Читать книгу Gewürze aus dem Alten Rom - Günther Thüry - Страница 19

Wenigstens noch kurz gestreift sei hier das Thema der Speisefette (Tab. 1, 4). Auch sie geben ja Küchenprodukten ihr spezielles Aroma mit. Wie sehr sie dadurch zum Charakter der Gerichte beitragen, darf man nicht unterschätzen. Ein spanischer Bekannter gestand dem Verfasser, er vermisse bei typischen Hauptgerichten und Salaten unserer Breiten „den Ölgeschmack“; und er kenne auch andere Spanier, denen es genauso gehe. Umgekehrt schrieb Victor Hehn einmal, dass „ein deutscher Bauer mit Behagen große Mengen Speck verzehrt, sich aber schwer entschließt, Öl zum Gemüse hinzuzugießen oder sein Fleisch mit Öl zu braten.“

Abb. 16 Nach antikem Rezept hergestelltes allec.

Die gleiche grundsätzliche Zweiteilung der kulinarischen Welt in eine mediterrane Küche des Olivenöls und in eine mitteleuropäische der tierischen Speisefette hat – wie schon einmal gesagt – bereits die Antike gekannt. Auch wenn es damals Versuche gegeben haben mag, den Ölbaum (Abb. 13) im Norden zu pflanzen, ist ja diese Zweiteilung durch die Klimageographie schon vorgegeben: nämlich durch die nördliche Verbreitungsgrenze, die sie dem wirklich gedeihenden und fruchtenden Ölbaum gezogen hat. Auch im Altertum prägte die Geographie damit kulinarische Vorlieben: nach einem Bericht des Poseidonios wussten die Kelten den Geschmack von Olivenöl nicht zu schätzen (Poseidonios Fragm. 15 Jacoby); und umgekehrt beschwert sich der aus dem römischen Kleinasien stammende Historiker Cassius Dio einmal, dass er als Gouverneur der Donauprovinz Pannonien in einer Landschaft leben musste, in der kein Ölbaum wuchs (Cassius Dio 49, 36, 2).

Dabei hat Dio in Pannonien auf sein Olivenöl wohl kaum verzichtet, sondern es gewiss aus dem Süden importieren lassen. Nicht anders als heute, machten ja Geschmack und Fernhandel die Grenze zwischen den Konsumgebieten von Öl und von tierischen Speisefetten durchlässig. Und so beliebt das Öl im Süden war und so gesund es im Übrigen ist, verraten uns Quellen aus dem mediterranen Raum gelegentlich doch, dass man auch dort hin und wieder tierisches Fett verwendet hat. Im sogenannten Apiciuskochbuch kommt es freilich nur in zwei Rezepten (61 und 64 André) vor.47