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entrevista

“La creatividad es para mí una manera de vivir. Siempre me pregunto el porqué de las cosas y si no pueden ser creadas de otra forma”.

Ferrán Adrià

Uno de los mejores chef internacionales y artífice de la revolución de la cocina de vanguardia del siglo XXI, que se ha convertido en una de las personas más influyentes del mundo.

Padre de la cocina de vanguardia, insignia y embajador de la marca España, conferenciante y profesor, imparte también clases en la Universidad de Harvard y en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), al transformar el mundo de la gastronomía y la innovación culinaria hacia la excelencia creativa del buen gusto. Desde hace varias décadas, tal reflejo de su profunda pasión culinaria se ha convertido en objeto de exposiciones de arte e I+D que recorren espacios y museos de las ciudades más importantes del mundo, como el Drawing Center de Nueva York y multitud de espacios itinerantes entre España, Boston y Latinoamérica. En su profesión, la esencia mediterránea de Adrià se transforma a través de sus innovaciones creativas y sueños gastronómicos made in Spain.

En su teoría de las cajas negras-cajas blancas, encontramos un modelo interesante a tener en cuenta, tal como explica Ferrán:

“Como un trabajo del matemático Enrique Gracián, creador de este concepto. Sin duda él te podría hablar con auténtico conocimiento de causa, ya que nosotros todavía lo estamos aprendiendo. Desde nuestro aprendizaje, y siempre sabiendo que Gracián es el autor del modelo: una caja negra es un dispositivo en el que entran unos elementos y salen otros. Podemos entender cualquier proceso de fabricación como una caja negra, en la que por ejemplo entran dos números, el 2 y el 3, y sale el 5. Para que sea una caja negra es importante que haya una transformación: que entre algo y salga un elemento diferente. Esta teoría sostiene que una vez que esas cajas negras están perfectamente construidas, se comienzan a crear cajas blancas. El caso del concepto ‘elBulli’ es construir una serie de recetas que pueden ser aplicadas por cualquier restaurante del mundo en el que pueden surgir nuevas combinaciones. Por ejemplo, en un plato de fabes y una emulsión de espuma caliente de una esencia, existe una innovación en la transformación de la materia prima. Es decir, que de unas investigaciones van surgiendo otras hasta que surge una cultura culinaria. Si lo aplicamos a cualquier cultura organizacional de gran empresa tenemos un espacio de investigación, con un objetivo que hay que seguir y una serie de elementos con los que vamos a trabajar. Si de aquí sacamos un análisis más o menos tangible, podemos construir nuevos procesos con el mismo método que ayuden a ser más innovadoras en el día a día de las empresas. El fin del método “el Bulli” es que cualquier empresa pueda utilizar esta metodología de investigación, con la que seguro que puede adaptarse mejor a los entornos de incertidumbre en los que vivimos. Eso es lo que llamamos innovación y no acabamos de definir del todo…, porque cada empresa es única y ahí es donde debe complementar su búsqueda personal”.

Otro elemento atractivo a tener en cuenta ha consistido en la colaboración con el Circo del Sol y de su creador Guy Laliberté:

“Con Guy Laliberté y su equipo hemos proyectado Heart, un concepto que definimos como la colisión entre gastronomía, música y arte. Se inscribe en nuestra búsqueda de cuáles son los límites de la gastronomía y lo hemos llevado a cabo aplicando la metodología en la que estamos trabajando. Con lo cual, nos ha servido para ponerla a prueba y, al mismo tiempo, para mejorarla. Desde luego que he aprendido con Guy y con el Circo del Sol, ya dije que no emprendo proyectos si no obtengo con ello un beneficio en forma de conocimiento”. Según Ferrán: “No me cabe duda de que la vida es una combinación de intuición, de instinto, de toda una serie de cualidades. Dependiendo de qué proyecto abordemos, necesitaremos un porcentaje mayor de una cualidad o de otra. En cuanto a las situaciones concretas, el tema de Heart es un tema de intuición. Cuando en el año 2000 vi el espectáculo “Alegría”, pensé que podríamos hacer algo creativo juntos. Y fíjate, hemos tardado quince años en abordar algo juntos”1 .

1 Agradecimientos a la Fundación Telefónica y El Bulli Foundation