Читать книгу Meine Lieblingsrezepte: Schokolade - Dr. Oetker - Страница 4

Die Welt der Schokolade ist groß und vielfältig. In Supermärkten und Fachgeschäften wird uns ein nahezu unerschöpfliches Sortiment an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, mit z. T. feinen Nuancen angeboten.

Schokolade ist ein Lebensmittel, das aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, bei Milchschokolade auch Milcherzeugnissen besteht. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet. Die spanischen Eroberer brachten das Getränk und die Bezeichnung aus Mexiko mit. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.

TAFELSCHOKOLADE

Sie ist zum direkten Verzehr gedacht, eignet sich aber auch hervorragend für die Zubereitung von Kuchen, Cremes und Desserts. Es gibt die Sorten Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Schokolade in zahlreichen Abwandlungen und mit den unterschiedlichsten Füllungen. Enthält eine Zartbitter-Schokolade mehr als 50 % Kakaomasse, so wird sie oft als Edelbitter-Schokolade angeboten. Diese Schokoladen sind mit 60 %, 70 %, 85 % und mehr Kakaomasse erhältlich. Je höher der Anteil der Kakaomasse, desto geringer ist der Zuckeranteil und damit die Süße. Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Vollmilch-Schokolade enthält zusätzlich noch Kakaomasse. Zartbitter-Schokolade hat einen noch höheren Anteil an Kakaomasse, enthält aber kein Milchpulver.

KUVERTÜRE

Da gibt es zunächst einmal die typischen Kuvertüren, die sich besonders gut zum Garnieren und Überziehen eignen. Sie haben einen höheren Fettgehalt (Kakaobutter) als Tafelschokoladen und sind damit auch nicht ganz so süß. Im Handel sind die Sorten Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre erhältlich.

BLOCKSCHOKOLADE

Sie ist zum Backen und Kochen geeignet und enthält mehr Kakaomasse und weniger Zucker und Kakaobutter als Tafelschokolade.

VEGANE SCHOKOLADE

Im Prinzip besteht eine herkömmliche Schokolade aus Kakaobohnen, Zucker und Vollmilch. Die Mengen variieren, was die Qualität und den Geschmack der Schokolade beeinflusst. Eine Schokolade, die Vollmilch (oder Molkepulver, Süßmolkepulver) enthält, ist nicht vegan und somit für eine pflanzliche Ernährung nicht geeignet. Auch wenn auf der Zutatenliste „Butterreinfett“ steht, ist die Schokolade nicht vegan. Vegane Schokolade enthält nur pflanzliche Zutaten und statt der tierischen Kuhmilch pflanzliche Milchalternativen aus Reis, Mandeln, Hafer, Kokos oder Soja und Lecithine aus Soja- und Sonnenblumen.

Auch Bitterschokolade – das ist Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 60 % – enthält in der Regel keine Milch und ist vegan.

Das Angebot an veganen Schokoladen ist gut. Vor wenigen Jahren sah das anders aus. Es gab ein paar Sorten Bitterschokolade und sehr wenige vegane Sorten im Bioladen oder im Reformhaus, die entsprechend teuer waren. Viele Hersteller bieten heute vegane Schokoladen an. Bei den Inhaltsstoffen wird zum z.T. Industriezucker durch Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker ersetzt. Man sollte auf jeden Fall die Zutatenliste beachten. Das vegane Schokoladensortiment reicht von Reismilchschokolade über Nuss-Nougat und weiße Schokolade bis hinzu Sorten mit den verschiedensten Zusätzen z.B. Kakaobohnen, Nüssen, Erdmandeln, Vanilleextrakt, Karamellsirup, getrockneten Früchten, Kokosmehl, Mandelgrieß, Salz oder Matcha-Tee. Vegane Schokolade gibt es in Supermärkten, in Drogerien, Reformhäusern und Biomärkten.

AUFBEWAHRUNG

Schokolade muss kühl (15–18 °C) und trocken aufbewahrt werden, um keine Qualitätsverluste zu erleiden. Dies gilt auch für Schokoladenkuchen mit Überzug. Kuchen mit Überzug deshalb nie längere Zeit in den Kühlschrank stellen. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit lösen sich Zuckerkristalle in der Kuvertüre/Schokolade und hinterlassen an der Oberfläche anschließend einen unschönen Zuckerreif.

