Читать книгу I love Backen - Franzi Schweiger - Страница 5

Wie alles in der Küche meiner Oma begann

Bei uns Zuhause in Rosenheim wurde immer gebacken. Dazu brauchte es keinen besonderen Anlass. Meine Oma und meine Mutter sind genauso leidenschaftliche Backfans wie ich. Meine Großmutter macht fantastische Mehlspeisen, sie zaubert im Handumdrehen die leckersten Pfannkuchen und Rohrnudeln. Meine Mutter macht die allerbesten Kuchen überhaupt. Sie verwöhnt unsere Familie – seit ich denken kann – an den Wochenenden mit herrlichen Kuchen. Ein Sommer ohne ihren gestürzten Johannisbeerkuchen mit frisch gepflückten Beeren wäre kein Sommer gewesen!

Die Grundrezepte habe ich von meiner Familie gelernt. Sie sind die Grundlage für jede kreative Ableitung, deshalb erkläre ich am Anfang des Buches Step by Step wie man die Grundteige am besten zusammenrührt.

Süße Sünden – meine ersten Erfahrungen

Im Lauf der Jahre bin ich zur Liebhaberin in Sachen Süßspeisen geworden. Als die Frage aufkam, „Was soll denn die Franzi mal werden?“, war klar, dass ich etwas Kreatives machen wollte. Ein Bürojob wäre unvorstellbar gewesen. Hin und her gerissen zwischen Goldschmiede und Konditorei, entschied ich mich schließlich fürs Frühaufstehen und tauchte ein in die einzigartig pudrige Atmosphäre einer Backstube. Ich wusste genau, mit dieser Wahl mach ich nicht nur mich selbst glücklich, sondern auch Oma und Mama stolz.

Ich lernte, wie man knusprige Brezen, Mandelhörnchen, Florentiner und die zartesten Buttercroissants mit der Hand fertigt, die Grundlagen, die bis heute meine Arbeit prägen. Dann zog ich von Rosenheim nach München, um in der Konditorei Richter mein Handwerk weiter zu verfeinern. Ich entdeckte die Confiserie für mich. Schokolade in allen Variationen! Pralinen und Trüffeln, köstliche Tafeln Schokolade und märchenhafte Hochzeitstorten.

In meiner Freizeit kehrte ich in kulinarischer Hinsicht immer wieder zurück zu meinen bodenständigen Wurzeln. Der Kaiserschmarren ist mein Reise-Klassiker. Egal wo ich in der Welt unterwegs war – ich habe ihn gebacken! Ob das auf einem Berg war, mit Mehl, Milch, Zucker und einem Gaskocher im Gepäck für den Kaiserschmarren auf 3 000 Meter Höhe oder in Singapur. „My friend, let’s make a Kaiserschmarren!“, habe ich zu meinem Gastgeber gesagt, der mich nur mit großen Augen anschaute, als ich anfing, seine winzige Küche auf den Kopf zu stellen. Zum Frühstück machte ich uns einen Kaiserschmarren mit Kokosmilch und Kokosflocken mit Mango vom Markt um die Ecke.

»Für mich steht Kuchenduft ganz oben auf der Liste der schönsten Dinge im Leben.«

Mein Sprung zu den Sternen

Ich suche immer neue Herausforderungen. 2003 bekam ich eine Stelle als Patissière im Restaurant des Münchner Olympiaturmes. Dort oben, in 181 Metern Höhe, eröffneten sich mir im wahrsten Sinne des Wortes ganz neue Horizonte. Mit Feuereifer stürzte ich mich auf die Zubereitung der Desserts. Nach einem halben Jahr wurde ich zum Chefpatissier gekürt. Da blies mir ein ganz neuer Wind entgegen! Gerade mal 21 Jahre alt, musste ich mich gegen 14 männliche Kollegen behaupten. Wer schon einmal in einer großen Küche gearbeitet hat, weiß, dass der Umgangston über die dampfenden Kochtöpfe hinweg erschreckend derb sein kann. „Franzi, das schaffst Du!“, hab ich mir gesagt. Mit viel Humor und einem starken Willen behauptete ich mich in dieser Männerdomäne und lernte in zwei Jahren Vieles dazu, um die nächste große Herausforderung zu meistern.

2006 eröffnete ich mit meinem Mann das Restaurant „schweiger²“ in München, aus dem Nichts heraus. Unser Mut und Ehrgeiz wurde 2009 mit einem Michelin Stern belohnt, den wir bis heute gehalten haben. So ein Sternchen zu halten kostet schon viel Mühe und Zeit ... da bleiben leider nicht nur Familie und Freunde auf der Strecke, sondern auch das Kuchenbacken. Aber das sollte sich ändern!

