Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 5

Índice de contenido

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Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería

1. Introducción

2. El pescado y productos derivados

3. Clasificación básica de los productos de la pesca

4. Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana

5. Sistemas de conservación del pescado

6. Partes comerciales de los productos de la pesca

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Equipos y útiles de pescadería

1. Introducción

2. Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza

3. Baños y tinas de lavado y salado

4. Calderines y estufas de secado-ahumado

5. Cámaras y armarios de frío

6. Arcones congeladores

7. Equipos de preparación de cocinados

8. Envasadoras, selladoras y retráctiles

9. Equipos auxiliares

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería

1. Introducción

2. Función y efecto de los distintos productos

3. El agua, características y cualidades

4. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos

5. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares

6. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado

7. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías

1. Introducción

2. Selección de materias primas y auxiliares

3. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas

4. Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados

5. Descongelación, método y efectos

6. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario

7. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos

8. Obtención de salpicones

9. Aplicaciones del surimi. Productos derivados

10. Elaboración de pescados y mariscos cocidos

11. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta

1. Introducción

2. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos

3. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos

4. Etiquetado, clasificación y presentación de productos

5. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos

6. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas

7. Recogida y eliminación de residuos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Cálculo y análisis de costes y precios

1. Introducción

2. Concepto y utilidad del escandallo

3. Componentes del coste de un producto elaborado

4. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos

5. Cálculo de precios de unidades enteras

6. Cálculo de precios de preparados y elaborados

7. Márgenes comerciales y decisiones de compras

8. Rendimientos estándares

9. Estudio básico de mercados

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Anexo 1 Calendario de temporada

Anexo 2 Aditivos más frecuentemente usados en la elaboración de pescados y mariscos

Anexo 3 Rendimiento de distintas especies de pescados y mariscos

Bibliografía