Читать книгу 1000 cócteles de todo el mundo. Las recetas y los secretos del barman - Antonio Primiceri - Страница 5

A continuación, proporcionamos algunos consejos fundamentales para convertirse en expertos barmans. Si se tiene un «rincón bar» con el adecuado mostrador, hay que tener al alcance de la mano todos los útiles necesarios, por ejemplo, colocando en los estantes inferiores y a la vista las botellas más usadas y en los estantes superiores las copas, para evitar que al manipular las botellas se rompa la cristalería.

Si no tiene la posibilidad de instalar una pequeña nevera y una pica en su bar, procure situarlo lo más cerca posible de la cocina.

Los libros y las recetas deben estar sin lugar a dudas religiosamente escondidos: se daría a los huéspedes una impresión de aficionado que podría inspirar desconfianza o estropear un excelente resultado, obtenido, aunque sin la soltura de movimientos y familiaridad, con los ingredientes y utensilios adecuados. Al contrario, tener a la vista y bien alineadas las botellas ya abiertas y empezadas, con un aspecto como de «usadas», además de los vasos, fruta fresca y exótica y diversas guarniciones (sombrillas, cucharillas para mezclar con figuras decorativas, cerezas rojas al marrasquino, cebollinas dulces…).

Atención a las cantidades, especialmente si trabaja de cara a sus huéspedes. Observe siempre la cantidad indicada en las recetas y si duda en las proporciones, es preferible emplear un medidor. Ejercite sucesivamente para coger al vuelo la cantidad necesaria que irá después dosificando a ojo, pero siempre con gran precisión. Para cada cóctel se pueden inventar infinitas variantes personales, que tendrán más éxito si son presentadas con buen gusto y fantasía. Puede parecer fácil mezclar los diferentes alcoholes, pero no es así. Es necesaria mucha atención en las dosis, especialmente en lo que se refiere a los ingredientes perfumados, como la grapa, el vermut, la menta, el anís…, algunas gotas de más o de menos pueden comprometer el resultado final. Recuerde, además, que no se puede mezclar el whisky y la ginebra: son destilados que no se amalgaman; al igual que la ginebra, el coñac y el vodka: entre ellos no existe ninguna afinidad. En cambio, estos destilados combinan bien con algunos licores dulces. Tres o cuatro licores, como máximo, es la fórmula acertada para un buen cóctel, salvo excepciones; el primero sirve de base; el segundo, de soporte; los otros aportan aromas. El sabor predominante debe proporcionarlo el licor de base.

Hace tiempo se mezclaban todos los ingredientes directamente en los vasos, como se hace aún hoy en algunos cócteles, luego se pasó al mezclador (también los hay graduados), que actualmente se emplea cuando se quiere obtener una bebida no excesivamente revuelta. En el mayor número de casos se emplea la coctelera para mezclar, sobre todo cuando la receta contiene ingredientes que no son muy solubles, como el azúcar, la nata, trocitos de fruta, huevos… La mezcla resulta sin lugar a dudas más amalgamada con la coctelera, que permite unos movimientos más enérgicos y se obtiene una mezcla completa (normalmente el tiempo máximo indicado es de unos 15 segundos). En los cócteles fríos, el hielo nunca debe deshelarse demasiado y alargar la mezcla: conviene acortar al máximo el tiempo de preparación. El procedimiento ideal para la ejecución sigue las siguientes fases: ponga en la coctelera o en el vaso mezclador los cubitos de hielo; agite de forma que parte del contenedor se refresque, a continuación, elimine el agua que se haya formado y añada los ingredientes elegidos, todo esto con la mayor prontitud posible; agite enérgicamente y vierta en los vasos indicados reteniendo el hielo con un colador. Una regla fundamental es que cuando se utilicen bebidas gaseosas (como la soda o el champán), no hay que utilizar la coctelera, sino servirlas directamente en las copas. En cambio, cuando se utilice la coctelera o el mezclador hay que tener cuidado al servirlo: no se llena nunca el primer vaso, pues hay que equilibrar la dosificación vertiendo poco líquido en cada copa hasta finalizar el contenido. Esta forma de proceder sirve para evitar que en las preparaciones con hielo el último en ser servido se vea obligado a beber una mezcla demasiado diluida.

