Читать книгу Der neue Taschen-Knigge - Herbert Schwinghammer - Страница 16

Beim Fünf-Gänge-Menü kommt der Fisch als dritter Gang nach der warmen Vorspeise oder der Suppe (bei kalter Vorspeise) auf den Tisch. Für diesen Gang ist ein besonderes Besteck vorgesehen. Fischgabel und Fischmesser unterscheiden sich deutlich von normalen Messern und Gabeln (s. Seite 35 ff. und 38ff.). Die Klinge des Fischmessers ist stumpf und leicht abgeschrägt, weil der Fisch nicht geschnitten, sondern zerteilt wird. Hilfreich ist dabei auch die scharfe Spitze des Messers. Fehlt das Fischmesser, können Sie den Fisch auch mit zwei Gabeln zerteilen und essen. Wenn Sie Linkshänder sind, wird Ihnen auch gar nichts anderes übrig bleiben, denn das Fischmesser ist mit der linken Hand nicht korrekt zu handhaben. Wenn keine Gabel eingedeckt ist, bitten Sie als Linkshänder um eine Gabel.

Das Tranchieren eines ganzen Fisches

In einem gehobenen Restaurant werden Sie nicht in die Verlegenheit geraten, einen kompletten Fisch selbst tranchieren, also zerteilen zu müssen. Das besorgt in der Regel der Ober auf dem Servierwagen unmittelbar hinter Ihnen. Beim Essen in privaten Räumen kann dies aber der Fall sein, weil möglicherweise keine Bedienung anwesend ist, die diese Arbeit verrichten könnte. Der Fisch liegt nun, ob gebraten oder gekocht, im Ganzen mit Kopf, Haut und Flossen vor Ihnen: Wie und wo fängt man mit dem Tranchieren an? Sie können den Fisch so zerteilen, dass jeder Bissen, den Sie später zu sich nehmen, voller Gräten ist. Das ist ein typisches und unangenehmes Zeichen dafür, dass der Fisch nicht fachgerecht zerteilt wurde. Gehen Sie Schritt für Schritt folgendermaßen vor, und Sie werden den Fisch weitgehend ohne Gräten genießen können:

→Entfernen Sie zunächst die Flossen und die Haut, indem Sie mit dem Fischmesser am Rücken, also an der oberen, schmalen Seite des Fisches entlangfahren. Dabei sollte die Haut geteilt werden, sodass sie von dort aus nach unten hin abgezogen werden kann.

→Das eine Filetstück liegt nun frei vor Ihnen. Fahren Sie am Rücken mit dem Messer entlang, und heben Sie das Filet von den Gräten ab. Die Haut wird vom Kopf bis zu den Flossen mit dem Fischmesser vorsichtig abgezogen.

→Dann wenden Sie den Fisch vorsichtig und lösen auch auf der anderen Seite das Filet von den Gräten.

→Die abgelöste Haut kann gegessen werden, wenn sie Ihnen geschmacklich zusagt. Je nachdem, wie der Fisch zubereitet wurde, ist sie durchaus genießbar. Wer die Haut nicht essen will, der legt sie auf dem Grätenteller ab.

→Haben Sie trotz größter Sorgfalt beim Tranchieren eine Gräte im Mund, schieben Sie diese mit der Zunge auf die Lippen, von dort auf die Gabel und anschließend auf den Grätenteller.

Ein Sonderfall ist geräucherter Fisch. Er wird immer mit einem normalen Besteck gegessen, denn er wird nicht zerteilt, sondern geschnitten.

Austern

Man kann nicht davon ausgehen, dass Austern immer geöffnet serviert werden. Sie werden also möglicherweise irgendwann einmal am Tisch mit geschlossenen Austern konfrontiert werden. Wenn Sie nicht wissen, wie Sie die Austern fachgerecht öffnen, könnten Sie an der steinharten Schale scheitern. Dabei ist es gar nicht so schwer:

→Nehmen Sie die Auster in einer mehrfach gefalteten Serviette mit der gewölbten Seite nach unten in die Hand.

→Trennen Sie die Schale an der rückwärtigen Nahtstelle mit einem speziellen Austernmesser, das man Ihnen sicherlich zusammen mit einer Austerngabel gereicht hat, auf. Statt eines Austernmessers kann auch eine Austernzange benutzt werden. Dabei halten Sie die Schale unbedingt waagerecht, weil sich innen Meerwasser befindet.

