Читать книгу Еврейская кухня - Григорий Дубовис - Страница 33

Этот разряд соусов должен особенно импонировать тем, кто готов из вкусного делать еще более вкусное и не всегда согласен с афоризмом: лучшее – враг хорошего. Чтобы убедиться в том, что лучшее очень часто является другом хорошего, нужно сразу после окончания жарки мяса, птицы или печенки (см. 11.1.1, 11.3.1) взять под охрану оставшуюся на противне, сковороде или другой посуде жидкость, именуемую в просторечии мясным соком. Взятую под охрану жидкость нужно охладить, точнее, подождать, пока она сама охладится, и снять с ее поверхности жир.

В случае необходимости или по капризу можно загустить соус 1–2 ч. ложками крахмала, разведенными в 2 ст. ложках холодной воды.

Перед тем как перейти к конкретным вариантам, нужно совершить небольшой экскурс в педагогику. Воспитание соуса, как и ребенка, нужно начинать заблаговременно. Жарку с учетом получения «мясного сока» нужно вести так, чтобы не было мучительно стыдно за то, что на дне посуды не осталось некоторого количества жидкости и чтобы она не подгорала. Заботясь о будущем соусе за 10–20 мин. до конца жарки мяса или птицы, к ним желательно добавить пассерованные лук и коренья (см. 9.1.1).

Рецепты:

– к соку, оставшемуся на противне после жарки мяса или птицы, добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1/2 стакана горячей воды или бульона из мяса (см. 1.1.3), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию для улучшения цвета добавить 1–2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1); довести до кипения или варить 2–3 мин. после закипания – базовый рецепт соуса из мясного сока

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г предварительно замоченного изюма, 2–3 ст. ложки молотых сухарей (лучше кисло-сладкого хлеба или пряника), 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить 100 г пассерованного до покраснения лука (см. 9.1.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с луком

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г процеженного маринада из-под маринованных фруктов или ягод (лучше вишен, см. 16.2.1), 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с маринадом

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–200 г мелко нарезанных припущенных в собственном соку маринованных грибов (см. 7.2.1), 1–2 ст. ложки процеженного маринада из-под грибов (см. 16.2.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с маринованными грибами

– компоненты базового рецепта; добавить 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с ромом

– компоненты базового рецепта; добавить 1–2 ст. ложки пассерованных молотых сухарей (см. 9.1.2), 1 ст. ложку лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с сухарями

– компоненты базового рецепта; добавить 100–150 г мелко нарезанных яблок без кожуры и семенных камер – соус из мясного сока с яблоками

– компоненты базового рецепта; добавить 300 г протертых через сито ягод (вишен без косточек или красной смородины), по 1/4 ч. ложки молотых корицы и гвоздики; довести до кипения – соус из мясного сока с ягодами

§ 1. Соус из жира, оставшегося после жарки рыбы, готовится точно так же, но варианты его приготовления менее разнообразны. К компонентам базового рецепта можно добавить вместе или по отдельности 1–2 ст. ложки лимонного сока, 200–300 г протертых через сито ягод (вишен без косточек или красной смородины), 1/2—1 стакан сливок или сметаны. Используется бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5).