Читать книгу ¿Qué querés ser cuando seas grande? - Virginia Anderson - Страница 24

Cocinera

Las cocinas de los restaurantes son lugares con ritmo. Hay largos momentos de inactividad, o de tareas repetitivas, y horas de actividad frenética. Luego de largas mañanas o tardes de preparar ingredientes, picar verduras, hornear pan o enfriar postres, todo el mundo va a comer al mismo tiempo, y la cocina se convierte en un hervidero de corridas, saltos, ollas hirvientes, aceite que salpica y pisos resbaladizos.

Luego todo el mundo termina su postre y su café, el salón comedor se vacía y en la cocina vuelve la calma. Se limpian los derrames, se cura alguna quemadura o algún corte infligido en el manejo veloz de una cuchilla filosa. Se lavan ollas y platos, cada cocinero o asistente limpia su estación de trabajo y la calma llega por un momento, hasta que la cocina entra nuevamente en acción.

Cocinar en grande es una cuestión de arte y estrategia. Un buen cocinero tiene que tener inventiva para crear menús, pero no demasiada, para no estropear lo que un comensal espera de determinado plato ya conocido. Debe saber planificar lo que va a servir en un día o en una semana, según lo que haya en el mercado en esa estación. Tiene que amoldarse al gusto de la clientela o ir creando ese gusto a base de pequeños cambios y sugerencias. De nada sirve preparar el mejor plato del mundo si a la hora de servirlo no está pronta la ensalada.

Hay cocineros de todo tipo y especialidad. Cocinero es el que está a cargo de un gran comedor de una fábrica, preparando guisos, ensopados u otras comidas de olla en enormes recipientes de 40 litros. Cocinero es el chef francés o italiano que cotiza cada una de sus preparaciones como si fueran obras de arte (en general, lo son). También es quien trabaja en una empresa de catering y congela miles de bandejas exactamente iguales con la comida que consumirán los pasajeros de un vuelo internacional. Cocinero es el especialista japonés que prepara sushi con la precisión y delicadeza de un joyero, o el parrillero que pasa largas horas expuesto al calor intenso de las brasas, cocinando en su punto justo kilos y kilos de carne de distintas variedades.

Batidoras, licuadoras y multiprocesadoras le han ahorrado tiempo de trabajo al cocinero, pero también son un elemento más de riesgo al cocinar contrarreloj.

La base del arte de cocinar es la transformación de ingredientes mediante su combinación y calentamiento. Los ingredientes son miles, y las formas de combinarlos y procesarlos, millones. Los diversos cortes de carne pueden asarse, empanarse, hervirse, grillarse, freírse, picarse, macerarse, ahumarse, curarse o incluso servirse crudos. A esto se suman las maneras de preparar verduras, frutas, pescados, hierbas, quesos, sopas, cereales, mariscos y mucho más.

El cocinero es un artista, un estratega y un obrero. Es un maestro del condimento preciso, de la combinación exacta y del punto de cocción adecuado. Un cocinero es quien tiene el don de ver cada día una olla limpia y unas verduras frescas, y con eso imaginar maravillas.