Читать книгу Еврейская кухня - Григорий Дубовис - Страница 41

Милостивые дамы и господа, это не автор предлагает некошерный рецепт, это Петр Вайль и Александр Генис. Я не ябедничаю, я правду говорю. Многие, очень многие евреи нарушают кашрут. Хорошо известно, как только все евреи станут соблюдать завет, сразу же придет Мессия и на земле наступит царствие небесное, уготованное, кстати, не только им, но и иноверцам. В глубокой древности и позднем средневековье были времена, когда уже почти все, ну, совсем почти все евреи соблюдали завет. И в этот самый момент какой-нибудь негодник макал в сметанный соус мясо, приговаривая: «Если уже ешь свинину, то пусть она будет жирной». Никакого терпения не хватит.

Понятно, что любое коллективное деяние энтузиаст должен начинать сам. Когда царь Соломон дал распоряжение каждому жителю Иерусалима налить в резервуар фонтана вино, на следующий день, как и предполагал мудрый правитель, из фонтана полилась чистая вода: каждый житель столицы был уверен, что один-единственный кувшин воды практически не разбавит вино, принесенное простодушными земляками…

Милостивые дамы и господа, совершенно неважно, смешивает ли автор этих строк мясо со сметаной, это его частное дело, а свобода совести гарантируется налоговой инспекцией. Но ни при каких обстоятельствах не желающий поступиться принципами автор не стал бы помещать в книгу «Русская кухня в изгнании» рецепт мяса со сметанным соусом. Все же знают, что русскими в Америке называют евреев.

Рецепты:

– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; муку для соуса можно пассеровать вместе с 50 г мелко нарезанного лука, предварительно припущенного в небольшом количестве молока (см. 4.3.1); добавить при постоянном размешивании: 2 стакана жидких сливок или молока, 1/2 ч. ложки соли; варить 5–7 мин., после чего процедить; не следует подавать к блюдам с основными или дополнительными компонентами из мяса или птицы – базовый рецепт соуса сливочного или сметанного основного

– компоненты базового рецепта; добавить 50 г сливочного масла; по желанию лиировать 2–4 желтками (см. 21.4.4) – соус сливочный, или сметанный для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта для сливок, но увеличить норму закладки и пассерованной муки и сахара до 150 г, добавить немного ванили или ванильного сахара; заменить половину сливок 1 стаканом кофе двойной крепости (см. 1.3.4) – крем-соус кофейный

– компоненты базового рецепта для сливок, но увеличить норму закладки и пассерованной муки и сахара до 150 г, добавить немного ванили или ванильного сахара и 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; варить 5–7 мин. – крем-соус сливочный

– компоненты базового рецепта, но готовить соус на 3–4 ст. ложках пассерованной муки, которая пассеруется с 2 ст. ложками масла; готовый густой соус можно заправить 2 ст. ложками тертого сыра, после чего разогреть, не доводя до кипения; использовать для припускания и запекания блюд – соус сливочный, или сметанный бешамель, или соус бешамель классический

– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана предварительно замоченного изюма, 2 ч. ложки лимонного сока; после закладки довести до кипения – соус сливочный, или сметанный с изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить: обычный сахар по вкусу и щепотку ванильного, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; по желанию добавить 1/4 ч. ложки корицы; норму закладки соли уменьшить до щепотки; варить 5–7 мин. – соус сливочный,