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Carnicero

El oficio de carnicero es antiguo y venerable. Ya en épocas romanas había establecimientos especializados en vender piezas de carne, y trabajadores expertos. Siempre hubo algo de sagrado en el oficio, en particular en las épocas en que cada carnicero mataba sus propios animales, como también hacían los encargados de los sacrificios rituales. Cuando los mataderos primero y los frigoríficos después se hicieron cargo de la matanza y el despiece de los animales, el carnicero perdió parte de ese vínculo casi religioso con su producto. Igualmente, al día de hoy, de todos los comerciantes que venden alimentos crudos al por menor, es quien más contacto tiene con los alimentos que ofrece y más trabaja en ellos. Cortar, moler, serrar, filetear, deshuesar, despellejar, desgrasar: todas son habilidades que un carnicero debe dominar a la perfección.

La jornada de un carnicero comienza con la entrega de su mercadería desde el frigorífico, ya sea despiezada o en forma de media res, una vaca, un cordero o algún otro animal. Entrando y saliendo con pesadas piezas de carne de la cámara de frío, la carnicería se transforma de a ratos en un lugar húmedo y frío. Con su surtido de afiladísimos cuchillos (tan afilados que debe estar siempre atento a no cortarse un dedo), su poderosa sierra de cinta y su insustituible afilador, el carnicero procede a separar el cuerpo del animal en los distintos cortes en los que se venderá.

Los cortes varían mucho de país a país, incluso de región a región. A veces el mismo corte de carne se conoce con muchos nombres; otras veces es parte de una manera de fraccionar el animal totalmente distinta a la acostumbrada en otros territorios.

Según la región del mundo cambia el tipo de carne que se consume en mayor cantidad. En América la carne de ganado bovino y de oveja ocupa casi la totalidad del mercado. En España se consumen grandes cantidades de carne de cerdo. En Francia es común consumir carne de caballo. En Corea ciertos tipos de perros se consideran una exquisitez. En algunos países las carnicerías venden indistintamente carne, embutidos, pollos y a veces hasta pescado; en otros se acostumbra que cada uno de estos productos se venda en locales específicos.

Las carnes son alimentos delicados, que con facilidad se deterioran. Por eso el carnicero trabaja en el frío: guarda su mercadería en cámaras frigoríficas, la exhibe en vitrinas refrigeradas y la apoya en fríos e higiénicos mostradores de mármol o metal. La limpieza y el cuidado son fundamentales en una carnicería; un carnicero orgulloso de su oficio mantendrá siempre su ropa y su delantal blancos, como muestra del respeto que tiene por sus clientes.

Nieve, hielo, amoníaco y rayos gamma

Antes de que la industria de la alimentación se volviera masiva, la conservación de los alimentos era un problema menor, pues entre la producción y el consumo no pasaba tiempo suficiente para que los alimentos se deterioraran, de modo que bastaba con una serie de medidas algo precarias (como las antiguas neveras: armarios de madera con un compartimento superior que se llenaba de nieve y debajo del cual se colocaban los alimentos) para asegurar el buen estado de la comida.

El problema surgió en 1860, cuando Inglaterra necesitó más carne de la que podía producir, y esa carne debía llegar desde lugares tan lejanos de las islas Británicas como Sudamérica y Australia. Primero se intentó trasladar vacas vivas, pero la larga duración de la travesía lo hacía inviable. Luego se probó refrigerar la carne con hielo, pero esto solo funcionaba en distancias relativamente cortas y tenía un elevado costo: por cada tonelada de carne debían cargarse en los buques ocho toneladas de hielo. Tras muchos intentos fallidos de refrigeración primitiva, en 1878 se produjo el primer transporte exitoso de carne refrigerada, cuando el vapor Paraguay, equipado con una máquina frigorífica que funcionaba a base de amoníaco, cargó 5.500 corderos congelados en San Nicolás (Argentina) y siete meses después los entregó en Le Havre (Francia) en buenas condiciones.

En la actualidad, a más de 130 años de la travesía del vapor Paraguay, la conservación de alimentos no solo depende del frío. Se usa también, por ejemplo, la irradiación con rayos gamma, una técnica que se aplica fundamentalmente a frutas y verduras. Aunque parezca de ciencia ficción, lo que se logra con la radiación gamma no es otra cosa que eliminar las bacterias y otros microorganismos responsables de la descomposición de los alimentos. Solo hay que esperar que las verduras no cobren vida, se vuelvan gigantes, furiosas y verdes como Hulk (bueno, verdes ya son) y salgan a arrasar nuestras ciudades en busca de venganza.