угли ещё дополнительно образовываются очень токсичные вещества, которые вдыхает человек, стоящий рядом. Электрический гриль или барбекю с инфракрасным излучением тоже подразумевает жарку без добавления жира, но и в этом случае румяная корочка будет содержать очень вредные для организма вещества.

Специальные сковороды – гриль, которые имеются почти в каждом предприятии питания, не обходятся без применения жира для жарки продуктов. При жарке на них в любых продуктах под действием высокой температуры за счёт сложных химических реакций, происходящих в веществах в поверхностном слое, образовываются так называемые «ароматические» вещества, которые придают особый вкус пище. Поэтому так много людей любят продукты (мясо, рыбу, овощи), жареные на гриле. Но вы должны понимать, что одновременно образовываются и канцерогенные вещества. И не только в перегретом жире, но и в «аппетитной» корочке продукта.

Аэрогриль скорее относится к конвекционной печи, чем к грилю, так как продукты готовятся в потоках горячего воздуха в герметичной камере, но зажаренная корочка также будет содержать вредные вещества. Более длительное время приготовления способствует потери многих витаминов и ферментов продукта, а необходимость размещать аэрогриль на отдельном жаропрочном месте создаёт неудобства. Другие способы приготовления в аэрогриле (выпекание, сушка овощей и фруктов, стерилизация заготовок и прочее) помимо повышенного расхода электроэнергии ничем не отличаются от тех же способов, но с использованием электрической плиты и духового шкафа.

Функция копчения, предусмотренная в некоторых видах бытового оборудования, вообще не должна использоваться в домашней кухне. Ведь вместе с копчёными продуктами в организм человека попадает повышенное количество особо вредных веществ. Любое копчение – дорога к серьёзным заболеваниям.

Немаловажное значение имеет и то, в чём готовится пища, поэтому к выбору кухонной посуды необходимо относится с должным вниманием. Ассортимент кухонной посуды в настоящее время широкий, вот только не каждая посуда подходит для приготовления полезной пищи. Чаще всего на кухне можно увидеть недорогую металлическую посуду, о возможном вреде которой многие не задумываются. Сегодня самым безопасным во всех отношениях материалом является жаропрочное стекло. Из него производят, в том числе, наплитную стеклянную посуду. В продаже их раньше чаще можно было встретить.

Любая кухонная посуда подлежит сертификации или декларированию. Эти документы всегда можно потребовать у продавца.

Стеклянные кастрюли из жаропрочного прозрачного стекла имеются двух типов: для приготовления пищи только в духовом шкафу и для приготовления пищи на плите и в духовом шкафу. Последние отличаются утолщёнными стенками и более термостойким стеклом. На упаковочной коробке кроме надписи обязательно стоит знак, изображающий кастрюлю на плите (газовой и электрической). Жаропрочное стекло плохо проводит тепло, отчего пища в кастрюле долго нагревается, зато и дольше остаётся тёплой. Стеклянные кастрюли используют на электрических плитах со стеклокерамическим покрытием или с чугунными конфорками. Для использования на газовой плите необходимо дополнительно иметь рассекатель пламени. В наплитных стеклянных кастрюлях готовят супы, каши, компоты, нельзя тушить и припускать продукты, но можно в них запекать любое блюдо в духовом шкафу.

Со стеклянной кастрюлей необходимо обращаться осторожно. Кастрюлю с холодной водой ставят на холодную конфорку, с горячей водой – на горячую конфорку. Если кастрюля с содержимым достаётся из холодильника, то сразу ставить её даже на холодную конфорку нельзя, необходимо предварительно дать ей возможность согреться при комнатной температуре. Во время приготовления в горячую пищу нельзя доливать холодную воду, а продукты кладут небольшими порциями в центр кастрюли. Необходимо следить, чтобы содержимое не выплёскивалось через край. Горячую кастрюлю с приготовленной пищей ставят только на деревянную подставку. Привыкнуть к этому не сложно, сложнее найти такую кастрюлю в продаже.

