Читать книгу Светский этикет - Дон Брайан - Страница 6

Люди, которые едят трюфели, подразделяются на два вида: на тех, что считает, что трюфели – это вкусно, потому что дорого, и на тех, кто знает, что они дороги, потому что вкусны.

Ж.Л. Водуайе

Что нужно знать

Что это такое

Трюфели – это подземные грибы, формирующие симбиотическую связь с корнями деревьев (микоризу). Подобно обычным грибам трюфели представляют собой всего лишь плодовое тело гриба. Лишь несколько видов из сотен считаются деликатесом. Размером они могут быть как с грецкий орех, так и с грейпфрут. Наиболее распространенным видом является черный трюфель. Споры разносятся поедающими трюфели животными, в частности мышами-полевками, свиньями и белками-летягами. Для поиска трюфелей натаскивают собак (дворняжек), используют коз и медведей. И даже тренируют людей.

Откуда их привозят

Среди гурманов наилучшими считаются европейские трюфели (в особенности итальянские и французские), американские кулинары активно используют местные грибы, которые в несколько раз дешевле и к тому же в большинстве случаев значительно свежее.

Иногда американские трюфели получают низкую оценку, поскольку их собирают до достижения спелости, однако во многих случаях их оценивают весьма высоко, отмечая замечательное соотношение цены и качества. Большинство североамериканских трюфелей поставляется из Орегона.

За что они ценятся

В 2007 году крупнейший в мире трюфель (весом 3,3 фунта) был продан на международном аукционе за 330 000 долларов. Трюфели исключительно ароматны и дороги.

Их сложно найти, очень сложно вырастить в искусственных условиях, их сезон очень короток. Есть их лучше всего свежими, и вкус их не сравним ни с чем другим на земле.

Считается, что к вкусу трюфелей надо привыкнуть. Белые трюфели, самые дорогие, также и самые ароматные, их собирают с сентября по декабрь в определенных районах Италии и Франции.

Как выбирать свежие трюфели

Хотя сезон трюфелей в разных местах различен, пик созревания приходится на середину зимы. Трюфели продаются на вес и разделяются на две категории по цвету (черные или белые) и сезону (зимние или летние), но внутри этих категорий трюфели также сортируются. Трюфели бывают следующих сортов: высшего (super extra), к которому относят лучшие, отборные, наиболее крупные (размером примерно с грейпфрут) и довольное редкие экземпляры; экстра (extra), к которому относят продолговатые трюфели размером с мячик для настольного тенниса; и первого (first choice), менее ценные, более мелкие (как ягоды), которые встречаются чаще и доступны по цене. Размер трюфеля не влияет на его аромат, вкус и качество.

Что делать, когда свежие трюфели невозможно достать или они очень дороги

Быстрозамороженные трюфели, европейские и американские, можно купить в течение всего года во многих местах. Мороженые трюфели частично сохраняют аромат и большую часть вкусовых качеств, присущих свежим. Консервированные трюфели подвергнуты стерилизации, что убивает практически полностью весь аромат и почти не оставляет вкуса. Также бывают цельные трюфели, рубленые/нарезка, чищеные трюфели и очищенные щеткой (для удаления грязи).

Что не помешает знать

♦ Наилучшим вкусом трюфели обладают в течение трех-четырех дней после извлечения из земли.

♦ Мыть свежие трюфели нужно непосредственно в день использования. Их нужно осторожно ополоснуть водой, почистить щеточкой для овощей (зубной щеткой или щеточкой для ногтей), а затем промокнуть бумажным полотенцем.

♦ С чем подавать трюфели: гарнир практически не должен иметь собственного вкуса, как, например, яйца, рис, картофель или паста. При этом трюфели отлично сочетаются с чесноком, луком, зеленым луком, пореем, шалотом и сельдереем. Если яйца, рис или картофель предварительно подержать вместе в трюфелями в закрытой емкости один-два дня, они пропитаются ароматом трюфелей, и ваше блюдо получится еще более вкусным!

♦ К чему можно добавить трюфели: к сливочному маслу, сырным спредам, паштетам, терринам и муссам.

♦ Как шинковать свежие трюфели: возьмите качественную шинковку для трюфелей; крепко удерживая шинковку, снимите тонкий, как папиросная бумага, ломтик с любого бока трюфеля; продолжайте с той же стороны. Не переворачивайте трюфель, т.е. имеется риск, что он развалится на части, и тогда оставшуюся часть невозможно будет долго хранить, так как она быстрее окислится.

♦ Как хранить трюфели: от влажности трюфели теряют свой аромат. Можно держать их три-четыре дня в холодильнике, герметично завернув в полиэтиленовую пленку или залив гусиным/утиным жиром или растительным маслом без запаха. Если трюфели заморозить (не более чем на шесть месяцев), это сохранит большую часть их аромата. Традиционно трюфели хранят непродолжительное время в банках или в лотках с рисом.

♦ Цена на трюфели меняется ежедневно: несколько ломтиков трюфелей в ресторанной пасте могут дорого обойтись.

Что полезно знать

♦ Аксессуары для трюфелей: для элегантной сервировки трюфели шинкуют на мандолине, которая называется «талья тартуфо» (taglia tartufo), и часто подают на специальном подносе для трюфелей. Шинковка для трюфелей имеет очень острое лезвие из нержавеющей стали, которое можно регулировать для нарезки ломтиков различной толщины.

♦ Трюфелесодержащие продукты: восхитительный аромат трюфелей можно получить за меньшие деньги, если купить трюфельное масло, пюре, морскую соль, сливки, ризотто, муку, сухую пасту, тесто и соусы. Оливковое масло с ароматом трюфелей – самый популярный из этих продуктов.

♦ Остерегайтесь многочисленных имитаций трюфелесодержащих продуктов, в особенности масел с ароматом белых трюфелей, которые могут содержать синтетические ароматизаторы.

♦ Трюфельный этикет: если шеф-повар снимает с трюфеля стружку сначала с одной стороны, а затем с другой, он несведущ, неопытен и/или бестактен – ведь он может погубить ваш трюфель!

♦ Трюфели обладают столь сильным ароматом потому, что для распространения спор им нужно привлекать голодных животных: в частности, свиней, полевок и белок.

♦ Итальянский десерт, представляющий собой шарик мороженого в шоколадной стружке с орехами, называется «тартуфо», что по-итальянски означает «трюфель».

♦ Трюфели называют яблоками лесных фей, черными жемчужинами, кухонными бриллиантами, сокровищами бедняков, квинтэссенцией роскоши, святыней гурмана, черной королевой – и это далеко не все прозвища.

♦ В подходящее время года вы можете включить в программу своего путешествия в Европу участие в охоте на трюфели.

♦ Как вырастить трюфели у себя: купите саженцы деревьев, на корни которых привита грибница трюфеля; подготовьте землю для посадки так, чтобы у нее был нужный кислотно-щелочной баланс; поливайте, рыхлите и пропалывайте. Через несколько лет вы сможете собрать свой урожай трюфелей. Удачи!

Чего нельзя делать

♦ Чистить трюфели от кожуры, поскольку вы лишите себя существенной части удовольствия.

♦ Подвергать оливковое масло с ароматом настоящих трюфелей тепловой обработке, которая разрушит нежный аромат трюфелей.

♦ Измельчать трюфели в кофемолке или кухонном комбайне. Лучше помять их вилкой.

♦ Трогать трюфели, выбирая их при покупке. Согласно этикету, можно только смотреть и нюхать.

Тот, кто не готов покинуть рай или ад ради такого угощения, не достоин заново родиться.

Морис Гудеке