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PAPPARDELLE MIT KANINCHENRAGOUT

Pappardelle mit Hasenragout ist ein Gericht, das in ganz Italien sehr verbreitet ist. Es kommt besonders im Herbst, zur Wildzeit, und in Regionen mit viel Wald oft auf den Tisch. Nachdem Hasenfleisch manchmal nicht so leicht erhältlich ist, bietet diese Variante mit Kaninchen eine gute Alternative für das traditionelle Pastagericht.

Zubereitungsszeit: ca. 30 Min.

Kochzeit: ca. 4 Std. 15 Min.

Portionen: 4

ZUTATEN

1 Möhre

50 g Sellerie

2 weiße Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

500 g ausgelöstes Kaninchenfleisch

1 Zweig Rosmarin

3 Lorbeerblätter

50 ml Rotwein

350 g passierte Tomaten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

250 g Pappardelle (dicke Bandnudeln)

Außerdem:

geriebener Pecorino

ZUBEREITUNG

1Die Möhre und den Sellerie putzen und schälen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Knoblauch halbieren, Möhren, Sellerie und Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

2Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze andünsten.

3Das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen oder mit dem Messer ganz fein hacken. Das Fleisch zum Soffritto, dem angedünsteten Gemüse, geben und anbraten, bis es Farbe bekommen hat.

4Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln hacken, mit den Lorbeerblättern in den Topf geben. Die Hitze erhöhen, dann mit dem Rotwein ablöschen.

5Sobald der Wein verkocht ist, die Tomaten und 200 ml Wasser dazugeben. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf niedrigster Stufe etwa 4 Stunden köcheln lassen. Nur gelegentlich umrühren und nur wenn nötig, ganz wenig Wasser dazugeben, denn das Ragout wird keine flüssige Sauce. Zuletzt Knoblauch und Lorbeerblätter herausfischen.

6Die Pappardelle im Salzwasser al dente (bissfest) kochen, abgießen, zum Ragout geben und alles gut vermischen. Die Pasta mit Pecorino bestreut servieren.

SOFFRITTO — DIE GRUNDLAGE FÜR PASTASAUCEN

Soffritto heißt die angedünstete Gemüsemischung, die die Basis für aromatische Pastasaucen bildet. Sie besteht in der Regel aus Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse.

Zu Besuch in Gavorrano bei meinem Freund Luigi Sabatini, dem Ölmeister und Olivenölproduzenten vom Frantoio San Luigi.

Luigi Sabatini produziert heute sein Olivenöl zu hundert Prozent mit erneuerbaren Energien. Gleichzeitig presst er auch Olivenöl für viele andere Bauern.