Читать книгу Cocktails selbst gemixt - Daniel Richter - Страница 9

Zuckersirup

neutrale Süße pur

Für ca. 500 ml Sirup in einem kleinen Topf 450 g Zucker zusammen mit 250 ml Wasser erhitzen, aber nicht aufkochen. Mit einem Löffel rühren, bis der Zucker komplett gelöst ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Zuckersirup auskühlen lassen. Dann in eine sterilisierte Flasche füllen. Kühl und dunkel gelagert, hält er sich ca. 8 Wochen. Wenn Sie etwas Alkohol wie zum Beispiel Wodka (neutraler Geschmack) in den fertigen Sirup mischen, verlängert sich die Haltbarkeit.

Clever gemacht

Zum Sterilisieren die Flasche mit kochendem Wasser füllen, nach ca. 5 Min. ausleeren und innen gut trocknen lassen. Deckel oder Verschlüsse ca. 5 Min. auskochen.

Himbeersirup

berry-sweet

Für ca. 500 ml Sirup 250 g frische Bio-Himbeeren kalt abbrausen und im Mixer pürieren. Püree durch ein feines Sieb streichen. In einem kleinen Topf aus 200 ml Wasser und 200 g Zucker einen Zuckersirup herstellen. Ist der Zucker vollständig gelöst, das Himbeerpüree zum Sirup geben und aufkochen. Schaum gegebenenfalls abschöpfen. Den Himbeersirup nochmals durch das feine Sieb gießen, auskühlen lassen und in eine sterilisierte Flasche füllen. Kühl und dunkel gelagert, hält er sich ca. 3 Wochen. Vor Verwendung schütteln.

Rosmarinsirup

Weihraucharoma

Für ca. 500 ml Sirup 4 kräftige Rosmarinzweige kurz in kochendes Wasser tauchen (blanchieren) und in Eiswasser abschrecken; sonst wird der Sirup in kurzer Zeit bräunlich und trüb. Die Rosmarinnadeln abstreifen und zusammen mit 450 g Zucker in 220 ml Wasser unter Rühren erhitzen (nicht aufkochen) und den Zucker vollständig auflösen, dann bei schwacher Hitze ca. 10 Min. ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen und den Sirup abkühlen lassen. Dann durch ein Haarsieb gießen und in eine sterilisierte Flasche füllen. Kühl und dunkel gelagert, hält er sich ca. 8 Wochen.

Honigsirup

Blütentraum

Für ca. 600 ml Sirup 500 g Blütenhonig (am besten flüssigen) unter Rühren in 180 ml heißem Wasser auflösen. Den Honigsirup auskühlen lassen und in eine sterilisierte Flasche füllen. Dunkel und kühl lagern. Wie Honig selbst ist auch der Sirup fast unbegrenzt haltbar.

Clever gemacht

Bevor Sie Sirup herstellen, sollten Sie auf jeden Fall den Honig kosten, damit Ihnen der Sirup schmeckt. Mit den vielen Sorten im Handel können Sie beliebig experimentieren. Waldhonig ist für Cocktailzwecke in der Regel zu dunkel. Je nach der Struktur des Honigs lassen sich 2–3 Gewichtsteile davon mit 1 Teil heißem Wasser verbinden.

Ananas-Honig-Pfeffer-Sirup

exotisch, süß, scharf

Für ca. 500 ml Sirup 500 g Blütenhonig in 170 ml heißem Wasser auflösen. Das Fruchtfleisch von 1 Ananas grob zerkleinern und zusammen mit 50 rosa Pfefferbeeren im Standmixer fein zermusen. Mit dem Honigsirup mischen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Dann durch ein Teesieb geben und den Sirup in eine sterilisierte Flasche füllen. Kühl und dunkel gelagert, hält er sich ca. 4 Wochen. Vor Verwendung jeweils schütteln.

Clever informiert

Bei Rosa Pfefferbeeren handelt es sich um die Früchte des brasilianischen oder peruanischen Pfefferbaums, der mit dem »echten« Pfefferstrauch nicht verwandt ist.

