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Saure Aromaspender: Zitrone, Limette, Orange & Co.

Zitrusfrüchte verleihen Cocktails Frische, Textur und vielfältige Aromen

Beim Früchteeinkauf zählt natürlich erst einmal die Frische, Zitrusfrüchte sind aber zum Glück relativ haltbar. Frucht ist nicht gleich Frucht; es kommt darauf an, wofür Sie sie brauchen. Zum Entsaften sollte die Frucht schwer und dünnschalig sein. Sie enthält dann mehr Saft und lässt sich besser auspressen. Für die Deko verwendet man Früchte mit dicker, farbintensiver, großporiger Schale, die mehr ätherische Öle enthält.

Schon weil in Drinks oft die Schale von Zitrusfrüchten zur Zutat wird (s. auch Tipp >) sollte immer heiß abgewaschene Bio-Ware verwendet werden. Wachsreste oder gar Pestizide sind ein absolutes No-Go für die edlen Cocktails. Zitrus- und alle anderen Südfrüchte sind in Größe, Saftmenge und Preis starken saisonalen Schwankungen unterworfen. An der Qualität sparen sollten Sie aber in keinem Fall.

In aller Regel sollten die Zitrussäfte für Cocktails frisch gepresst sein. Ihre Qualität verändert sich schnell und fällt nach 12 Std. deutlich ab. Wer viele Drinks machen will, sollte den Saft vorab pressen und gleich durch ein Teesieb gießen.

Wie viel Saft pro Frucht?

Sorte	Saftmenge (etwa)
Grapefruit	200 ml	20 cl
Limette	30 ml	3 cl
Orange	90 ml	9 cl
Zitrone	45 ml	4,5 cl

Ob Zitrusfrüchte, Apfel, Ananas oder Birne – Saft aus der Flasche reicht nie an die Qualität von frisch gepresstem heran, und viele Rezepte verlangen als Struktrugeber und wegen des Mundgefühls eine kleine Menge äußerst fein gefiltertes Fruchtfleisch im Drink. Außerdem kann der Zuckergehalt eines gekauften Fruchtsaftkonzentrats die Balance Ihres Cocktails zum Kippen bringen. Sollten einmal wirklich keine frischen Säfte zu organisieren sein, kaufen Sie Sorten mit möglichst viel Fruchtgehalt.

Zitrussäure und -aroma können auch von exotischeren Sorten kommen. Ursprünglich asiatische Sorten wie Buddha’s Hand, Kumquats oder Yuzu haben ihre aromatischen und optischen Reize – wenn man sie denn ergattern kann.

Flüssige Produkte zum Säuern

Shrubs sind essiggesäuerte Fruchtsirupe und bestehen aus Früchten, einer Sorte Essig und Zucker. Von Rotweinessig bis Aceto balsamico ist alles möglich.

Verjus wird durch Pressen unreifer Trauben gewonnen und weist je nach Rebsorte, Lage und Verarbeitung völlig unterschiedliche Säurestrukturen auf. Dem Verjus wird eine eher magenschonende Säure nachgesagt.

Sherry wie beispielsweise Manzanilla oder Oloroso, die eine frische, weinige Säure mitbringen, können einem Cocktail eine leicht saure, mineralische Note verleihen.