Читать книгу I love Backen - Franzi Schweiger - Страница 9

Für 1 Zopf (ca. 20 Stücke)

Für den Hefeteig:

¼ l Milch

540 g Weizenmehl (Type 405)

½ Würfel Hefe (21 g)

100 g Zucker

feines Meersalz

2 Eier (Größe M)

abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

80 g weiche Butter

1 EL Rum • 80 g Rosinen

Außerdem:

Mehl für das Blech und die Arbeitsfläche

etwas Milch zum Bestreichen

1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Ruhen: ca. 1 Stunde 20 Minuten

Backen: 30–35 Minuten

Die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 150 ml Milch, 2 EL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.

Frische Hefe, die muschelartig bricht und angenehm riecht, bietet die besten Voraussetzungen für flaumiges Hefegebäck. Ist die Hefe trocken und rissig, hat die Triebkraft meist schon nachgelassen. Der Teig braucht dann entweder sehr viel länger zum Aufgehen oder bleibt im schlimmsten Fall regelrecht „sitzen“. Wichtig ist auch die Temperatur der zugefügten Flüssigkeit und die Umgebungstemperatur: zwischen 20 und 40°C sind optimal. Während Sie dem Teig bei einer niedrigeren oder nur leicht höheren Temperatur allerdings einfach nur etwas mehr Zeit gönnen müssen, geht bei einer Temperatur über 60°C gar nichts mehr, da die Hefezellen absterben. Deshalb die Milch unbedingt nur lauwarm erhitzen! Und dann heißt es: ausgiebig kneten, damit sich die Zutaten zum Teig verbinden. Vor allem Hefeteig-Unerfahrenen empfehle ich das Kneten mit den Händen, da man so am besten ein Gefühl für die richtige Teigkonsistenz bekommt. Er sollte nicht mehr klebrig sein und sich weich sowie elastisch anfühlen. Falls Sie eine Küchenmaschine verwenden: Lassen Sie diese nur auf niedriger Stufe kneten, denn andernfalls besteht die Gefahr, den Teig zu „überkneten“. Er wird dann weich und zäh.

Restlichen Zucker, 1 gestr. TL Meersalz, Eier, Zitronenschale, Butter, Rum sowie die restliche Milch zum Vorteig geben. Alles 5 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig zu klebrig sein, noch etwas Mehl unterkneten.

Die Rosinen zum Teig geben und kurz unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Ein Backblech mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen.

Den Hefeteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche nochmals kurz und kräftig durchkneten und dann in drei gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück auf der Arbeitsfläche mit den Händen zu einem gleichmäßig dicken Strang knapp in Länge des Backblechs rollen.

Die Teigstränge nebeneinanderlegen und zu einem Zopf flechten, dabei die Enden der Stränge jeweils aneinanderdrücken. Zopf auf das Blech legen, mit Milch bestreichen und weitere 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Inzwischen den Backofen auf 165°C Umluft vorheizen.

Den Hefezopf im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, dann mit Eigelb bestreichen und weitere 10 bis 15 Minuten goldbraun fertig backen. Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.