Читать книгу Der neue Taschen-Knigge - Herbert Schwinghammer - Страница 11

Unterschieden wird zwischen einem Stehbüfett ohne Bestuhlung des Raumes und einem Büfett, das vom Platz am Tisch aufgesucht und dieser Platz daraufhin wieder eingenommen wird. Büfetts konnten sich in den letzten Jahrzehnten auch bei den exklusivsten Veranstaltungen und in First-Class-Hotels durchsetzen. Die Beliebtheit bei Veranstaltern und Gästen ist ungebrochen, ob nun warme oder kalte Speisen angeboten werden. Kann aber der Gourmet bei einem Büfett tatsächlich auf seine Kosten kommen?

Auf den ersten Blick spricht einiges dafür: Die Erlesenheit der Speisen braucht gegenüber einem traditionell servierten Menü nicht abzufallen. Und die Auswahl ist in der Regel so groß, dass man sich das heraussuchen kann, was einem tatsächlich auch mundet. Leider sprechen aber auch eine ganze Reihe von Vorkommnissen, die man als aufmerksamer Beobachter an einem Büfett beobachten kann, dagegen. Aber fast alle Gründe, die gegen ein Büfett sprechen, werden von den Gästen verursacht, und nur Weniges hat der erfahrene Veranstalter selbst zu verantworten.

Die „Schlacht am kalten Büfett“

Die sprichwörtlich gewordene „Schlacht am kalten Büfett“ findet tatsächlich häufig statt, wo man den Gästen „freie Hand lässt“ und sie sich selbst bedienen können. Doch wenn man sich einiger Regeln besinnen würde, die man aus den negativen Erfahrungen aus der Pionierzeit des Büfetts in Deutschland entwickelt hat, könnte das Büfett doch noch ein Paradies für Gourmets werden. Zuerst sollte man sich als Gast bewusst sein, dass man an einem Büfett unter Beobachtung von Menschen steht, die das Verhalten dort als willkommene Gelegenheit nutzen, die Charaktereigenschaften der Personen ihres Freundes- und Bekanntenkreises einem interessanten Test zu unterziehen. Wie können Sie dabei gut abschneiden?

Zunächst erscheint es doch eine Selbstverständlichkeit zu sein, sich in der Schlange, die sich vor einem Büfett bilden sollte, hinten anzustellen. Sie sollten auch nicht den Ehrgeiz an den Tag legen, unbedingt der Erste am Büfett sein zu wollen, nachdem der Gastgeber den Startschuss gegeben hat. Ein Beobachter würde Ihnen dafür keine Pluspunkte zubilligen – ganz im Gegenteil! Sie sind aber unruhig, weil Sie heute noch nichts gegessen haben? Dann haben Sie einen Fehler gemacht: Sie sollten an ein Büfett nie in hungrigem Zustand treten.

Ein gut organisiertes Büfett ist nach einer bestimmten Logik aufgebaut. Und die verlangt, dass man unbedingt einen Teller braucht, um die Speisen aufnehmen zu können – deshalb sind am Anfang die Teller aufgebaut. Die Ausnahme: Es gibt ausschließlich warmes Essen, von dem Ihnen das Personal auf Ihren Wunsch hin auf einem dort befindlichen vorgewärmten Teller in ausreichender Menge gibt. Aber in der Regel hat auch ein Büfett mit warmem Essen, insbesondere für die Vorspeisen, einen „kalten Bereich“. Sie nehmen sich also einen Teller – wenn der Gastgeber erfahren ist, liegt das Besteck am Schluss der Tafel, weil es beim Aufnehmen der Speisen nur stört – und rücken bis zur ersten Station vor. Von nun an gilt: Es darf überholt werden, denn die Verweildauer bei den einzelnen Stationen ist individuell verschieden ausgeprägt. Und warum sollten Sie an einer Station warten, wenn Sie dort nichts aufnehmen wollen und sich bei Ihren Lieblingsspeisen inzwischen niemand mehr befindet? Ansonsten sollten Sie nicht drängeln und dem Vordermann Zeit lassen, die Speisen ohne Hektik aussuchen und aufnehmen zu können.

Das erste grobe Fettnäpfchen wartet schon am ersten Vorlegeteller – lassen Sie das Vorlegebesteck auf dem Vorlegeteller liegen, nachdem Sie sich genommen haben. Und achten Sie darauf, dass der Vorlegeteller noch immer den ästhetischen Anforderungen entspricht, die man gemeinhin an ein Büfett stellt. Auch sollte eine Speise nicht von Ihnen komplett abgeräumt werden, nur weil es sich um Ihre Lieblingsspeise handelt. Um den maximalen Nutzen aus einem Büfett zu ziehen, könnten Sie so viel auf Ihren Teller häufen, dass Sie kaum mehr damit gehen können, ohne dass Ihnen etwas herabfällt. Damit lösen Sie bei einem heimlichen Beobachter ganz gewiss ein Aha-Erlebnis aus – die entsprechende Bewertung werden Sie so schnell nicht mehr los! Also nehmen Sie im ersten Gang nur sparsam die Speisen auf den Teller – von allem, was Ihnen schmeckt, ein wenig, und der Teller wird keineswegs zu leer bleiben.

