Читать книгу Еврейская кухня - Григорий Дубовис - Страница 30

Иосиф Бродский. Большая элегия Джону Донну

Никогда не спрашивай, по ком звонит колокол. Он звонит по ушедшей навеки классической кулинарии, и нет даже маленького островка, который можно было бы объявить ее заповедником.

Милостивые дамы и господа, гиганты пищевой индустрии наконец-то сумели воплотить в жизнь программное указание товарища Ленина: «Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство».

Крупное социалистическое хозяйство, крупное капиталистическое хозяйство. Умер-швумер, лишь бы был здоров. Уснуло все. Бутыль, стакан, тазы, хлеб, хлебный нож, фарфор, хрусталь, посуда…

Нет уж, дудки. Это только кажется, что не осталось ни одного очага сопротивления, что нет уже ни одного верного сердца и твердой руки. Гибель кулинарной культуры не произойдет никогда, как никогда не заглушит массовая культура звездных созвучий Моцарта, строф Джона Донна и Иосифа Бродского.

1.4.1. Маринад овощной

Дневной отдых и жертвенность Софы – беспроигрышный литературный прием. Кто из прозаиков и поэтов сможет удержаться от соблазна в игривых тонах описать злоупотребление алкоголем? Набивший оскомину штамп синтеза жалости и иронии в страницах, посвященных утреннему похмелью.

Насколько труднее быть до конца честным, насколько сложнее описать подлинно сильные чувства. Вы пришли домой сразу после работы, даже чуть раньше. На плите разогреваются основные блюда обеда, и запах их явственен, но ненавязчив. Едва вы успели помыть руки, а на столе уже серебрятся ножи, вилки и ложки, хрустит крахмалом салфетка. На краю тарелки необыкновенно живописен разрезанный на продольные половинки юный, но не маленький огурец, оттеняющий пламя нежащейся под маринадом рыбы. Конечно же, извлеченной не из консервной банки, конечно же, сделанной любовно и умело.

Фламандские натюрморты по силам любому перу. Нет, глубокоуважаемые мастера искусств, не нужно более натюрмортов. Попробуйте описать возникающую в данном контексте гамму настроений и реминисценций. Опишите все это честно, но полно.

То-то же. Все мы горазды описывать семьи несчастные по-разному, утопленных собачек и убитых старух-процентщиц. Как только дело доходит до маринада, приходится отдуваться самому.

Рецепты:

– к 1/2—1 стакану 3 %-ного уксуса добавить одно из приведенных ниже сочетаний пассерованных овощей, 2–4 ст. ложки бульона из мяса, птицы или рыбных отходов (см. 1.1.5), 3–4 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, 5–6 «горошин» душистого перца, 1–2 бутона гвоздики, 1/4—1/2 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу; варить на слабом огне под крышкой 15–20 мин.; в конце варки маринад можно загустить 2 ч. ложками крахмала или муки, разведенными в 1 ст. ложке холодной воды, – базовый рецепт маринада овощного

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 250–300 пассерованных с луком кореньев – маринад овощной классический

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 350–400 г свеклы, припущенной в жидкости с морковью (см. 4.3.1) – маринад овощной со свеклой

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 350–400 г томатной заправки (см. 9.1.1); ограничить норму закладки уксуса 1/2 стакана – маринад овощной с томатом

1.4.2. Отвары поварские

Милостивые дамы и господа, таких Рейзл уже нет, а скоро совсем не будет. Кухарки, после неудачной попытки руководить государством, ушли в себя. Судомойки превратились в грезы немолодых мужей ветреных хорошеньких женщин. Приведенные ниже рецепты не имеют самостоятельного значения, но представляют несомненную историческую ценность.

Рукописи не горят. Они пылятся на антресолях вместе с иглами для примусов и коньками «Снегурочка». Услышав глас вопиющего в пустыне, прохожие шарахаются в сторону. Мечта об отваре из вишневых косточек тускнеет и меркнет.

Возразите же мне, милостивые дамы и господа, возразите же.

Рецепты:

– залить 1 л горячей воды один из приведенных ниже продуктов, довести на слабом огне до кипения и варить после закипания указанное в рецептуре время; готовый отвар процедить и использовать для разных кулинарных целей – базовый рецепт отвара поварского

– в качестве основы отвара использовать 350–500 г вишневых косточек; варить 5–6 мин.; процеживать сразу же после варки, чтобы не допустить экстракции синильной кислоты, – отвар из вишневых косточек

– в качестве основы отвара использовать 2–3 стакана вишневых листьев; варить 3–4 мин. – отвар из вишневых листьев для варенья

– в качестве основы отвара использовать 40–50 г дубовой коры; варить на слабом огне в открытой посуде до выкипания 1/5 части жидкости – отвар из дубовой коры

– в качестве основы отвара использовать 1 кг плодов яблони-дички; варить на слабом огне до разваривания яблок – отвар из диких (лесных) яблок

– в качестве основы отвара использовать 1–2 лавровых листа, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 3–4 бутона гвоздики, 1–2 «звездочки» бадьяна, сахар и соль по вкусу; по желанию добавить 2–3 семени кардамона, 1 мускатный орех, 1/4 ч. ложки семян тмина, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 2–5 мин. или только довести до кипения, а затем настаивать при комнатной температуре 4–5 часов – отвар из пряностей

– в качестве основы отвара использовать по 30—100 г нарезанных кружками лука, моркови и корневых сельдерея и петрушки; варить 20–25 мин., затем добавить пряности, приведенные в предыдущем рецепте, сахар и соль по вкусу; вновь варить 2–5 мин. или только довести до кипения, а затем настаивать при комнатной температуре 4–5 часов – отвар из пряностей и кореньев

