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La calidad en base a la elaboración y servicio de bebidas está estrechamente relacionada con la higiene y formación del personal implicado, siendo la normativa que regula estas premisas la representada por el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Dicha normativa, desarrolla a través de sus artículos las premisas a implantar en base a las normas generales en materia de higiene de los alimentos destacando, entre otros principios, los siguientes:

1 El responsable de la seguridad alimentaria es el operador de la empresa.

2 Se asegurará el respeto por la cadena de frío.

3 Se seguirán los principios implantados en base a los principios de APPCC.

4 Se implantarán guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), exigiendo su seguimiento.

A su vez, dicha normativa describe en sus anexos los requisitos a imponer sobre los locales, indicando tanto su correcto emplazamiento como características constructivas, distribución, diseño, etc., con el fin de propiciar unas prácticas de higiene alimentaria correctas, así como evitar la acumulación de suciedad, el contacto entre productos de distinta naturaleza, la proliferación de plagas, etc.

Tanto el emplazamiento como las características constructivas del bar-cafetería están reguladas por la legislación vigente, debiéndose respetar desde materiales de construcción hasta distribución y diseño.

Además de la citada normativa, existen otras muchas a nivel nacional y autonómico que las complementa en base a necesidades y criterios propios, ya sea por costumbre o criterios culturales. Como ejemplo se pueden ver las siguientes:

1 Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

2 Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se regula, entre otros criterios, la adaptación en torno a la formación de las necesidades de manipulación de alimentos.

Aplicación práctica

Imagine que un cliente habitual viene a la cafetería, acompañada por una señora. ¿Cómo debe actuar para realizar un buen servicio en mesa?

SOLUCIÓN

Los pasos a seguir para realizar un servicio correcto son los siguientes:

1 Dirigirse a la mesa donde se encuentren los clientes, siempre hablando de usted aunque haya confianza con el cliente y atendiendo en primer lugar a la mujer.

2 Preguntar qué desean tomar, incluso le puede aconsejar alguna sugerencia que tenga en la cafetería.

3 Una vez tomada la comanda, se retirar el pedido de la barra y dirigirse a la mesa colocando primero la bebida y posteriormente la comida, en el caso que el cliente haya pedido, sirviendo en primer lugar a la mujer.