Читать книгу Bebidas. HOTR0409 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 13

El servicio en mesa, referido al bar-cafetería se caracteriza por el buen uso y manejo de la bandeja, debiendo mostrar seguridad y elegancia, al mismo tiempo que agilidad y rapidez.

Para ofrecer un buen servicio en mesa hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

1 Las mesas deben estar enumeradas, distribuidas y limpias.

2 Los clientes, dependiendo del establecimiento, serán acompañados a la mesa o serán ellos mismo quienes elijan una mesa libre, puesto que en este tipo de negocios no suelen hacerse reservas.

3 Se le tomará comanda después de un tiempo oportuno de lectura de la carta (normalmente las cartas de un bar suelen estar en las mesas).

4 Las consumiciones y comidas se servirán en la mesa por un camarero y serán transportadas en bandejas.

5 El camarero debe manejar correctamente la bandeja para evitar así la intranquilidad en los clientes.

6 El camarero debe asegurarse del número de mesa antes de transportar un pedido.

7 Se utilizará únicamente el posavasos en mesas sin mantel.

En torno al servicio en mesa referido a los servicios de restauración, es importante diferenciar entre las técnicas usadas para el servicio de bebidas, fundamentadas en el correcto uso de la bandeja y las técnicas requeridas para el servicio de platos, diferenciando entre:

1 Servicio a la americana

2 Servicio a la inglesa

3 Servicio a la francesa

4 Servicio a la Rusa o en gueridón.

El desarrollo de cada uno de los servicios requerirá unas habilidades y técnicas concretas, siendo fundamental tener presentes los siguientes principios:

Servicio a la americana	Servicio a la francesa
El servicio a la americana se caracteriza por servir los platos ya emplatados desde el departamento de cocina, pudiendo estar o no cubiertos por una campana, reservando sus propiedades organolépticas.	El servicio a la francesa se caracteriza por sugran complejidad, siendo el comensal el que adquirirá los productos a degustar.

Servicio a la inglesa	Servicio a la rusa o en gueridón
En el servicio a la inglesa será el camarero (siempre por la izquierda del comensal) el que emplate los productos a degustar, siendo seleccionados por el cliente.	El servicio a la rusa o gueridón implica la finalización y emplatado del producto a degustar, incluyéndose el racionado, flambeado, etc. Su puesta en marcha y desarrollo requiere una gran profesionalidad.

Nota

En el servicio de bar-cafetería, el servicio de los platos suele relacionarse con el denominado servicio a la americana. No obstante, atendiendo a la filosofía del establecimiento y categoría, puede incluir cualquiera de las técnicas descritas.