Читать книгу No Stress Mira kocht - Eva Rossmann - Страница 44

Artischocken sind stachlig und schwer zu verarbeiten. Artischocken schmecken köstlich und sind dazu auch noch sehr gesund. Der Kompromiss? Ich habe immer eingelegte Artischocken zu Hause. Aber man sollte sich durchaus auch an frische Artischocken wagen. Man kann übrigens viel mehr von ihnen verwenden, als allgemein angenommen wird. In Sardinien habe ich gelernt, dass man in den Fond neben Brot und Zwiebeln auch einige getrocknete Feigen gibt, um die Bitterstoffe auf das richtige Maß zu bringen. Übrigens nehme ich dafür Sonnenblumenöl und nicht Olivenöl, das selbst Bitterstoffe hat.

6 kleine junge Artischocken (oder 3 große)

1 Stück Weißbrot (30 g)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

2 Knoblauchzehen

1 Karotte oder gelbe Möhre

2 getrocknete Feigen

100 ml Weißwein

40 ml Sonnenblumenöl

1 Chili

1 EL Gemüsewürze

2 TL Zucker

2 TL Salz

ALS EINLAGE:

Jungzwiebeln, Suppennudeln, Tagliatelle, Nudeltascherl oder Brot

ZUM BINDEN FÜR DIE CREMIGE ARTISCHOCKENSUPPE:

2 Stück Weißbrot (60 g), eventuell 2 EL Crème fraîche, 2 EL geriebener Parmesan oder Pecorino, mildes Olivenöl

Einen Topf, der so groß ist, dass alle Artischocken hineinpassen und dann noch eine Handbreit Platz bis zum Deckel bleibt, zur Hälfte mit Wasser füllen. Mit Weißwein, Chili, Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, Gemüsewürze, der geschälten halbierten Zwiebel, dem mit der flachen Seite des Messers angedrückten ungeschälten Knoblauch und dem Brot aufkochen. Inzwischen die Artischocken vom holzigen Teil des Stiels befreien, den restlichen Stiel schälen, sodass die groben Fäden weg sind. 2–3 Reihen (je nach Größe) der Außenblätter abzupfen. Bei den kleinen Artischocken das obere Drittel mit einem Sägemesser entfernen. Bei den großen kann man es dran lassen, da werden die ganzen Blätter danach gezupft. Die geschälte Karotte und die Artischocken im Ganzen ins Kochwasser geben, mit einem Deckel beschweren, weil sie sonst aufschwimmen. Die Karotte nach 15 Minuten entfernen, jetzt ist sie bissfest. Die Artischocken insgesamt 20 bis 30 Minuten kochen.

Artischocken mit einem Siebschöpfer herausholen und zur Seite geben. Große serviert man heiß im Ganzen, zupft die einzelnen Blätter ab, taucht sie in Mayonnaise, eine Estragon-Dippingsauce (Rezept S. 166) oder einfach in eine Mischung aus Olivenöl, Salz und Zitrone und genießt das bisschen Artischockenfleisch am Blattgrund.

Die Suppe abseihen und wieder zum Kochen bringen. Karotte und Feigen in Scheiben schneiden, die schönen Stücke der Zwiebel in Segmente teilen.

Als klare Artischockensuppe mit Karotte, Zwiebel, Feigen, Jungzwiebelringen und eventuell ein paar Nudeln oder knusprig gerösteten Brotstücken servieren. Für die cremige Artischockensuppe 2 Brotscheiben in ganz wenig Olivenöl anrösten, dann in 500 ml kochende Suppe geben und nach einer Minute stabmixen. Eventuell mit Crème fraîche verfeinern. Beim Anrichten mit Parmesan oder Pecorino bestreuen und mit ein paar Tropfen mildem Olivenöl garnieren.