Balsamico-Sirup

süßsauer

Für ca. 600 ml Sirup 250 g Zucker und 250 ml Wasser in einem Topf erhitzen, jedoch nicht aufkochen. Umrühren und die Zuckerkristalle komplett auflösen, dann den Herd ausschalten. 250 ml dunklen Aceto balsamico guter Qualität dazugießen, nochmals umrühren und den Topf vom Herd nehmen. Den Balsamico-Sirup abkühlen lassen und in eine sterilisierte Flasche füllen. Kühl und dunkel gelagert, hält er sich ca. 6 Wochen. Vor Verwendung jeweils schütteln.

Zitronenwodka

ein Schuss frische Säure

Für ca. 700 ml Zitronenwodka 4 Bio-Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Schalen sehr dünn abschneiden oder fein abreiben; möglichst ohne weiße, bittere Innenschale (Früchte anderweitig verwenden). Die Schalen zusammen mit 0,7 l Wodka in Schraubgläser geben und verschlossen 1 Woche ziehen lassen. Ab und zu kosten, um die Reife festzustellen. Hat der Wodka das gewünschte Aroma, diesen fein durchsieben und in eine saubere Flasche füllen. Er ist fast unbegrenzt haltbar.

Clever gemacht

Kräuter, Gewürze, Früchte oder Nüsse in Alkohol geben diesem mit der Zeit ihre Aromen. Das dauert zwischen einer Stunde und mehreren Wochen. Da Naturprodukte Qualitätsschwankungen unterliegen, immer wieder kosten und den Reifegrad prüfen.

Orange Bitters

herbe Zitruswürze

Für ca. 250 ml Bitters 2 Bio-Orangen heiß waschen und abtrocknen. Schalen dünn abheben und mit 15 g gehackter getrockneter Orangenschale (Fertigprodukt), ¼ TL gemahlener Enzianwurzel (Internetversand), 2 Gewürznelken, 40 Koriandersamen, 8 Pimentkörnern, 4 gemörserten Kardamomkapseln und 250 ml Wodka in einem dicht verschraubten Glas 2 Wochen im Dunkeln ziehen lassen und ab und zu schütteln. Abseihen, in eine saubere Flasche füllen. Den Siebinhalt mit 150 ml Wasser aufkochen, 10 Min. köcheln, dann abkühlen lassen. Alles im Schraubglas knapp mit Wasser bedecken. Verschließen, 1 Woche ziehen lassen, ab und zu schütteln. Glasinhalt fein abseihen und mit dem Wodka mischen. In saubere Fläschchen füllen. Fast unbegrenzt haltbar.

Maraschino-Kirschen

homemade am besten

Für ca. 500 g Cocktailkirschen 35 ml frisch gepressten Zitronensaft, 1 Zimt- und ½ Vanillestange mit 75 g Zucker in 125 ml Wasser ca. 15 Min. köcheln lassen. 500 g Kirschen waschen, entsteinen, dazugeben und 5 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen, dann vom Herd nehmen, 30 ml Maraschino (Kirschlikör), 150 ml Brandy sowie 25 ml Allspice (z. B. The Bitter Truth Pimento Dram Liqueur) einrühren. Zimt- und Vanillestange entfernen, die Kirschen in sterilisierte Schraubgläser füllen und mit der Flüssigkeit bedecken. Die Gläser dicht verschließen. Mehrere Monate haltbar.

Clever gemacht

Die üblichen fertig gekauften Cocktailkirschen sind künstlich gebleicht, gefärbt und völlig übersüßt.

Tonka-Kirsch-Espuma

bar goes molecular

Für ca. 250 g Espuma 250 ml Sauerkirschsaft aufkochen und auf 200 ml reduzieren. ¾ fein geriebene Tonkabohne einrühren. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen, dann durch ein Passiertuch seihen und wieder in den Topf geben. ¼ TL Xanthan (Geliermittel; Internetversand) mit dem Pürierstab untermixen. Die Mischung in einen Sahnesiphon (500 ml) füllen und diesen mit 2 Siphon-Gaskapseln laden; dazwischen und danach stark schütteln. Siphon mindestens 30 Min. kalt stellen. Vor Verwendung das Espuma stark aufschütteln.

Clever informiert

Für einen Espuma (span. »Schaum«) schäumt man Flüssigkeiten oder eine »verflüssigte Speise« im Siphon auf. Der Starkoch Ferran Adrià hat die Technik für seine »Molekularküche« entwickelt.