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BRAUNECK, STIE-ALM: ALLES KÄSE

»Wo kommen die Löcher im Käse her?« Mit dieser Frage provoziert ein kleiner Junge in Kurt Tucholskys gleichnamiger Erzählung ein Familiendrama. Keiner kennt die Antwort, die Erwachsenen zerstreiten sich heillos, das Ganze endet mit Privatbeleidigungsklagen, umgestoßenen Testamenten etc.

Heute fragen die Kinder nicht mehr, sie googeln, die Familie bleibt intakt und kann einen Ausflug planen. Ziel: die Stie-Alm auf dem Brauneck mit der höchstgelegenen Käserei Bayerns (1500 m). Die Alm bietet Übernachtungsmöglichkeiten und die sollte man nutzen. Dann können die Kinder in der Früh sehen, wie die Kühe zum Melkstall gehen und müssen nicht googeln, wo die Milch herkommt. Schon beim Frühstück wird klar, dass der hier produzierte Käse keine Löcher hat. Und dass er von ausgezeichneter Qualität ist: 2013 erhielt der Bergkäse von der Stie-Alm auf der »Internationalen Almkäseolympiade« eine »Käseharfe in Gold«. Was eine Käseharfe ist und wie sie eingesetzt wird, erfährt man, wenn man den Käser bei seiner Arbeit beobachtet.

Während die Kühe auf der Alm leben, verarbeitet der Käser die Abendmilch vom Vortag zusammen mit der am Morgen gemolkenen jeden Vormittag auf dem Berg. Sie wird in einem Kupferkessel erhitzt, mit Lab versetzt, einem Gerinnungsmittel, das meist aus dem Kälbermagen stammt. Und nun kommt die Käseharfe zum Einsatz: Mit ihr zerschneidet der Käser die Gallerte, es entsteht der Bruch. Der muss in diesem Fall sehr klein zerstückelt werden, denn der Bergkäse ist ein Hartkäse. Den Bruch hebt man mit einem Käsetuch aus dem Kessel, ein Teil der Molke tropft ab, um sie weiter zu reduzieren, füllt man die Masse in eine Form und setzt eine Presse ein. Der Rest ist Ruhen: Der Käse kommt ins Salzbad und dann in den Reifekeller.

Wie gut ein Käse schmeckt, hängt von der Qualität der Milch, sprich von der Qualität des Grases ab, das die Kühe fressen. Die finden auf der Alm eine reich gedeckte Wiese, dazu noch gute Luft und einen schönen Blick zum Karwendel – glückliche Kühe, preisgekrönter Käse.

Stie-Alm · Latschenkopf 5 · 83661 Lenggries · Tel. 08042/23 36 · www.stie-alm.de