Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 291

FÜR DIE THUNFISCHMAYONNAISE

200 g Thunfisch in Öl (Dose)

3 Sardellenfilets

1 + 1 EL Kapern in Salz

2 Eigelb

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

100 ml Olivenöl

150 g Joghurt

1 Das Fleisch in einen Suppentopf legen. Alle Zutaten für den Sud vermischen, über das Fleisch geben, zugedeckt über Nacht kalt stellen.

2 Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Sud nehmen und den Sud zum Kochen bringen. Das Fleisch einlegen und bei schwacher Hitze 60–75 Minuten garen. In dem Sud erkalten lassen.

3 Für die Thunfischmayonnaise alle Zutaten (aber nur 1 EL Kapern) im Mixer oder mit dem Stabmixer auf höchster Stufe sämig mixen. Evtl. einige Esslöffel Kochsud unterrühren.

4 Das erkaltete Fleisch aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden (Elektromesser oder Aufschnittmaschine). Dachziegelartig auf einer großen Platte anrichten. Mit der Thunfischmayonnaise überziehen und mit den restlichen Kapern garnieren. 2–3 Stunden kalt gestellt durchziehen lassen.

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1 Das gegarte und inzwischen erkaltete Fleisch aus dem Sud heben.

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2 Alle Zutaten für die Thunfischmayonnaise mit dem Stabmixer sämig rühren.

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3 Das Fleisch dünn aufschneiden, anrichten und mit der Mayonnaise übergießen.

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4 Mit den restlichen Kapern garnieren und kalt gestellt durchziehen lassen.

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Mischgemüse im Bratschlauch

Junges, buntes Gemüse wird in den Bratschlauch gefüllt und gegart. Einfacher geht es nicht!

1–1,2 kg junges Gemüse, geputzt: 1 weiße Zwiebel, je 1 grüne und gelbe Zucchini, 1 kleine Aubergine, 2 Möhren, 1 rote Paprikaschote, 100 g Egerlinge

Salz, Pfeffer

3 EL Rotweinessig

3 EL Olivenöl

1 Rosmarinzweig

Petersilie zum Bestreuen, fein geschnitten

1 Den Ofen auf 180° vorheizen. Das geputzte Gemüse klein schneiden: Die Zwiebel in Spalten, Zucchini und Aubergine in dicke Scheiben, Möhren in Stifte, Paprikaschote in Stückchen; die Pilze halbieren oder vierteln. Das Gemüse in einer großen Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Essig und Olivenöl vermischen.

2 Das Gemüse und den Rosmarinzweig in einen Bratschlauch füllen, nach Packungsanleitung verschließen und die Oberfläche mehrmals einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Auf den kalten Rost legen und das Gemüse im Ofen 45 Minuten garen.

3 Den Bratschlauch öffnen, das Gemüse in einer flachen Schale anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Warm oder kalt servieren.

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1 Das Gemüse in den einseitig verschlossenen Bratschlauch füllen.

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2 Das andere Ende verschließen und den Bratschlauch einstechen.

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3 Das Gemüsepaket auf den kalten Rost legen und in den Ofen schieben.

Liptauer Käse

125 g reifer Camembert

40 g weiche Butter

2 EL fein gewürfelte Zwiebeln

150 g Magerquark

Salz

Pfeffer

Edelsüßpaprika

1 Den Camembert, die Butter und die Zwiebeln mit der Gabel zerdrücken, mit dem Quark zu einer gebundenen Masse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken, anrichten, mit Paprika bestreuen.

Fleischsülze

Bratensülze

Schmecken Sie die Sülzbrühe kräftig ab und sparen Sie nicht mit dem Essig. Die festen Einlagen nehmen die Geschmacksstoffe auf.

500 ml klare Brühe (entfettete Rinder- oder Gemüsebrühe)

Salz

Pfeffer

1 Prise Zucker

Essig nach Geschmack

6 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht

400 g gekochtes oder gebratenes mageres Fleisch (Reste)

2 hart gekochte Eier, geschält

2 Tomaten

2 Essiggurken

1 Die Brühe erhitzen, durchseihen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig säuerlich pikant abschmecken. Nach Belieben die Brühe mit Eiweiß klären (>). Die Gelatine ausdrücken, in der heißen, jedoch nicht kochenden Brühe auflösen.

2 Das Fleisch klein würfeln. Portionsförmchen kalt ausspülen und das Fleisch darin verteilen. Mit Eiern, Tomaten und Essiggurken, alles in Scheiben geschnitten, garnieren. Die Sülzbrühe darübergießen, einige Stunden kalt stellen, bis die Brühe fest geworden ist. Zum Anrichten auf Teller stürzen.

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Gestürzte saure Sülze

Bereiten Sie eine besonders würzige, kräftig abgeschmeckte Sülzbrühe mit Gelatine zu. Für die Sülze können Sie eine Vielfalt von gegarten Lebensmitteln verwenden, z. B. gekochtes und gebratenes Fleisch, Geflügelfleisch, Schinken, Ochsenzunge, aber auch Fisch und Meeresfrüchte (dafür eine Fischbrühe verwenden). Auch knackig gekochtes, zerkleinertes Gemüse wie Blumenkohlröschen, Spargel, Möhren, grüne Erbsen sowie hart gekochte Eier und Essiggurken passen zur sauren Sülze.

Lassen Sie die pikant abgeschmeckte Sülzbrühe erkalten, bis sie ganz leicht zu gelieren beginnt. Gießen Sie von dem Sülzenstand einige Esslöffel auf den Boden der kalt ausgespülten Form. Die festen Zutaten schichten Sie lagenweise, jeweils mit etwas Sülzbrühe bedeckt, in die Form und lassen Sie sie nach und nach, Lage für Lage, im Kühlschrank fest werden und schließlich völlig erstarren. Nach einigen Stunden können Sie die Sülze dann stürzen.

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Die Fleischwürfel mit Ei, Tomate und Gurke in Portionsförmchen füllen.

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Die würzig abgeschmeckte Sülzbrühe darübergießen, kalt stellen.

Angemachter Camembert

Obatzda, Gerupfter

160 g reifer Camembert, 45 % Fett i. Tr.

50 g weiche Butter

2 EL fein gewürfelte Zwiebeln

2–3 EL Bier (oder Wein)

Salz, Pfeffer, Kümmel

Edelsüßpaprika

1 Den Käse und die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten nicht zu fest sein. Den Camembert, die Butter und die Zwiebeln mit der Gabel zu einer geschmeidigen Masse zerdrücken. Das Bier untermischen und mit den Gewürzen abschmecken.

2 Den Käse streicht man auf Schwarzbrot, garniert mit Zwiebelringen und Essiggurken.

Gebackener Camembert

4 Camemberts, je ca. 100 g

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