Керамические жаропрочные кастрюли изготавливают из стойкого к нагреву технического фаянса, а внутренняя поверхность кастрюль имеет стеклоэмалевое покрытие. По своим свойствам близки к стеклянным. Тепловая обработка продуктов в них, как и в стеклянных кастрюлях, более щадящая, так как тепло в готовящейся пищи распределяется равномерно. Керамические жаропрочные кастрюли также чувствительны к перепадам температур и ударам. При аккуратном обращении с этими двумя типами кастрюль вы сможете приготовить более полезную пищу. Каши в них получаются намного вкуснее.

Стеклокерамические кастрюли – это стеклянные непрозрачные кастрюли, изготовленные по технологии керамических, поэтому обладают повышенной термостойкостью. Они нейтральны к любой среде, в них можно готовить на любой плите и в духовке. Более устойчивы к перепадам температуры, в отличие от стеклянной и керамической посуды, в них достаточно быстро нагревается пища и долго держится тепло. Приготовленные супы и каши в стеклокерамических кастрюлях хорошо настаиваются. В них можно готовить даже тушёные и припущенные с добавлением небольшого количества воды блюда. С ними ничего не случится, если немного выплеснется жидкость.

Кастрюли из жаропрочного фарфора обладают теми же характеристиками, что и стеклокерамические кастрюли: не влияют на вкус пищи, в них достаточно быстро нагревается пища и долго сохраняется в тёплом состоянии. Они выдерживают перепады температуры, а если выплеснется жидкость, то с ними ничего не случится. В этих кастрюлях можно готовить супы, каши, тушёные, припущенные и запечённые блюда.

Недостаток выше описанной посуды – их высокая стоимость. Они хорошо моются с добавлением столовой горчицы. Абразивные поверхности не применяют для их чистки, так как они оставляют царапины.

Эмалированные кастрюли имеют корпус железный или чугунный, покрытый сверху эмалью. Лучше выбирать посуду с двухслойным эмалевым покрытием. Эмали устойчивы к химическим воздействиям, не влияют на внешний вид и вкус пищи. При приготовлении продуктов в эмалированной посуде хорошо сохраняется витамин С. Они безопасны, пока у них не нарушена эмаль. Через любую маленькую трещину будет происходить контакт металла с содержимым кастрюли, поэтому с ними надо обращаться аккуратно. Нельзя ставить пустую кастрюлю на разогретую плиту, а в горячую посуду не наливают холодную воду. С течением времени покрытие на дне кастрюли истончается, что тоже небезопасно. Поэтому эмалированные кастрюли приходится часто заменять. Чистят их только эластичной губкой без применения чистящих средств. Остатки пригоревшей пищи следует сначала отмочить, посыпав пищевую соду, а затем промыть посуду горячей водой.

В них варят супы и компоты. Можно варить каши при постоянном помешивании. Металлические эмалированные кастрюли не используют для тушения и приготовления запечённых блюд, для этих целей можно использовать только чугунные эмалированные кастрюли. Металлические эмалированные кастрюли недорогие и являются хорошим вариантом наплитной посуды.

Металлические кастрюли из нержавеющей стали, как и сковороды из этого материала часто в составе содержат никель, который является сильным канцерогеном. Посуда из специальных сплавов без никеля (кастрюли, сковороды, сотейники) дорогая, на ней ставится специальный знак, подтверждающий отсутствие никеля. Лучше выбирать модели, имеющие утолщённое дно, благодаря которому повышается теплопроводность, а пища не пригорает и долго остаётся горячей. В них можно готовить различные блюда. Металлические кастрюли, не имеющие специального знака об отсутствии в составе металла никеля, лучше использовать редко, например, для варки неочищенных овощей, либо вообще не использовать. Тем более не стоит покупать недорогую металлическую посуду, в ней не рекомендуется даже кипятить воду и хранить какую-либо пищу, так как может появиться неприятный привкус. И в них усиленно разрушается витамин С.

