Читать книгу Менеджмент персонала кафе - И. Каравашкин - Страница 3

ПОЧЕМУ ПЛАНИРОВАНИЕ ПЕРСОНАЛА – ЭТО НЕ ПРОСТО РАСПИСАНИЕ, А СТРАТЕГИЯ ВЫЖИВАНИЯ

В 2024 году средняя текучесть персонала в ресторанном бизнесе – 52% в год, а в сегменте кофеен в крупных городах – до 73% (World Travel & Tourism Council, 2024). Это означает, что каждому кафе приходится ежегодно полностью пересматривать команду. При этом 80% решений клиентов о повторном посещении заведения зависят от качества обслуживания (McKinsey & Company, 2023).

Иными словами, кафе не выживает за счёт кофе, а за счёт персонала. А эффективность персонала напрямую зависит от того, насколько правильно он спланирован.

Планирование персонала – это не просто «составить график». Это стратегический процесс, определяющий:

Стабильность сервиса;

Уровень удовлетворённости клиентов;

Уровень доходов и рентабельности;

Устойчивость к сезонным колебаниям и внешним шокам (кризисы, пандемии, изменения в законодательстве).

Сегодня успешные кафе не просто «нанимают людей» – они проектируют команду заранее, как инженеры проектируют машины. И именно это делает их конкурентоспособными.

В данной главе мы проведём всесторонний анализ планирования персонала в кафе: от фундаментальных принципов до практической реализации. Вы узнаете:

Как прогнозировать посещаемость;

Как рассчитать необходимое количество сотрудников;

Как составить гибкий график;

Как использовать цифровые инструменты;

Как избежать ключевых ошибок;

Как применить лучшие практики из мировой практики.

ПОНЯТИЕ И СУЩНОСТЬ ПЛАНИРОВАНИЯ ПЕРСОНАЛА В КАФЕ

Определение

Планирование персонала – это процесс предвидения потребности в кадрах с учётом будущих показателей деятельности кафе: посещаемости, объёма продаж, сезонных колебаний, расширения меню, новых сервисов.

Важно: Планирование – это не «составление расписания», а стратегическое прогнозирование. Оно включает анализ прошлого, оценку текущего состояния и прогноз будущего.

Цели планирования персонала

Цель

Объяснение

Оптимизация затрат

Избежание переплат за избыточный персонал

Обеспечение качества сервиса

Наличие персонала в часы пик

Снижение текучести

Стабильная команда = меньше адаптации

Гибкость в ответ на изменения

Возможность быстро реагировать на колебания спроса

Поддержание репутации бренда

Постоянное качество обслуживания

Важность планирования в условиях высокой конкуренции

Согласно исследованию Deloitte (2023), кафе, которые используют системное планирование персонала, имеют:

На 23% выше средний чек (из-за эффективного обслуживания);

На 37% ниже текучесть кадров;

На 19% выше уровень повторных посещений.

Вывод: Планирование персонала – это не «управление кадрами», а инвестиция в прибыльность.