Читать книгу Светский этикет - Дон Брайан - Страница 10

Костный мозг представляет собой жирную сосудистую ткань, которая заполняет изнутри большую часть костей животных. Это очень калорийный, богатый питательными веществами продукт с насыщенным вкусом.

В большинстве случаев на стол подается говяжий костный мозг, но это может быть костный мозг других крупных млекопитающих, включая свиней.

Большинство из нас пробовало мясные супы и бульоны, сваренные с мозговой косточкой, и многим доводилось попробовать разрезанную поперек говяжью голяшку (знаменитое итальянское блюдо «оссо буко», что значит «полая кость»), но мало кто ел костный мозг в чистом виде.

Как готовить и подавать

♦ Чаще всего костный мозг запекается прямо вместе с костью, и главной сложностью является извлечение его из кости. Для этой цели можно использовать узкую ложку или вилку, но в большинстве ресторанов вам подадут специальную ложечку или лопаточку. Эти металлические инструменты имеют длинные узкие ручки и рабочую часть в форме совочка. Ложки широко использовались во времена королевы Анны; однако к концу восемнадцатого века стали стремительно уступать место специальным двусторонним ложкам, у которых функциональные части располагались на обоих концах, одна примерно в два раза длиннее другой. В ресторанах и частных домах могут использоваться серебряные, посеребренные или стальные ложечки. Большая часть старинных серебряных ложечек и лопаточек для костного мозга находится в собраниях коллекционеров, особенно если на них имеются выгравированные монограммы известных личностей.

♦ Традиционно печеный костный мозг подают с морской солью, свежей петрушкой и хрустящими тостами или хлебом, на которые его можно намазать. Однако некоторые повара предлагают в качестве гарнира также анчоусы, водяной кресс, шалот, конфи, салат из листовой зелени, рубленое яйцо, сальсу верде – и даже апельсиново-оливковый мармелад.

♦ И еще: хотя грызть и обсасывать сочные мозговые косточки, должно быть, очень вкусно, пожалуйста, не делайте этого прилюдно – и уж точно не на первом свидании.

О литература, о великолепное искусство, которое питается мозгом наших костей. Оно вычерпывает из нас начинку и выбрасывает нас. Увы!

Д. Г. Лоуренс