Читать книгу Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты - Елена Л. Исаева - Страница 8

Для костного бульона берут кости, оставшиеся от разделки мяса или домашней птицы. Перед варкой их нужно несколько раз промыть, залить холодной водой из расчета 1,25 л воды на 1 кг костей. Для лучшей экстракции питательных веществ кости пред варкой нужно измельчить. Позвоночные кости и головки трубчатых костей разрубить поперек. При этом не рекомендуется трогать трубчатую кость. В противном случае в бульоне будут попадаться мелкие осколки. Плоские кости рубят на кусочки размером 5—6 см. Если бульон приготавливают из нежных телячьих или свиных костей, то их перед варкой следует слегка обжарить в духовке.

Подготовленные таким образом кости складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, учитывая возможное испарение при кипении, накрывают посуду крышкой и доводят жидкость до кипения на сильном огне. Когда бульон закипит, с него снимают пену и часть жира, после чего доваривают на слабом огне, не допуская бурного кипения. Весь жир снимать с бульона не рекомендуется, так как он имеет свойство сохранять ароматические вещества.

Бараньи и говяжьи кости нужно варить в течение 4,5—5 часов, свиные и телячьи – от 2 до 3 часов. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается. За 1—1,5 часа до конца варки в бульон кладут белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь и лук. За полчаса до готовности солят.

Готовый костный бульон должен быть прозрачным, либо слегка мутноватым, на его поверхности должны появиться блестки жира, а его аромат соответствовать аромату кореньев и овощей, добавленных при варке.

Примерный рецепт основного костного бульона:

Вода – 1,25 л

Кости – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Белые коренья – 1—2 штуки

При отсутствии полного набора белых кореньев можно использовать имеющиеся. Например, только корень петрушки, только корень сельдерея или только пастернак.