Алюминиевые кастрюли нежелательно использовать даже для кратковременной варки, например, макарон и яиц, или кипячения воды. Тем более готовить другие блюда, так как алюминий вступает в реакцию с продуктами, содержащими даже небольшое количество органических кислот и щелочей, что влияет не только на вкус, но и на полезность пищи. В них также нельзя хранить пищу и воду. Это связано с тем, что из алюминиевой посуды под влиянием щелочей и кислой среды алюминий, хоть и в микроскопических дозах, но попадает в пищу. Даже вода «вымывает» его из посуды. По этой же причине не рекомендуется запекать продукты в алюминиевой фольге.

Алюминиевую посуду с антипригарным покрытием производят двумя способами: литьём и штамповкой. Литая посуда более качественная, так как толщина алюминиевой основы больше, чем у штамповочных. Последняя быстро деформируется, а покрытие истончается. В алюминиевой посуде с антипригарным покрытием пища не пригорает, в ней можно тушить без жира, припускать в собственном соку, запекать в духовке. Вот только при высокой температуре нагрева (выше 200°С) химические соединения, добавленные в полимерный состав покрытия для нанесения их на алюминиевую основу, могут попадать в пищу. Чистят их аккуратно, так как антипригарное покрытие тонкое и хрупкое. При его нарушении посуду выбрасывают. В качестве материала для основы кастрюль и сковород с антипригарным покрытием используют ещё титан, покрывая внутреннюю поверхность стойкими материалами. Любое повреждение поверхности опасно, так как титан активно взаимодействует с продуктами.

Чугунная посуда может изменять внешний вид готовой пищи. Например, каши и запеканки могут приобретать синевато-коричневую окраску. Из чугуна лучше использовать сковороды. С течением времени жир проникает в поры чугуна и образует на поверхности посуды ровную плёнку, наподобие антипригарного покрытия, отчего пища не пригорает. Чугунная посуда, покрытая эмалью, более гигиеничная, но из-за низкой теплопроводности долго нагревается, зато и долго сохраняет тепло. Недостаток – очень тяжелая. Часто встречается в продаже посуда из сплава чугуна и алюминия, поэтому такую посуду приравнивают к алюминиевой.

Глиняные горшочки бывают из не глазированной глины белой или красной (терракотовой), иногда подвергнутые молочению, либо покрытые глазурью для придания им водонепроницаемости, чтобы сами изделия не напитывались жидкостью. Изделия, покрытые глазурью, чаще называют керамическими. Для получения керамики в глину добавляют разные вещества, некоторые из них могут при высокой температуре и среде, отличной от нейтральной, попадать в пищу.

Глазури тоже бывают разные, как и требования к технологическому процессу обжига после нанесения той или иной глазури. Отдельные производители для придания красивого внешнего вида вводят в состав глазури опасные для здоровья соединения или не соблюдают температуру обжига изделия после нанесения глазури. Обязательно обращайте внимание на наличие снаружи на дне посуды несмываемой маркировки производителя. Если вместо нее приклеена бумажная этикетка, то такую посуду лучше не применять в пищевых целях.

Горшочки из не глазированной глины (белой или терракотовой) более безопасны, так как их после обжига ничем не покрывают. Иногда на них имеется рисунок. Попробуйте рукой тщательно его потереть, чтобы удостовериться в его прочности. Если краска будет блекнуть, то такой горшочек лучше не использовать для приготовления горячей пищи. Посуда из глины и керамики, предназначенная для контакта с пищевыми продуктами, даже авторской работы (для продажи), обязательно подлежит подтверждению соответствия в форме декларации.

В глиняных горшочках можно приготовить очень вкусную и полезную пищу. Особенность вкуса пищи связана с тем, что не глазированная глина пропускает воздух, отчего вкус становится богаче. Однако и сам горшочек передает вкус ранее приготовленной пищи, поэтому разные блюда необходимо готовить в разных горшочках. Иначе вкус предыдущего блюда может передаться последующему, особенно это относится к рыбным блюдам. Перед приготовлением глиняные горшочки выдерживают в воде один час, чтобы они напитались водой, так как глина впитывает жидкость из готовящейся пищи. После выдержки в воде глиняный горшок уже не будет впитывать жидкость, отчего пища станет сочнее. В глазированных горшочках вкус блюда раскрывается меньше.

