Читать книгу 1000 cócteles de todo el mundo. Las recetas y los secretos del barman - Antonio Primiceri - Страница 3

Un bar profesional necesita espacios e instalaciones especiales diseñados por un experto en tales aspectos. En lo que concierne a una vivienda, en cambio, si bien hoy cualquiera puede permitirse tener su propio «bar» más o menos bien provisto, no siempre resulta posible la construcción de una barra casera, sobre todo por los elevados costes. Sin embargo, los que no disponen de espacio pueden recurrir a soluciones de fantasía. Sólo hay que tener presente cierta practicidad en el uso, ya que más obstáculos se traducen inevitablemente en una mayor dificultad en las operaciones.

Soluciones particularmente prácticas, sencillas y económicas son el carrito de servicio, más o menos elegante, o una mesita; en este caso, las preparaciones y las distintas operaciones preliminares se efectúan antes en la cocina.

Antes de realizar uno de los cócteles descritos en este libro es preciso tener todo lo necesario al alcance de la mano para trabajar en el menor tiempo posible. Por eso recordamos que hoy en día cualquier barman, profesional o no, debe disponer de ciertos utensilios para poder preparar a la perfección todos sus cócteles. Los utensilios más comunes – si exceptuamos la coctelera— se encuentran en casa, entre los útiles normales de la cocina; en caso contrario, convendrá acudir a una tienda especializada en suministro a bares, restaurantes…

Completan los utensilios del barman los útiles tapones dosificadores, los botellines aromatizantes, los posavasos, la batidora o licuadora, las bandejas, los platitos para las tapas, palillos, cañitas…

ABREBOTELLAS – Para objetos como este es indispensable la funcionalidad, por eso conviene olvidarse un poco de las bellas formas y preocuparse más por que sea funcional.

ABRELATAS – También aquí sirve el mismo consejo. Los típicos de mango largo y robusto son los mejores. Los eléctricos son muy prácticos, pero también muy delicados.

BATIDORA – Puede ser manual o eléctrica, como se prefiera.

BOSTON SHAKER – Contenedor de origen americano que se usa para mezclar los ingredientes; está formado por un vaso de vidrio y otro de metal que se incrustan el uno en el otro para conseguir un cierre hermético.

BOWL – En español se traduce más o menos como «sopera» o «ponchera», pero el término inglés está universalmente aceptado. Es aconsejable que sea muy ancho, para los casos en los que hay que preparar bebidas en gran cantidad, como por ejemplo para una fiesta de cócteles; aunque no todos los cócteles se pueden preparar en un bowl.

COCTELERA – Contenedor de vidrio y metal, o solo de metal, con un cierre hermético, con forma de dos conos unidos por la base mayor. Está formado por tres piezas desmontables y sirve para mezclar los ingredientes en la preparación de los cócteles. Es aconsejable que tenga una buena cabida y que sea fácil de limpiar.

COLADOR – Con un borde alto en todo su interior, y del mismo diámetro que el vaso mezclador, se pone sobre este último para impedir que los cubitos de hielo caigan en el vaso cuando se vierte el cóctel.

CUBITERA – Las más bellas son las de plata o cristal. Deben ser bastante largas y nunca hay que llenarlas hasta el borde.

CUCHARILLA DENTADA PARA EL HIELO – Cuchara con un largo mango, que permite retirar un cubito de hielo sin el agua que se pueda haber formado en la cubitera. Se puede sustituir por las pinzas.

CUCHILLO PARA CÍTRICOS – Cuchillo especial con una hoja bifurcada que se utiliza para cortar los cítricos y las rodajas; también hay que tener un mondador (cuchillo corto con una hoja de una forma especial para permitir pelar los cítricos).

EXPRIMIDOR – Se puede encontrar de diversos materiales, manual o eléctrico.

GARRAFA – Contenedor de vidrio de grandes dimensiones, con un mango y un pitorro y que a veces tiene un contenedor interno para el hielo que, al no entrar en contacto directo con los líquidos, sirve para mantenerlos bien fríos.

MEZCLADOR – Vaso casi siempre de vidrio y con mucha capacidad. Se emplea para mezclar varios ingredientes para obtener cócteles y long drink.