Wenn Sie den Ablauf aufmerksam beobachten, werden Sie feststellen, dass schon nach relativ kurzer Zeit die Länge der Schlange deutlich abnimmt und immer noch genügend Essen vorhanden ist. Lassen Sie sich also Zeit und essen Sie mit Genuss, um sich anschließend ohne Stress einen zweiten, sparsam portionierten Gang zu leisten.

Ein Büfett sollte gut organisiert sein

Nicht unschuldig an der Neigung mancher Gäste, sich beim ersten Gang möglichst viel auf den Teller zu laden, sind manche Gastgeber – insbesondere nicht gut geführte Gastronomiebetriebe und Hotels. Wer sich im ersten Gang sparsam bedient hat und anschließend beim Nachfassen ein abgeräumtes Büfett vorfindet, könnte bei der nächsten Einladung mit Büfett ebenfalls zu denen gehören, die den Teller randvoll machen. Es muss so viel Ware vorhanden sein, dass es praktisch unmöglich ist, dass das Büfett zu früh abgeräumt sein kann. Es kann vorkommen, dass bestimmte Speisen dann nicht mehr vorhanden sind; aber auch das kann ein guter Gastronom voraussehen, denn die Erfahrungen in der Bewirtschaftung verschiedener Veranstaltungen gleichen sich.

Am besten lässt es sich steuern, wenn das Büfett pro Gang neu bestückt wird. Dann ist es ganz normal, dass nach dem ersten Durchgang nur noch wenig vorhanden ist, denn es kommt ja der nächste Gang. Allerdings sollte der Vorspeisengang schon so reichlich bemessen sein, dass auch die Letzten in der Schlange ihren Anteil abbekommen.

Wenn genügend Platz vorhanden ist, sollte man das Büfett so organisieren, dass es bei gleichem Angebot sowohl von links wie auch von rechts an zwei Seiten anzusteuern ist – das verkürzt die Wartezeiten um die Hälfte, und es wird trotzdem nicht mehr gegessen.

Eines höherklassigen Hotels unwürdig wäre es, wenn man ein Frühstücksbüfett anbieten würde, dessen Hauptattraktion – beispielsweise Lachs am Stück – schon nach einer Stunde abgeräumt ist und nicht wieder gleichwertig nachgereicht wird. Hotelgäste, die noch innerhalb der offiziellen Frühstückszeit später kommen und nur noch Brötchen und Marmelade vorfinden, sollten dies nicht hinnehmen und sich beschweren.

Ein weiterer schwerer Organisationsfehler vonseiten des Veranstalters ist es, bei schwer zu handhabenden Speisen – beispielsweise Braten mit Soße – nicht genügend Plätze zur Verfügung zu stellen, an denen man den Teller abstellen und problemfrei davon essen kann.

Insgesamt hält ein Büfett also sowohl für den Gast als auch für den Gastgeber einige Fallstricke bereit, die mit Besonnenheit und Erfahrung gut zu umgehen sind. Grundsätzlich gilt, dass die Bereitstellung eines Büfetts in erfahrene Hände gehört, da die Organisation sowohl hinsichtlich der Menge als auch der räumlichen Situation nicht einfach ist. Denn Suppen, Eintöpfe und Speisen mit Saucen anzubieten, die gemeinhin mit Besteck gegessen werden, ohne dass alle Gäste die Möglichkeit haben, ihren Teller auf einem (Steh-)Tisch abzusetzen, stellt einen groben Bewirtungsfehler dar.

Die Übersicht bewahren

Für Sie als Gast kann ein Büfett richtig heikel werden, wenn Sie unter Beobachtung stehen und die Einschätzung Ihrer Person für Sie von Wichtigkeit ist. Verhalten Sie sich am Büfett eher defensiv, lassen Sie anderen Gästen den Vortritt, überlegen Sie schon vorher, ob Sie in der Lage sind, die aufgenommenen Speisen im Stehen essen zu können, vermeiden Sie überladene Teller, seien Sie vorsichtig mit Saucen – denn weder auf dem Boden noch auf dem Rücken eines anderen Gastes sind sie erwünscht –, und beobachten Sie schon vorher, ob Sie Ihren Teller zum Essen abstellen können oder nicht und wählen Sie entsprechend die Speisen aus. Wenn Sie im Stehen essen müssen, empfiehlt es sich, auf alles zu verzichten, wozu Sie Besteck brauchen. Häppchen, Kanapees oder Ähnliches dürfen Sie am Büfett mit den Fingern von der Platte aufnehmen, ohne die anderen Lebensmittel zu berühren. Auch beim Essen dürfen Sie sie mit der Hand zum Mund führen. Vergessen Sie am Büfett nie, eine Serviette mitzunehmen, vor allem dann, wenn Sie im Stehen essen und die Speisen in die Hand nehmen müssen.