TEMPERIEREN VON KUVERTÜRE UND SCHOKOLADE

Wird Kuvertüre oder Schokolade zum Überziehen oder Garnieren verwendet, so muss sie beim Auflösen temperiert werden. Das heißt, dass die Kuvertüre/Schokolade erst vollständig aufgelöst wird, dann heruntergekühlt und zuletzt nochmals leicht erwärmt wird. Durch diese Arbeitsweise erreicht man eine matt glänzende Oberfläche, eine homogene Farbe, einen zarten Schmelz und einen guten Bruch der Schokolade. Wird die Kuvertüre oder Schokolade nicht oder falsch temperiert, so kann es zu einer graustreifigen oder graufleckigen Oberfläche kommen, da die Bestandteile der Kuvertüre/Schokolade sich getrennt haben. Außerdem bekommt die Kuvertüre/Schokolade eine brüchige Struktur und schmilzt schnell bei Berührung. Ein Lebensmittelthermometer hilft beim Temperieren – mit etwas Übung gelingt es auch ohne Thermometer.

Je nach Sorte und Kakaobutteranteil wird die zerkleinerte Kuvertüre/Schokolade im warmen Wasserbad auf 40–45 °C (weiße und Vollmilch) oder 45–50 °C (Zartbitter) erwärmt. Dabei sollte sie gelegentlich umgerührt werden. Sie darf nicht mit Wasser oder Wasserdampf in Berührung kommen, da sie sonst fest wird. Die Kuvertüre/Schokolade sollte nie über 50 °C erwärmt werden. Nun wird die Kuvertüre/Schokolade schnell auf 26–28 °C heruntergekühlt. Dies kann durch Zugabe und leichtes Unterrühren von fein gehackter Kuvertüre/Schokolade (etwa ein Viertel der gelösten Kuvertüre/Schokolade) geschehen. Die zweite Möglichkeit des Herunterkühlens ist das Tablieren. Dazu werden zwei Drittel der aufgelösten Kuvertüre/Schokolade auf einer Marmorplatte oder kühlen Arbeitsplatte ausgestrichen und mit Teigkarten bewegt, bis sie dickflüssig wird. Dann wird sie wieder mit der restlichen Kuvertüre/Schokolade vermengt. Dabei sollte man das Unterrühren von Luft vermeiden und auf eine normale Zimmertemperatur achten. Die heruntergekühlte Kuvertüre/Schokolade wird nun nochmals leicht auf 30–33 °C erwärmt und kann dann sofort verwendet werden.

Probe

Am besten macht man zunächst eine Temperaturprobe. Dazu die Ecke einer Teigkarte oder eines Kunststofflöffels dünn mit etwas Kuvertüre/Schokolade benetzen und fest werden lassen. So sieht man schnell das Ergebnis. Die Probe soll bei Zimmertemperatur in wenigen Minuten anziehen (leicht fest werden) und eine homogene, matt glänzende Fläche bilden. Wenn Ihnen der Glanz des Überzugs besonders wichtig ist, so sollten Sie, statt wie in einigen Rezepten angegeben, nicht Speiseöl, sondern Kakaobutter (Apotheke) verwenden. Kakaobutter bereits beim Auflösen der Schokolade hinzufügen – sie muss mit temperiert werden.

SCHOKOLADENLOCKEN

Dazu temperierte Schokolade auf einer Marmorplatte oder einer Tortenscheibe ausstreichen und bei Zimmertemperatur anziehen lassen. Die fast vollständig feste Schokolade dann mit einem Spachtel oder einem breiten Messer zu Locken zusammenschieben und vorsichtig mit Hilfe von zwei Gabeln auf die Torte legen (in den Händen schmilzt die Schokolade schnell). Kleine Löckchen können Sie herstellen, indem Sie mit einem Sparschäler direkt von der Bruchstelle der Tafel (Zimmertemperatur) Löckchen abschälen.