Читать книгу Еврейская кухня - Григорий Дубовис - Страница 36

Есть разные версии, почему эти соусы называются основными. Одна из них утверждает: потому, что служат основой классической кулинарии. В свою очередь, при всем богатстве вариантов, основу данных соусов составляют 1–2 ст. ложки пассерованной муки (см. 9.1.2). Во всяком случае – это единственный общий для всех основных соусов компонент, если не считать 1/2 ч. ложки соли, которая не только придает соусу привычный вкус, но и обеспечивает сложную химию превращения углеводов, до которой нам по сути нет никакого дела.

В конце пятидесятых годов ХХ в. группа молодых французских поваров создала кулинарный стиль, названный новым. Поль Боку (Paul Bocuse), Мишель Жерар (Michel Guerard), братья Тригро (Jean & Pierre Troisgros) и Алан Шапель (Alain Chapel) предвосхитили потребность жителей экономически развитых стран в снижении калорийности пищи и отказались от традиционных калорийных соусов – гордости классической кулинарии.

Новый стиль кулинарии родился не случайно, он дитя кулинарной индустрии. Очевидно, что нельзя остановить естественное развитие экономических и социальных процессов, но вымирание класса блюд автору этих строк представляется столь же печальным, как исчезновение биологического вида. Необходимо создание Красной кулинарной книги.

Некоторые соусы прекрасны, как музыка в исполнении виртуоза, но истинное значение соуса – неброская гениальность аккомпанемента. Остается предостеречь энтузиастов, что, начав готовить классические соусы, остановиться уже невозможно, ведь число вариантов приготовления неисчислимо.