Backen ist meine Leidenschaft

Dass ich ohne Kuchenbacken gar nicht leben kann, habe ich gemerkt, als ich eine Zeitlang darauf verzichten musste. In den Jahren, in denen wir Erfolge in der Sterne-Gastronomie feierten, verstaubte meine Teigschüssel im Schrank. Das musste sich ändern. Aber wie? Ein Patisserie-Onlineshop war die Lösung – Franzis Patisserie! Ich entwickelte einige wunderbare Rezepte für Kuchen im Glas und köstliche Kekse. Mit einem Grafiker entwarf ich coole Etiketten. Und dann legte ich los. Mein luftiger Schwarzbrotkuchen, den ich „Fettes Brot“ getauft habe, ist der Renner. Die Kuchen werden ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker gefertigt, sind also reine Naturprodukte und halten sich trotzdem lange frisch. Gebacken wird in Omas Küche in Rosenheim, bis ich meinen alten Bauernhof zur Backstube umgebaut habe. Dort habe ich vor, im kleinen Kreise Backkurse anzubieten in einer idyllischen Atmosphäre, mit Holzhacken und Brotofen anschüren, Beeren ernten im Garten, mit Waldspaziergängen, Backen, Kochen, Trinken, Lagerfeuer ... und einfach das Leben genießen!

Meine Philosophie

Essen ist ein Hochgenuss. Die Krönung einer Speisenfolge ist ein feines Dessert, das Schönste am Tag ein Stück selbst gemachter Kuchen. Ich möchte, dass meine Leidenschaft fürs Backen auf alle überspringt. Gegenargumente wie „Keine Zeit!“ gibt es nicht! Die Zutaten für einen leckeren Mürbe- oder Rührteig hat jeder im Kühlschrank, und sie sind im Handumdrehen zusammengerührt. Meine sommerliche Birnentarte oder die leckeren Frühstücksbrioche sind in 20 Minuten gemacht.

Ich will nicht dogmatisch auftreten, nicht jeder hat einen Hofladen um die Ecke. Aber frische Zutaten aus der Region sind die besten Voraussetzungen, um den besten Geschmack zu erzielen. Wenn es die Saison erlaubt, pflücke ich die Beeren für ein Sorbet und das Gemüse für einen herzhaften Kuchen aus unserem Rosenheimer Garten. In jedem Fall ist es viel gesünder, einen schnellen Kuchen zu backen, als im Kühlregal nach einem Fertigprodukt zu greifen. In diesen industriell hergestellten Teigen sind so viele E-Stoffe und künstliche Aromen, die man nicht unbedingt zu sich nehmen sollte.

Spontaneität ist mir beim Backen und Kochen besonders wichtig, damit es nicht langweilig wird. Alles ist erlaubt, man darf sich was trauen, solange am Ende ein harmonisches Geschmackserlebnis entsteht. Nehmen wir als Beispiel meinen luftigen Schokoladenkuchen. Da kommt ein Schuss Weißbier mit Hefesatz vom Flaschenboden rein, der Alkohol verfliegt, was bleibt ist ein überraschend würziges Aroma. Rote-Bete-Saft habe ich immer im Kühlschrank. So ein Gläschen zwischendurch ist sehr gesund, und man kann damit hervorragend experimentieren, wenn man – wie beim Flamingokuchen – eine verrückte Farbe in einen Kuchen bringen will. Surprise!

Ich freu mich einfach wie ein Kind an den kleinen Wundern des Lebens: an der wunderbaren Maserung von aufgeschnittenem Blaukraut. Oder an dem flüssigen Nugatkern, der aus meinem Nuss-Gugelhupf herausquillt, wenn man ihn aufschneidet. Das Auge isst mit! Ein Kuchen muss aber nicht immer wie eine Eins auf dem Teller stehen. Bestes Beispiel ist der Vanille-Grießkuchen, der durch den hohen Grieß-Anteil sehr schwer ist und beim Backen zusammensitzt. Das spielt spätestens nach dem ersten Bissen aber keine Rolle mehr. Bodenständig und trotzdem raffiniert, das ist mein Stil.

Dieses Buch ist eine Liebeserklärung! Backen ist Leidenschaft pur, macht glücklich und entspannt und bringt Genuss in den Alltag. Warten Sie nicht auf Weihnachten oder den nächsten runden Geburtstag. Verwöhnen Sie sich und Ihre Liebsten in jeder Jahreszeit mit süßen und herzhaften Leckereien, die gesund sind und einfach köstlich schmecken.

» Das Schönste am Tag ist ein Stück selbst gemachter Kuchen.«