Любые глиняные горшочки используют только в духовых шкафах. Учитывая, что они хрупкие и не переносят резкого перепада температур, их ставят в холодный либо тёплый духовой шкаф, и только потом устанавливают необходимую температуру, но не более 200°С. В них можно готовить супы, каши, тушеные блюда, а также томить некоторые продукты в собственном соку без добавления жира.

Моют горшочки тёплой водой без применения абразивных материалов и моющих средств. Чтобы лучше их отмыть, горшочки наполняют водой и оставляют на несколько часов или используют древесную золу. После мытья их насухо вытирают и просушивают, чтобы не завелась плесень. Хранят вверх дном.

Сковороды, сотейники, противни и прочее под бытовым названием «тефлоновые», на самом деле имеют различные антипригарные покрытия разных производителей, а основой служат алюминий, сталь, титан. Благодаря антипригарным поверхностям к ним ничего не пристает и можно использовать их не только с минимальным количеством жира, но и без него. Поэтому такая посуда стала пользоваться популярностью. Вот только само покрытие при высоких температурах может выделять токсичные химические соединения, которые попадаю в пищу. При появлении микроскопических трещин, которые не видны невооружённым взглядом, сковороду (сотейник, противень) рекомендуется выбрасывать, так как через повреждения в пищу попадают еще и токсичные вещества основы. Посуду с любым антипригарным покрытием нельзя нагревать пустой или использовать на очень горячей конфорке. Для помешивания продуктов применяют только лопаточки деревянные или резиновые.

В продаже можно встретить имитацию посуды с антипригарным покрытием, которая опасна для здоровья, так как при высоких температурах из покрытия выделяются вредные вещества.

Чайники бывают наплитные и электрические. К наплитным чайникам эмалированным и из нержавеющей стали необходимо относиться так же, как к соответствующим кастрюлям. То есть, если покупать металлический чайник, то из сплавов, не содержащих никель. Эмалированные чайники недорогие, экологически безвредные, но боятся перепадов температуры. Внутри быстро скапливается накипь, которую обязательно удаляют. Не забывайте следить за появлением сколов и царапин на эмали.

Необходимо исключить использование алюминиевых чайников, а также медных, латунных и металлических самоваров, так как кипячёная в них вода вредна для здоровья.

Электрические чайники представлены следующими видами: пластиковые, металлические, стеклянные, керамические. При нагреве воды в пластиковых чайниках существует большой риск вымывания вредных веществ из материала пластика, из которого изготовлен чайник. Тоже относится и к металлическим электрическим чайникам, содержащим в составе материала никель. Вода из керамических чайников так же вызывает опасения, так как оставленная в них на сутки кипячённая вода приобретает неприятный вкус и запах. Стеклянный чайник представляет собой более лучший вариант среди электрических чайников, но тоже обладает недостатком. Не всегда удаётся хорошо вычистить встроенный дисковый нагревательный элемент стеклянного чайника, как и любого другого электрического чайника.

В виду того, что воду повторно нежелательно доводить до кипения, то объём чайника может быть минимальным с учётом одновременной потребности в горячей воде всей семьи.

Изделия из меди (турки и прочее) не должны использоваться. Помимо попадания при скреблении частичек металла в пищу, при их производстве сейчас добавляются примеси. В СССР использовалась чистая медь.

Не все виды материалов, из которых производят кухонную посуду, рассмотрены. Ведь постоянно появляется что-то новое. Чтобы убедиться в безопасности кухонной посуды, спрашивайте на неё сертификат или декларацию соответствия. Без преувеличения лучшей можно назвать посуду из жаропрочного стекла, пища в которой готовится при умеренных температурах и равномерном распределении тепла. В ней же пища долго сохраняется в тёплом состоянии.

Сертификат или декларация соответствия также необходимы на кухонные принадлежности, столовую посуду и столовые приборы.