Читать книгу Еврейская кухня - Григорий Дубовис - Страница 27

Легко понять Паниковского: с заварным кремом всегда масса хлопот. Он не только норовит сбежать из трубочки, его еще и варить нужно в интервале температур 70–80 °C. Чтобы выдержать подобный температурный режим на пламени конфорки, нужны особые экстрасенсорные способности. К счастью, милостивые дамы и господа, еще во времена алхимиков была изобретена водяная баня.

Читатели «Золотого теленка» помнят, что горестный плач Паниковского стартовал из двух посылок: бедности Михаила Самуэлевича и того горестного обстоятельства, что бывший слепой уже целый год не был в бане. Следствием этого рокового обстоятельства было полное отсутствие любви девушек. Вряд ли нарушитель конвенции имел в виду баню водяную, ибо это нехитрое сооружение состоит из трех частей: 1) относительно широкой кастрюли, называемой «бенмари» (см. Словарь); 2) посуды меньших размеров, в которой ведется приготовление; 3) небольшой подставки из керамики или дерева, на которую ставится внутренний сосуд.

При наличии подобного агрегата, милостивые дамы и господа, нам остается только налить в бенмари воду и довести ее до кипения. Теперь мы можем со спокойной душой создавать внутри меньшей посуды кулинарные шедевры. Как только вода в бенмари начнет бурно кипеть, следует подлить порцию холодной воды, и температура снизится до нужной нам величины.

Приготовление весьма незатруднительно, а потому не требует развернутого комментария. Намного сложнее сберечь предназначенный для начинки пирожных крем от прожорливых чад и домочадцев. В том же случае, если мы, милостивые дамы и господа, принесем наш крем на алтарь чревоугодия в качестве холодного десерта, нам следует заморозить его в холодильнике, но делать это следует сразу же и не жалеть холода, и не только в качестве оборонительных мер от членов семьи. Дело в том, что при температуре 20–40 °C крем быстро закисает. Для быстрого охлаждения его следует налить тонким слоем в широкую посуду и поставить в морозильную камеру, а чтобы на креме не образовалась корочка, поверхность его нужно посыпать сахарной пудрой или полить растопленным маслом.

Рецепты:

– 4 яйца или желтка, растертые с 300 г сахара; прилить частями 2 стакана молока, жидких сливок или сметаны, добавить по желанию 1/4 ч. ложки корицы или 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; варить на водяной бане при 70–80 °C, пока воткнутая в крем деревянная палочка не будет выниматься почти совсем сухой – базовый рецепт крема заварного

– компоненты базового рецепта; добавить: несколько капель ароматической эссенции – крем заварной ароматизированный

– компоненты базового рецепта; добавить 1 пакетик ванильного сахара – крем заварной ванильный

– компоненты базового рецепта; но уменьшить норму закладки молока в 2–4 раза, а к сахарной пудре, с которой растирают желтки, добавить 1 ст. ложку муки – крем заварной, загущенный мукой, или соус-крем заварной

– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г карамели IV пробы (см. 8.1.1) – крем заварной карамельный

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г крепкого кофе (см. 1.3.4) – крем заварной кофейный

– компоненты базового рецепта; но заменить сливки или молоко обычные молоком миндальным (см. 17.6.2) – крем заварной миндальный

– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г молотых жареных орехов (грецких, лесных или арахиса) – крем заварной ореховый

– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана варенья или джема, разведенного в равном объеме воды, а затем протертого через сито, – крем заварной с вареньем или с джемом

– компоненты базового рецепта; но заменить сливки или молоко обычные молоком фисташковым (см. 17.6.2) – крем заварной фисташковый

– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана выжатого из апельсинов или мандаринов сока – крем заварной цитрусовый

– компоненты базового рецепта; добавить: 1–2 ст. ложки какао-порошка или 50 г тертого шоколада – крем заварной шоколадный

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 г протертых ягод земляники или черной смородины – крем заварной ягодный