Las tapas

El éxito de un cóctel-party depende también de lo que el dueño de la casa ofrece como acompañamiento de las bebidas: tapas, entremeses, canapés… Los cócteles no sólo tienen el poder de distender el espíritu, sino también el de preparar el estómago para lo que degustará a continuación.

Si se pretende complacer al invitado más exigente son aconsejables, sin lugar a dudas, todos los quesos de pasta dura, cortados en daditos o en bolitas, las carnes cocidas y los embutidos, igualmente cortados en dados; buenas frutas, verduras y legumbres, siempre que sean de la estación, aceitunas negras, aceitunas verdes rellenas, caracoles hervidos, ancas de rana fritas, encurtidos, frutos secos, patatas fritas, pastas saladas, jamón serrano, cocido o ahumado, mortadela, caviar y salmón, crustáceos y mariscos, conservas de pescado, etc.

En resumen, puede servirse más o menos de todo siempre que esté oportunamente presentado. La regla básica de estos acompañantes de la bebida es que sean aperitivos: no deben saciar, sino preparar para la comida o la cena, que será la continuación del cóctel.

Hay soluciones económicas (cacahuetes, ganchitos y patatas fritas), y también caras (salmón y ostras), pero así como el cóctel más alcohólico no es necesariamente el mejor, la tapa más agradable no será siempre la más cara.

En todo caso es conveniente evitar las tapas demasiado sabrosas para no alterar el equilibrio aromático del cóctel.

Cuidado, por lo tanto, con el vinagre, el ajo, la cebolla o el pimiento picante y, en consecuencia, con los pescados en escabeche, los encurtidos y las salsas picantes, que crearían un buen divorcio con cualquier cóctel.

Cómo proceder

Es importante no crear disonancias como, por ejemplo, añadir directamente en la coctelera cava, espumoso o soda: la tapadera podría «saltar» improvisadamente, y el contenido resbalar por las paredes o salpicar a los propios huéspedes. La buena presentación de un Irish coffee o de un Pousse-café depende de la experiencia y de la seguridad de los gestos del barman.

El momento de la «agitación» atrae siempre la atención sobre el barman; el tintineo rimado y armonioso del hielo cataliza las miradas de todos, como si anticipara el sabor y el perfume de las exquisiteces que se van a saborear; tres o cuatro golpes decididos, luego otros seis o siete más lentos, agitando siempre la coctelera con movimientos diagonales de abajo hacia arriba y girándola a medias para que el contenido pueda amalgamarse a la perfección, lo que tiene lugar durante una pausa. Un detalle que no debe olvidarse es que en verano los movimientos se efectúan durante un periodo de tiempo más prolongado para que el hielo pueda disolverse y enfriar internamente la bebida, mientras que en invierno serán más secos y breves. Demuestre un buen dominio con la coctelera: entrene con estilo, como siguiendo el ritmo de la música: un buen chachachá, una samba…

Si se tropieza con alguna dificultad para abrir la coctelera y distribuir el contenido, será suficiente un golpe ligero sobre el punto de unión de las dos partes. Atención a no llenar las copas una tras otra, hay que distribuir pequeñas cantidades en cada una hasta que todo el contenido esté repartido equitativamente. Usando el mezclador el procedimiento es obviamente distinto: cuando ya se han vertido en él todos los ingredientes deseados, se mezclan en sentido horario con la cucharilla mezcladora y el resultado se vierte a través del colador para evitar que el hielo caiga en los vasos. Finalmente, recuerde no hay que llenar los vasos uno después de otro, sino distribuir una pequeña cantidad en cada uno y repase el contenido hasta que esté equitativamente dividido.