Читать книгу ¿Qué querés ser cuando seas grande? - Virginia Anderson - Страница 23

Quesera

Seis mil millones de personas poblamos la Tierra. Para el 2060 se pronostica que la población mundial ascenderá a nueve mil millones. De todas maneras, por más que nos esforcemos, no podremos alcanzar el número de bacterias que pululan por todas partes. Minúsculos seres todoterreno, capaces de sobrevivir en el fondo del mar, en la corteza terrestre, en el aire, entre los desechos radiactivos, las bacterias se han encontrado incluso en restos de meteoritos, hecho que llevó a algunos científicos a afirmar que la vida en la Tierra llegó desde el espacio. De todos los organismos vivos, las bacterias son las más viejas y abundantes del planeta. Se dividen en decenas de reinos y, según su tipo, producen vida y muerte. Al mismo tiempo que son responsables de enfermedades, como la tuberculosis, el cólera, la lepra y la sífilis, son fundamentales para la digestión, descomponen toda la materia orgánica muerta, que a esta altura ya habría cubierto el mundo, y son las artífices en la creación de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad: el queso. Seres complejos, las bacterias.

Los lactobacilos son las principales bacterias aliadas a los queseros. La leche se deja descomponer para que, bajo la acción de los lactobacilos, se forme la cuajada, y así el quesero obtiene la pasta necesaria para fabricar el queso. Así como los vinos son añejados, los quesos son curados. Se dejan secar y se les agregan elementos que favorecen su conservación, como la sal. Camembert, gruyer, emmental, sbrinz, roquefort, son algunos de los miles de tipos de quesos que existen en el mundo. Los hay cremosos, duros, olorosos, con distintos tamaños de agujeros en su superficie, de cáscara roja, azul y amarilla. Cada variedad responde al tipo de bacteria utilizado, al tiempo de fermentación, a la clase de leche empleada y a la habilidad del quesero para combinar estas variables y crear un queso único en su tipo; por ejemplo, el popular queso de untar.

Si bien el queso puede producirse de forma industrial, es en las queserías artesanales y familiares donde se conserva el misterio de su elaboración. Cada queso es hijo de la zona donde se elabora; es imposible emular las condiciones naturales para reproducir el queso roquefort, famoso por su fuerte olor y sabor, proveniente de la localidad francesa de Roquefort-sur-Soulzon, elaborado con leche de ovejas que pastan allí, y trasladarlo a la campiña inglesa, de donde proviene el cheddar, un queso pálido y de sabor ácido, obtenido a partir de leche de vaca.

Un maestro quesero primero es un lechero dedicado a criar a sus vacas y alimentarlas de manera especial, porque sabe que las pequeñas diferencias del sabor y la textura de la leche producirán quesos distintos. A la leche cuajada se le agrega levadura (otro alimento producido por las bacterias) y es en esa mezcla especial donde se encuentra el alma única de cada queso. En las fábulas, los agujeros del queso son hechos por ratones. Si fuera así, deberían usar una regla y un compás para que los agujeros tengan el mismo diámetro, como hacen los maestros queseros que producen queso gruyer o queso colonia.