→Im unteren Teil der Schale finden Sie am sogenannten Austernpunkt (der Schließmuskel) die Auster, die dort ähnlich wie eine Muschel haftet. Nehmen Sie die Schale in die linke Hand, und lösen Sie die Auster mit der Schneideseite der Austerngabel von der Schale ab. Lassen Sie sie aber in der Schale, sodass sie im Meerwasser schwimmt. Leider ist diese Tätigkeit für Linkshänder nur sehr schwer auszuüben, weil die Gabel für Rechtshänder konstruiert wurde. Entweder Sie versuchen, trotzdem mit der rechten Hand zurechtzukommen oder Sie lassen sich helfen.

→Mit der Austerngabel entfernen Sie nun in der Schale den Bart und den Darm, würzen vielleicht etwas mit Zitrone und schlürfen das Fleisch zusammen mit dem Meerwasser direkt aus der Schale, indem Sie diese zum Mund führen und nicht umgekehrt. Das salzige Meerwasser ist Gewürz genug – ein paar Tropfen Zitrone können aber den Geschmack abrunden. Wenn Ihnen das Schlürfen unangenehm ist, picken Sie das Fleisch mit der Austerngabel auf.

Werden die Austern geöffnet serviert, entfallen diese vorbereitenden Tätigkeiten. Achten Sie darauf, dass das Meerwasser nicht aus der Schale schwappt, wenn Sie die Auster von der Servierplatte heben und auf Ihren Teller legen. Vergewissern Sie sich vor dem Ausschlürfen, dass die Auster wirklich von der Schale gelöst ist. Fahren Sie zu diesem Zweck mit der Austerngabel unter die Auster: Schwimmt sie frei im Meerwasser, können Sie sie essen, hakt sie dagegen noch fest, müssen Sie sie mit der Schneideseite der Austerngabel ablösen.

Garnelen, Scampi und Krabben

Es ist eigentlich ein hoffnungsloses Unterfangen, diese Meeresfrüchte mit Besteck essen zu wollen, denn sie werden meistens in ihrer Schale serviert. Nur mit dem kräftigen Einsatz der Finger ist es möglich, diesem Panzer beizukommen. So geht’s: Fassen Sie den Kopf der Garnele mit der linken Hand, und drehen Sie mit der rechten Hand den Körper so fest herum, dass sich der Panzer löst. Anschließend ziehen Sie das Fleisch am Kopf aus dem Schwanzende heraus. Den schwarzen Faden des Darms lösen Sie mit der Gabel oder dem Fischmesser. Nun können Sie das ausgelöste Fleisch genießen. Es ist nicht jedermanns Sache, auch noch die Köpfe der Krabben auszusaugen – Genießer schwören darauf.

Hummer und Langusten

Hummer ist der beliebteste Speisekrebs und zählt zu den Delikatessen. Der „amerikanische Hummer“ kann bis zu 17 Kilogramm schwer werden. Der „schlanke Hummer“ aus der nördlichen Nordsee, der auch „Kaisergranat“ genannt wird, ist feiner im Geschmack. In der Regel wird der Hummer längs halbiert serviert, denn das Aufschneiden des ganzen Hummers verlangt Übung und Kraft – außerdem ist diese Aktion kaum ohne Spritzer zu bewältigen, was am Tisch unangenehme Folgen haben kann. Das wichtigste Werkzeug ist die Hummergabel, die sehr lang und schmal und mit zwei greiferähnlichen Zinken versehen ist. Mit ihr löst und zieht man das Fleisch aus der Schwanzfläche. Außerdem kommt in der Regel noch die Hummerzange zum Einsatz, wenn der Hausherr die Zangen des Hummers nicht schon in der Küche so aufgeschlagen hat, dass sie am Tisch an den Bruchstellen leicht geöffnet werden können.

Das Auslösen des Hummerfleischs

Und so lösen Sie das Hummerfleisch Schritt für Schritt aus: Brechen Sie zunächst den beweglichen Greifer ab, und knacken Sie dann mit der Hummerzange die Scheren Stück für Stück auf. Dabei sollten Sie aber gefühlvoll vorgehen, denn das wertvolle Fleisch in den Scheren sollte weder zerquetscht noch zerstückelt werden. Das Fleisch in den Scheren wird entweder mit der Hummergabel oder den Fingern gegessen. Die Beine brechen Sie in den Gelenken in Stücke. Dann nehmen Sie die Hummergabel (mit den Zinken nach oben) in die rechte Hand und lösen und ziehen das Fleisch heraus, während Sie die Schale mit der linken Hand festhalten. Oder Sie saugen an den Röhren, um Fleisch und Saft genießen zu können. Dass das Aussaugen der Beinchen nicht ohne Essensgeräusche vonstattengeht, ist beim Hummeressen kein Problem. Wenn Sie keine Abneigung gegen die Innereien haben, können Sie diese mit dem Löffel essen.

