Читать книгу Gewürze aus dem Alten Rom - Günther Thüry - Страница 17

In der Ernährung des „Kleinen Mannes“ spielte Salz zum Teil die Rolle unserer Brotaufstriche. Freilich darf man daraus nicht schließen, dass Salz schlechthin billig gewesen wäre. Salz war nämlich keineswegs gleich Salz. Das einfache Volk benützte nur eine nicht raffinierte Qualitätsklasse – das „Volkssalz“ (sal popularis), das wegen seiner grauen Farbe auch „dunkles Salz“ (sal niger) hieß. Das raffinierte weiße Produkt (sal candidus = „weißes Salz“) war den Vermögenderen vorbehalten. Das gleiche galt auch für das „Würzsalz“ (sal conditus), bei dem es sich um Würzmischungen aus Salz und pflanzlichen Gewürzen handelte.37

In der Küche der erhaltenen römischen Rezepte wurde Salz – das aber auch zum Nachwürzen bei Tisch diente – weniger zum Kochen als zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet.38 Seine relative Seltenheit gehört zu den auffälligsten Ergebnissen der Tab. 1 (siehe Position 13). Das Phänomen wird dadurch verursacht, dass die Rezepte zum Salzen in erster Linie die schon einmal erwähnte Würzzubereitung garum oder liquamen vorschreiben (Tab. 1, 2; Abb. 11 und 15). Das Wort liquamen (deutsch eigentlich: „Flüssigkeit“) ist – genauer betrachtet – ein zusammenfassender Begriff für zwei unterschiedliche Fischprodukte: für die muria (das war Salzlake, die den Geschmack darin eingelegter Fische angenommen hatte); und für das garum – eine stark salzhaltige Flüssigwürze, die aus dem Fleisch mariner Fische und anderer Meerestiere gewonnen wurde.39 Man könnte sie als ein „Flüssigsalz mit Fischgeschmack“ charakterisieren. In garum-Fabriken wurde sie im Süden des Römischen Reiches in verschiedenen Qualitätsklassen industriell erzeugt und war im antiken Handel erhältlich.40 Sie ließ und lässt sich aber – in einem vereinfachten Verfahren – auch im Haushalt zubereiten. Bei der industriellen Produktionsmethode sorgte ein länger währender Fermentationsprozess für eine Zersetzung der massiv in Salz eingelegten Tierkörper. Die dabei entstehende und abgeseihte Flüssigkeit war das garum. Das vereinfachte Verfahren für den Hausgebrauch ersetzt die Fermentation dagegen durch einen Kochvorgang. Das Rezept dieser „Hausmacher-Variante“ (M. Junkelmann) ist sehr einfach und eignet sich bestens auch für die garum-Herstellung in der heutigen Küche.41 In der Art moderner Kochbücher formuliert, lässt es sich so wiedergeben:

REZEPT FÜR DIE ZUBEREITUNG VON GARUM

QUELLE: GEOPONICA 20, 46, 542

ZUTATEN

(DIE NICHT ÜBERLIEFERTEN MENGENANGABEN

NACH ERPROBUNG DURCH DEN VERFASSER):

350 G SARDINEN, SARDELLEN ODER ANDERE KLEINFISCHE

(NICHT GESÄUBERT, MIT KÖPFEN)

1½ L WASSER

400 G SALZ

1 EL OREGANO, GEREBELT