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Zutaten für 4 Personen

Für den Fisch:

• 4 Doppelfilets von der Renke oder Seeforelle (à ca. 200 g)

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• Saft von ½ Zitrone

• Öl zum Braten

• 2 EL doppelgriffiges Mehl

Für den Sud:

• 3 Zwiebeln

• 2 EL Butter

• 200 g Zucker

• ¼ l Essig

• 1 l Gemüsebrühe

• 1 Lorbeerblatt

• 5 schwarze Pfefferkörner

• 4 Wacholderbeeren

• 2 Gewürznelken

• Salz

• 1 Zweig Thymian

• 1 Stange Staudensellerie

• ½ Stange Lauch

• 1 Möhre

Außerdem:

• 2 EL gehackter Liebstöckel

• 4 Brötchen

1 Ein bis zwei Tage vorab mit den Vorbereitungen beginnen: Für den Fisch die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zitronensaft beträufeln und 30 Minuten marinieren.

2 Für den Sud die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin andünsten. Den Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und die Brühe angießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Salz und Thymian dazugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

3 Den Sellerie und den Lauch putzen, waschen und in etwa 5 cm lange Streifen schneiden. Die Möhre putzen, schälen und ebenfalls in etwa 5 cm lange Streifen schneiden. Die restliche Butter erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit Salz würzen, mit etwas Sud ablöschen und vom Herd nehmen.

4 Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets im Mehl wenden und auf beiden Seiten etwa 3 Minuten knusprig anbraten. In eine längliche Schüssel legen, das Gemüse auf dem Fisch verteilen und den warmen Sud darübergießen. Auskühlen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage durchziehen lassen. Den Liebstöckel über die Renken streuen.

5 Zum Servieren die Brötchen halbieren und auf der Schnittfläche toasten, mit den Renkenfilets und dem Gemüse belegen.