Wie werden Langusten gegessen?

Die Languste wird ähnlich wie der Hummer gegessen. Sie hat jedoch keine Scheren, und die Beine haben kein Fleisch, wodurch das Auslösen des Fleisches nicht so aufwendig wie beim Hummer ist.

Krebse

Sind Krebse als Hauptspeise vorgesehen, dann bietet die Tafel in der Regel ein ganz anderes Bild als gewöhnlich. Die rote Farbe dominiert: Die Tischdecke ist rot, die Servietten sind rot, manchmal werden zum Schutz der Kleidung noch zusätzlich rote Lätzchen gereicht. Denn der Saft dieser gepanzerten Gesellen färbt sehr stark rot. Krebse werden in der Regel im Ganzen serviert. Um an das Fleisch zu kommen, benötigen Sie ein Krebsmesser, eine Gabel und Ihre Finger. Fingerschälchen sind absolut notwendig, und zusätzliche Papierservietten werden sicherlich dankend angenommen.

Halten Sie den Krebs mit der linken Hand am Brustpanzer, und ziehen Sie mit der rechten Hand unter leichtem Drehen den Schwanz vom Körper. Indem Sie mit dem Krebsmesser den Panzer an der Unterseite aufschneiden, kommen Sie an das Fleisch (wenn es nicht schon beim Lösen des Schwanzes herausgerutscht ist). Entfernen Sie den Darmkanal. Das Fleisch wird dann mit Messer und Gabel gegessen. Das Krebsmesser hat ein kleines Loch, durch das die Beinchen gesteckt und geknackt werden. Fleisch und Saft werden anschließend mit dem Mund aus den Röhrchen gesaugt.

Muscheln

Muscheln werden entweder direkt im Suppenteller oder in der Terrine serviert oder kommen in großen Schüsseln auf den Tisch, woraus die Muscheln mit einer Schöpfkelle auf den Suppenteller gegeben werden. In beiden Fällen schwimmen sie noch im Sud, der sehr schmackhaft sein kann. Zum Essen werden Gabel und Löffel sowie Fingerschälchen benötigt. Ein großer Teller dient dazu, die leeren Muschelschalen aufzunehmen. Nehmen Sie eine große, weit geöffnete Muschel in die Hand, und ziehen Sie mit der Gabel das Fleisch heraus. Damit hat die Gabel schon ausgedient, denn von nun an sind die Schalen das Besteck. Für die nächsten Muscheln wird ein leeres Exemplar als Zange verwendet, um die Muscheln aus den Schalen zu lösen. Mit einer halben Muschelschale können Sie den Sud aufnehmen und direkt aus der Schale trinken. Wenn überhaupt vorhanden, lassen Sie geschlossene oder nur wenig geöffnete Muscheln liegen, weil sie möglicherweise nicht frisch sind.

Kaviar

Die schwarzen oder grauen, kleinen oder großen Perlen gehören zu den kulinarischen Hochgenüssen. Kaviar isst man mit der sogenannten Schaufel, die angesichts des ziemlich hohen Preises von echtem Kaviar nur sehr klein ist. Die Schaufel ist in der Regel ein kleiner Perlmuttlöffel, der durch ein spezielles, ebenfalls aus Perlmutt gefertigtes Kaviarmesser mit besonders geschwungener Klinge ergänzt wird. Das Besteck kann auch aus Elfenbein oder Horn sein, niemals aber aus Metall, weil Metall den Kaviargeschmack stark beeinflusst. Kaviar sollte eisgekühlt serviert werden. Dazu gibt es stilecht Wodka; alternativ kann man auch gut gekühlten Sekt oder Champagner reichen. Mit der Kaviarschaufel nimmt man etwas Kaviar auf den Teller und streicht ihn mit dem Kaviarmesser auf den mit Butter bestrichenen Toast. Die Frage, ob mit Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt werden darf, muss offen bleiben – die Meinungen sind hier geteilt.

Sushi

Sushi ist ein japanisches Gericht, das auch bei uns immer beliebter wird. Es besteht in der Hauptsache aus rohem Fisch und Reis. Es werden Filets von Thunfisch, Makrelen, Lachs oder anderen Fischarten verwendet. Die Fischfilets schneidet man in dünne Streifen und bestreicht sie mit grünem Meerrettich. Anschließend werden die Filets zusammen mit gekochtem Reis in Rotalgenblätter gewickelt und in Scheiben geschnitten. Sushi wird mit den Fingern oder mit Stäbchen gegessen. Dafür gibt man etwas Sojasauce in ein kleines Tellerchen, taucht eine Sushirolle in die Sauce, führt sie zum Mund und isst sie möglichst mit einem Bissen.