– в качестве основы отвара использовать 250–300 г припущенной в подкисленной уксусом воде обычной или молодой свеклы (см. 4.3.1), 1/2 ст. ложки сахара, соль по вкусу; вместо воды можно использовать бульон из мяса (см. 1.1.3), а также хлебный квас (см. 15.1.1); довести до кипения и охлаждать 20–30 мин. в закрытой посуде – отвар из свеклы для борща холодного

– в качестве основы отвара использовать 100 г молотого ячменного солода (см. 18.3.3); варить 10–15 мин. – отвар из солода

– в качестве основы отвара использовать 100–150 г мелко нарезанных побегов сосны; варить 10–15 мин. без кипения – отвар из сосновых побегов для сиропа

– в качестве основы отвара использовать 300–400 г протертых вместе с отваром через сито варенных в жидкости листьев шпината или щавеля (см. 2.4.1), 1/8 ч. ложки лимонной кислоты (только для пюре из шпината), 1/2 ст. ложки сахара; на слабом огне довести до кипения – отвар из шпината или щавеля для зеленых щей

1.4.3. Сиропы, приготовленные варкой

Милостивые дамы и господа, важнейшим тактическим приемом в мировой войне с калориями является разделение представленного в эпиграфе блюда на части для последовательного уничтожения: галушки заменяются сухими завтраками, мед – синтетическим заменителем сахара, а жир – тефлоновым покрытием.

Рецепты этого раздела – эпитафия. Возложите цветы к украшенным шоколадной глазурью надгробиям сиропа из роз и фиалок. Вечная им память от благодарного человечества. Не могу продолжать дальше: слова прилипают к нёбу.

Рецепты:

– соединить указанные в рецептах компоненты; смесь на среднем огне довести до кипения, после чего брызнуть на наружный край посуды 1 ч. ложку холодной воды; появившуюся в тот же миг пену собрать, уменьшить огонь и вести нагрев до полного растворения сахара – базовый рецепт сиропа

– 1–2 стакана сахара, 2–3 стакана сока из брусники (см. 16.2.3); по желанию добавить 1–2 ст. ложки тертой кожуры цитрусовых или 1–2 ч. ложки тертой цедры; варить согласно базовому рецепту до уваривания жидкости на 1/4 часть – сироп из брусники

– 100 г варенья по вкусу, 1 л воды; довести до кипения; протереть вместе с отваром; добавить 3 ст. ложки сахара, щепотку (1 г) лимонной кислоты и вновь довести до кипения – сироп из варенья

– по 2 стакана воды, отвара из вишневых косточек (см. 1.4.2), 2–3 стакана вишневого сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из вишен

– 400–500 г мякоти спелой дыни, 1 стакан яблочного сока, 1 стакан сахара; на слабом огне при постоянном помешивании довести до кипения, после чего процедить через полотно или мелкоячеистое сито – сироп из дыни

– 500 г лепестков (лучше только верхнюю их часть) шиповника или чайной розы, завернутых в марлю и погруженных на 1 мин. в кипяток, а затем перетертых с 1/2 стакана лимонного или смородинового сока и 1 стаканом сахара, 2 стакана розовой воды, 1 кг сахара; варить согласно базовому рецепту до растворения сахара; по желанию в конце варки добавить несколько капель розового масла и пищевой краситель – сироп из лепестков розы

– по 200 г сахара и настоя лепестков фиалки (см. 16.2.5); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп из лепестков фиалки

– 1/2—1 стакан воды, 1–4 стакана сахара или меда; варить согласно базовому рецепту – сироп из сахара или меда

– 1 л отвара из сосновых побегов (см. 1.4.2), 3 ст. ложки сахара; варить при постоянном помешивании, пока сироп не станет густым, как патока, разлить в бутылки, плотно закрыть и выдерживать перед употреблением 1 год в сухом прохладном месте – сироп из сосновых побегов

– 500–750 г нарезанных дольками фруктов без кожуры и семенных камер или косточек, 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить – сироп из фруктов

– 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить и добавить 1/2 стакана апельсинового сока или 2 ст. ложки лимонного – сироп из цитрусовых

– 3 стакана ягодного сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из ягод

– 1 стакан процеженного черного кофе (см. 1.3.4), 2–3 стакана сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский кофейный

– по 2 стакана сахара и черного кофе (см. 1.3.4); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский кофейный для пропитки тортов

– по 2 стакана воды и сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский сахарный для пропитки тортов

– 1 стакан воды, 2–3 стакана сахара, растертого с 2 ст. ложками порошка какао; по желанию добавить 1/2 пакетика ванильного сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский шоколадный

§ 1. К сиропам можно отнести также крем-глазурь шоколадную, для приготовления которой нужно развести в 1/2 стакана горячей воды 3 ст. ложки сахара и 100 г тертого шоколада. Когда сахар полностью растворится, процедить жидкость и при постоянном помешивании варить на слабом огне 5–7 мин. после закипания.

1.4.4. Фюме

Милостивые дамы и господа, если обстоятельства принуждают нас стать соломенными вдовами или вдовцами, мы, подобно герою Агнона, начинаем кормиться невесть каким образом. Фюме было бы очень кстати в подобных обстоятельствах, но автор никоим образом не призывает вас именно так начать облагораживание своего кулинарного быта. Начните с рецептов раздела 1.5. Так будет благоразумней.

Рецепты:

– готовый бульон из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3), уварить при слабом кипении до уменьшения объема в 5—10 раз, процедить, охладить до состояния крепкого студня; хранить при 4–6 °C до 7 дней; для приготовления соусов развести 4–9 объемами воды – базовый рецепт фюме

– 2–3 стакана бульона из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3); добавить 1 стакан соуса из жира, оставшегося после жарки мяса (см. 1.5.2); действовать далее согласно базовому рецепту – глас