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Sushi ist in aller Munde – zu Recht, denn die kleinen Reishäppchen sind nicht nur delikat, sondern äußerst gesund. Durch das Fusion-Kochen ist die Auswahl an Zutaten inzwischen grenzenlos, und es entstehen immer neue verführerische Kreationen.

1 Makisu und Nori. Mithilfe der Bambusmatte (Makisu) werden Sushi wie Maki oder Inside-Out gerollt und in Form gebracht. Die Nori-Blätter bestehen aus gepresstem und getrocknetem Purpur-Seetang. Sie geben Maki-Sushi die typische Hülle. Bei Nigiri und Gunkan werden die Blätter in Streifen geschnitten, um Sushi gewickelt und sorgen so für mehr Halt.

2 LACHS wird roh, als Filet und geräuchert in der Sushi-Küche verarbeitet. Beim Kauf auf Top-Qualität achten!

3 Gari oder Shoga heißt der eingelegte cremefarbene oder rosa gefärbte Ingwer. Er ist süßsäuerlich, leicht scharf und dient beim Sushi-Essen zum Neutralisieren zwischen den einzelnen Leckerbissen.

4 Shiitake-pilze werden auch Tongu genannt. Sie werden frisch und getrocknet verwendet.

5 Wasabi, der scharfe grüne Meerrettich, ist in den Sushi-Bars auch als »Namida« (Tränen) bekannt. Es gibt ihn als gebrauchsfertige Paste oder als Pulver, das mit Wasser angerührt wird.

6 Gohan bezeichnet den gegarten Sushi-Reis. Den rohen Reis nennt der Japaner »Kome«. Er ist als Ketan-, Nishiki- oder Japan-Reis im Handel erhältlich. Seine ovalen, halb durchsichtigen Körner entwickeln beim Kochen starke Klebeeigenschaften und lassen sich so ideal formen.

7 Mirin, der leicht sirupartige Reiswein, enthält wenig Alkohol. Er wird in Japan hauptsächlich zum Kochen verwendet – speziell Saucen gibt er eine leicht süße Note.

AVOCADOs sollten reif, aber nicht zu weich sein. Damit das Fruchtfleisch seine helle Farbe behält, werden sie mit etwas Zitronensaft beträufelt.

Daikon ist auch als Japan- oder weißer Rettich bekannt. Die große milde Wurzel bekommen Sie beim Gemüsehändler. Die eingelegte Spezialität, »Takuan«, gibt’s im Asienladen. Hierfür wird Daikon getrocknet und anschließend fermentiert.

Kombu gehört zu den Braunalgen. Sie ist ein gesunder Salzersatz mit reichlich Mineralstoffen und Vitaminen. In die Reismarinade Sushi-Zu bringt sie zusätzliche leichte Würze.

Salatgurke zaubert in viele Sushi knackige Frische. Wenn Sie die Gurke ungeschält verwenden, greifen Sie am besten zu Bioprodukten.

Su und Shoyu, der Reisessig und die Sojasauce geben in der Japan-Küche Marinaden & Co. das typische Aroma.

Surimi ist gepresstes Fischfleisch, das im Handel oft auch als »Crabmeat« bezeichnet wird. Die Stäbchen sind einzeln in Folie gewickelt und werden frisch und tiefgekühlt angeboten.

Tobiko bzw. ROGEN, Fischeier, variieren nach Farbe und Größe. So ist der Rogen vom Fliegenfisch (Tobiko) sehr kleinkörnig. Seine natürliche Farbe ist rot-orange. Häufig wird Tobiko gefärbt – grün mit Wasabi und schwarz mit Kalmartinte. Lachskaviar (»Keta« bzw. »Ikura«) ist dagegen recht grobkörnig.