Читать книгу Светский этикет - Дон Брайан - Страница 17
Часть 1
Дилеммы званого обеда
Как едят буйабес
ОглавлениеПолубульон, полуокрошка —
Роскошный рыбный кавардак.
К Парижу Гринвич тянет ложку
И не дотянется никак.
Чеснок, шафран, тарань с плотвою,
Горсть мидий с зеленью в замес
Терре положит вам с лихвою —
Вот что такое буйабес[1].
Уильям Мэйкпис Теккерей. «Баллада о буйабесе»
Чтобы научиться правильно есть знаменитый французский суп буйабес, нужно выяснить, что он собой представляет и как его подают. Эта классическая провансальская похлебка-ассорти из морепродуктов представляет собой приправленный специями и пряными травами бульон, содержащий несколько видов рыбы и моллюсков, а также овощи. Традиционными ингредиентами являются томаты, оливковое масло, лук, чеснок, перно, петрушка, белое вино, фенхель, апельсиновая цедра и шафран, без которого буйабес не буйабес. Настоящий буйабес варится как минимум из трех различных сортов средиземноморской рыбы и морепродуктов. Однако сегодня готовятся многочисленные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, треска, осьминог и креветки.
Перед буйабесом подают простой салат из зелени, а сам суп выносят на двух тарелках с различными приправами и соусами. Это целая трапеза. В первую тарелку, более глубокую, наливают ароматнейший темно-золотой бульон. На вторую тарелку, более плоскую, укладывают ломтики картофеля, а поверх них рыбу и прочие дары моря и немного поливают бульоном. Дополнительно в небольшой мисочке или в соуснике подают горчицу, пармезан и сухарики. К буйабесу добавляют оранжево-красный, похожий на майонез, соус, называемый «руй» (разновидность айоли), который изготавливается из оливкового масла, чеснока, шафрана, перца чили, сладкого перца и лука.
♦ Бульон вы будете есть суповой ложкой, но следует разобраться, какой инструмент – щипцы, вилочку или нож – выбрать для морепродуктов (крабов, мидий, лобстеров, гребешков, креветок и т.д.).
♦ Горчицу и/или сыр намазывают на хлеб или тост, кладут в суп, чтобы он пропитался бульоном, и затем едят ложкой.
♦ Соус руй, обладающий ярким вкусом, намазывают на ломтик поджаренного хлеба, который затем можно положить в бульон или же есть отдельно.
♦ Многие рестораны сегодня подают в качестве первого блюда бульон с хлебом, сыром, горчицей и соусом руй, оставляя рыбу и другие морепродукты на второе. Вам дадут дополнительную миску для костей, хвостов, раковин и панцирей.
1
Перевод А. Солянова.