Читать книгу Еврейская кухня - Григорий Дубовис - Страница 40
Глава 1
Приготовление отваров – собственно варка
1.5. Соусы
1.5.5. Соусы основные
§ 4. Соус молочный
ОглавлениеТот, кто завел обычай в праздник пятидесятницы по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом. Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды! Правда, она тоже обходится в копеечку, все же с мясом ее не сравнить…
Шолом-Алейхем. Молочная пища
Милостивые дамы и господа, совершенно неизвестно, для чего нужен соус, который нельзя употреблять с мясной пищей, но раз он существует, с этим приходится считаться. Сергей Довлатов использовал весьма своеобразный прием письма. Он не разрешал себе употреблять в предложении слова, начинающиеся с одной и той же буквы (см. 11.5.1). Сложности, создаваемые в еврейской кухне, связанные с раздельным употреблением мяса и молока, имеют такую же природу, что и прием Довлатова. Нельзя допустить невнимательного отношения ни к одному слову, ни к одной фразе. Как бы там ни было, Довлатов достиг бессмертия. Что же до евреев, то см. предисловие к разделу 1.1.5.
Рецепты:
– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета на растительном или сливочном масле (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; муку для соуса можно пассеровать вместе с 50 г мелко нарезанного лука, предварительно припущенного в небольшом количестве молока (см. 4.3.1); добавить при постоянном размешивании: 2 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли; варить 7—10 мин., после чего процедить; не следует подавать к блюдам с основными или дополнительными компонентами из мяса или птицы – базовый рецепт соуса молочного основного
– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г сливочного масла; по желанию лиировать 2–4 желтками (см. 21.4.4) – соус молочный для непосредственной подачи
– компоненты базового рецепта; но готовить соус на 3–4 ст. ложках муки, которая пассеруется с 2 ст. ложками масла; готовый густой соус можно заправить 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложками тертого сыра, после чего разогреть, не доводя до кипения; использовать для припускания и запекания блюд – соус молочный – бешамель
– компоненты базового рецепта; добавить: обычный сахар по вкусу и щепотку ванильного, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы (по желанию), норму закладки соли уменьшить до щепотки; довести соус до кипения – соус молочный сладкий
– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г пассерованного лука (см. 9.1.1), 1/4 ч. ложки молотого слабожгучего перца; варить 7—10 мин. – соус молочный с луком
