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Spezzatino di cinghiale

WILDSCHWEINRAGOUT

Auch wenn die Maremma über eine ganz besondere Rindersorte verfügt, wird in der traditionellen Küche fast jedes Ragout mit Wildschwein zubereitet. Jede Familie hat ihre eigenen Varianten. Hier ein sehr altes Rezept von einer Familie aus Follonica, das sich auch gut einen Tag vorher zubereiten lässt.

Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

Marinierzeit: über Nacht

Schmorzeit: ca. 2 Std.

Portionen: 4

ZUTATEN

1 kg Wildschweingulasch

1 rote Zwiebel

1 Möhre

1 Stange Staudensellerie

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

grober schwarzer Pfeffer

1 l trockener Rotwein

50 g Räucherspeck

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

½ Bund glatte Petersilie

2 Zweige Rosmarin

3 EL Olivenöl

100 ml trockener Weißwein

400 g passierte Tomaten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

150 g kernlose schwarze Oliven

ZUBEREITUNG

1Das Fleisch in eine Auflaufform legen. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, die Möhre und den Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Das Gemüse mit den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und dem Pfeffer gleichmäßig über dem Fleisch verteilen und den Rotwein darübergießen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2Den Speck in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Petersilie und den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

3Das Fleisch aus der Form nehmen und die Marinadezutaten rundherum abtupfen. Einen großen Topf erhitzen und das Fleisch darin ohne Fett solange anbraten, bis es die ganze Flüssigkeit verloren hat. Dann das Öl, den Speck, die Schalotten, den Knoblauch, die Petersilie und die Rosmarinzweige dazugeben und kurz andünsten.

4Mit dem Wein ablöschen, die Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren und das Ragout zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen. Wenn nötig, zwischendrin etwas Wasser hinzufügen, die letzte Viertelstunde die Oliven zugeben und die Sauce noch mal abschmecken. Üblicherweise werden dazu keine Beilagen serviert. Brot mit Olivenöl gibt es allerdings in der Maremma quasi zu allem.