Читать книгу Meine Lieblingsrezepte: Spargel - Dr. Oetker - Страница 4

Auch wenn man Spargel heute fast das ganze Jahr über kaufen kann, schmeckt er frisch geerntet von heimischen Bauern oder vom Markt am besten.

Die traditionelle Spargelzeit in Deutschland beginnt Mitte April und endet am 24. Juni. Dann lässt man den Spargel „ins Kraut schießen“ und gönnt ihm somit eine Ruhezeit, in der er Reservestoffe bilden kann. So ist auch im nächsten Jahr eine gute Ernte zu gewährleisten.

DIE QUALITÄT

Beim Einkauf sollte man auf die Qualität der Spargelstangen achten. Gerade gewachsene Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen und hellen, frischen Schnittflächen zeugen von einer sehr guten und frischen Ware. Die Stangen dürfen keine braunen Stellen aufweisen und die äußere Haut darf nicht trocken sein.

Spargel sollte möglichst an dem Tag gegessen werden, an dem er gestochen wurde oder wenigstens am Tag des Einkaufs. Kann der Spargel nicht gleich verarbeitet werden, hält er sich in feuchte Tücher eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks oder an einem anderen kühlen Ort noch gut 2–3 Tage frisch.

DIE SPARGELSORTEN

Weißer, grüner und wilder Spargel sind die drei Arten, die in Deutschland am bekanntesten sind.

Der weiße Spargel hat meist dicke Stangen, ist fest im Fleisch und von fein mildem, aromatischem Geschmack. Bei uns bevorzugt man den weißen Spargel mit weißen Köpfen, der in aufgeworfenen Erddämmen vor der Sonne geschützt angebaut wird. In Frankreich und Italien weiß man die weißen Stangen mit violetten und grünen Köpfen, welche würziger im Geschmack sind, zu schätzen. Diese Färbungen erhält der Spargel, wenn er kurze Zeit der Sonne ausgesetzt war.

Der grüne Spargel gewinnt auch bei uns immer mehr an Bedeutung, da er weniger aufwendig im Anbau ist und einen intensiveren Geschmack hat. Er wird auf ebenerdigen Beeten unter voller Lichteinwirkung angebaut. Beim Kauf sollte er eine maigrüne Farbe haben und knackig frisch sein.

Der wilde Spargel, auch Ähren- oder Thaispargel genannt, hat sehr dünne und tiefgrüne Stangen, die sich durch einen angenehmen, leicht bitteren Geschmack auszeichnen.

VOR- UND ZUBEREITUNGSTIPPS

Achten Sie beim Kauf darauf, dass Sie frischen knackigen Spargel bekommen.

Schälen Sie Spargelstangen am besten mit einem Sparschäler. Weißen Spargel schälen Sie dünn von oben nach unten. Achten Sie darauf, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die Enden schneiden Sie ab. Holzige Stellen sollten vollständig entfernt werden.

Beim grünen Spargel schälen Sie nur das untere Drittel der Stangen und schneiden die holzigen Spargelenden ab.

Wilder Spargel braucht nicht geschält zu werden, Sie sollten jedoch die unteren Enden abschneiden.

Zum Garen von Spargel gibt es Töpfe mit Dampfeinsätzen, in denen die Stangen stehend oder liegend in wenig Wasser gegart werden.

Der Spargel behält seinen Geschmack besonders gut, wenn Sie ihn in einem Spargelsud garen. Diesen können Sie aus den gewaschenen Schalen selbst zubereiten. Bringen Sie die Schalen in einem Topf mit Wasser, Salz, Zucker und etwas Butter zum Kochen. Lassen Sie das Ganze etwa 20 Minuten zugedeckt kochen. Anschließend geben Sie die Schalen in ein Sieb und fangen den Spargelsud auf.

Geben Sie den Spargel in den kochenden Spargelsud oder in kochendes Salzwasser (für 500 g Spargel, etwa 250 ml Wasser, 1 gestrichenen Teelöffel Salz, ½ gestrichenen Teelöffel Zucker und etwas Butter) und garen ihn zugedeckt.

Die Garzeit für weißen Spargel beträgt 10–15 Minuten, je nach Dicke der Stangen. Grüner Spargel ist in 8–10 Minuten gar, Wild- oder Thaispargel sogar in lediglich 5–8 Minuten.

Wir gehen bei den Angaben der Garzeiten davon aus, dass Sie frischen Spargel verarbeiten, der nach der Zubereitung noch bissfest ist. Mögen Sie Spargel lieber etwas weicher, machen Sie nach den angegebenen Garzeiten eine Garprobe und verlängern Sie evtl. die Garzeiten entsprechend Ihren Vorstellungen.