Читать книгу Der neue Taschen-Knigge - Herbert Schwinghammer - Страница 18

Mit Messer und Gabel kommt man Geflügel nur höchst unbequem bei, sodass sich eine Reihe von Abweichungen von den normalen Essmanieren durchsetzen konnten. Das heißt aber auch, dass bei Geflügel viele verschiedene Vorschriften beachtet werden müssen. Nachfolgend haben wir die wichtigsten Regeln für Sie zusammengestellt, die vor allem die sachgerechte Benutzung von Messer und Gabel bzw. der Finger betreffen. Apropos Finger: Bei Rebhuhn, Gans, Ente, Hähnchen und Wachtel müssen unbedingt zum Reinigen der Hände Fingerschalen mit heißem Wasser und Zitronenscheiben zur Fettentfernung und zusätzliche Papierservietten gereicht werden.

Truthahn, Gans, Ente, Rebhuhn

Großes Geflügel, also Gans und Truthahn (Pute), wird vor dem Servieren so portioniert, dass man auch mit Messer und Gabel gute Chancen hat, den Großteil zu essen. Dazu wird entweder das ganze Tier filetiert und in kleine Stücke geschnitten oder in Viertel zerteilt. Ebenfalls geviertelt werden Ente und Rebhuhn, wobei die Größe der dadurch gewonnenen Portionen für den normalen Esser ausreichend ist.

Beim Tranchieren trennen Sie Schenkel und Flügel vom Körper ab, während Sie das Tier mit der großen, zweizinkigen Tranchiergabel halten. Anschließend machen Sie auf dem Rücken einen Längsschnitt und mehrere Querschnitte. Dann lösen Sie das Fleisch vom Brustbein und heben es ab. Eine Füllung holen Sie mit einem Vorlegelöffel heraus. Die Viertel der Gans sind so groß, dass Sie große Teile der Schenkel und der Brust mit Messer und Gabel abschneiden können. Das Fleisch der Schenkel von Ente und Rebhuhn lässt sich nur bedingt mit Messer und Gabel von den Knochen lösen, sodass es sich anbietet, die Keule in die Hand zu nehmen. Das dürfen Sie aber nur dann, wenn die Enden mit einer Papierbanderole versehen sind, damit Sie beim Anfassen keine fettigen Finger bekommen.

Hähnchen

Huhn wird heute kaum mehr gekocht gegessen, sondern es werden fast ausschließlich gebratene Hähnchen verspeist. Die normale Portion bei einer Hauptspeise ist die Hälfte des Tieres, während als Vorspeise oder beim Büfett nur kleine Teile (kleines Bruststück oder Schenkel) gereicht werden. Das Brustfleisch des Hähnchens essen Sie immer mit Messer und Gabel. Das Fleisch von Flügel und Schenkel dürfen Sie dagegen von den Knochen abnagen, indem sie das Teil nur mit der rechten Hand anfassen. Kommt das Brathähnchen im Biergarten oder im Bierzelt auf den Tisch, kann es komplett mit den Händen gegessen werden. Es würde an diesen Orten Befremden auslösen, wenn Sie dem Hähnchen mit dem Besteck zu Leibe rücken würden! Ausreichend Servietten sollten bereitliegen.

Wachtel

Die kleine Wachtel wird in der Regel halbiert, um eine einigermaßen ausreichende Portion zu erhalten. Oft wird sie auch roh filetiert und dann zubereitet. Wird die Wachtel halbiert serviert, sollten Sie sie – solange es geht – mit Messer und Gabel essen und erst dann die Finger zu Hilfe nehmen. Filetiertes Wachtelfleisch wird mit Messer und Gabel gegessen.