RALLADOR – Es aconsejable que sea de acero inoxidable. En general se necesita un mínimo de dos: uno para los cítricos y otro para la nuez moscada y demás ingredientes sólidos.

SACACORCHOS – Sólido y de fácil empleo; las espirales se encuentran distanciadas y son amplias para que no rompan los tapones.

SIFÓN PARA EL SELTZ – Botella con cierre hermético con un mecanismo para expulsar el agua gaseosa.

STRAINER O COLADOR – Normalmente es de acero inoxidable y sirve para traspasar el cóctel del mezclador al vaso o copa e impide el paso de grumos sólidos.

TENEDOR – Debe tener tres puntas, en algunos casos, dos, pero nunca cuatro. La longitud del mango debe ser similar a la de la cuchara

TRITURADOR DE HIELO – Hay eléctricos o manuales. En este caso son preferibles los manuales, especialmente los más robustos.

VASO MEDIDOR O DOSIFICADOR – Es un vaso graduado de acero inoxidable que sirve para dosificar la cantidad de líquido que se ha de mezclar.

Copas y vasos

Para hallarse dispuesto ante cualquier circunstancia, el bar o el rinconcito dedicado al bar en nuestra casa debe estar provisto, además de los utensilios ya citados en el capítulo anterior, de cierto número de vasos, distintos por su forma y sus dimensiones, que nos permitan presentar a nuestros invitados y degustar de la forma más indicada las bebidas que preparemos. Hay que tener presente que los cócteles suelen servirse fríos, salvo diversa y específica indicación (como ocurre en el caso de los preparados que se sirven calientes), y una forma de enfriar los vasos es la de llenarlos de hielo que, obviamente, se tirará antes de verter la bebida. Si, en cambio, el cóctel se ha programado con antelación, se colocan los vasos en el congelador un par de horas antes; así, además de responder a una necesidad resultarán satisfactorios también desde el punto de vista estético por esa grata pátina de escarcha que entusiasmará a los invitados. Tanto en casa como en el bar, cada bebida «pide» su vaso. Un cóctel bebido en un vaso no adecuado pasaría inadvertido. Además, los vasos deben ser, sin discusión, incoloros, transparentes y sin tallados (esta prohibición no afecta a los pies de las copas, por supuesto), para permitir observar el color y la composición de la bebida que, ante todo, tiene que «entrar por los ojos»; sólo de esta forma se podrá degustar plenamente un cóctel. De todas formas no existen reglas fijas para el uso de vasos; puede dar vuelo a su fantasía siempre que tenga en cuenta el buen gusto y el ambiente. Veamos ahora qué tipos de vasos son los indispensables para poder servir de forma correcta cualquier cóctel.

Copa de cóctel en forma de «V». Debe servirse helada.

Copa de vino. Se utiliza para vinos importantes y cócteles a base de destilados de cítricos.

Copa de champán. Se utiliza para cócteles a base de champán o cava y para los que se realizan con café, licor, nata.

Copa de vino grande. Se emplea para bebidas preparadas con hielo triturado y para cócteles cuya copa deba tener el borde decorado con azúcar.

Copa globo grande o pequeña. Copa tradicionalmente usada para el coñac. La grande puede albergar bebidas preparadas con café, licor, nata…

Copa de pousse-café. Vaso cilíndrico en el que se preparan cócteles con destilados, licores de coloridos y jarabes vertidos de forma que los diferentes ingredientes se mantengan separados creando sugestivos efectos cromáticos.

Doble copa de cóctel. Tiene más capacidad que la clásica copa.

Flauta. Se utiliza para el champán o el cava y para otros preparados con cubitos de hielo.

Copa de licor. Copa para el jerez, oporto, málaga…

Tumbler bajo o vaso de whisky. Se usa para bebidas con muchos cubitos de hielo.

Tumbler medio. Se utiliza para el whisky y zumos.

Tumbler alto o vaso de tubo. Se emplea para long drink.

Old-fashioned. Se usa para «bebidas en las rocas» (drinks on the rocks).

Zombie. Se utiliza en las bebidas cuyo nombre incluye el término long drink, son fantasiosas y están muy decoradas.

Copa fantasía. Muy grande, se emplea para long drink con cubitos de hielo.

Vaso de ponche. Vaso grande que suele llevar asa, ya que se emplea para ponches, cócteles calientes o con agua hirviendo.