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AZÚCARES Y EDULCORANTES

A la hora de añadir azúcar a un cóctel solemos tener en mente el equilibrio de sabor, olvidando muchas veces que el azúcar, igual que los demás edulcorantes, aporta textura y otras muchas cualidades.

De la textura hablaremos más adelante (p. 70) cuando veamos las distintas graduaciones Brix de los siropes, que condicionan la cantidad de agua que hay que añadir por proporción de azúcar al cóctel, y determinan así su consistencia.

Aquí quiero destacar otras propiedades o sensaciones que pueden generar los edulcorantes. Por ejemplo, en el Spritz opté por espolvorear xilitol por encima de la frambuesa, en vez del azúcar glas que generalmente se utiliza para decorar los cócteles. ¿Por qué xilitol? Pues porque además de tener el mismo poder edulcorante que la sacarosa (azúcar de mesa), posee otra virtud: enfría unos grados la temperatura de la boca. Así consigo que, al comer la frambuesa, se perciba no solo dulce, sino mucho más fría de lo que realmente está. El xilitol también es un sustituto de la sacarosa en alimentos para diabéticos.

Hay otros edulcorantes que se suelen utilizar como sustituto del azúcar de mesa:

Melaza o miel de caña

Se obtiene al moler la caña de azúcar y cocer el jugo obtenido hasta que se evapora el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda al regaliz y contiene más nutrientes que el azúcar refinado.

Azúcar moreno

Del que se pueden distinguir dos tipos:

– Azúcar moreno Se suele preparar añadiendo melaza de caña a un azúcar blanco refinado. La melaza hace que sea más viscoso y tenga un sabor que recuerda al caramelo.

– Azúcar moreno natural o azúcar natural Es el producto de la primera cristalización del azúcar de caña. Tiene un porcentaje de minerales mayor que el azúcar moreno. Hay distintos tipos, según el método de obtención. A nivel de sabor y textura, el demerara y el turbinado son casi iguales y son azúcares secos con ligero sabor a caramelo, mientras que el azúcar mascabado retiene una mayor cantidad de minerales naturales y melaza, es más húmedo y tiene un sabor intenso, casi a regaliz.

Sirope de agave

Un edulcorante muy potente (el doble de dulce que el azúcar) que se obtiene del corazón del agave, del cual se extraen los azúcares por prensado y posteriormente se concentran por evaporación. Las variedades menos refinadas son muy ricas en inulina, que aumenta el desarrollo de las bífidobacterias y estimula el crecimiento de la flora intestinal. Otra ventaja es que, por su bajo índice glucémico (11), puede ser consumido por algunos tipos de diabéticos. Asimismo, contiene un gran porcentaje de fructosa, por lo que endulza más que el sirope de azúcar (una media de 1,7 veces más, en función de la marca).

Sirope de arce

Se obtiene de la evaporación y concentración del agua de arce (savia de arce). Menos denso que la miel, puede utilizarse como sustituto de esta en las recetas que la requieran. Para su comercialización se suele ajustar a unos 67 °Bx; así, se podría sustituir por un sirope (2:1) por peso. Si quisiéramos sustituirlo por un sirope de azúcar simple, habría que añadir menos cantidad.

Miel

El resultado de la transformación por las abejas de los distintos jugos azucarados de las plantas. Es muy densa y viscosa, por lo que cuesta disolverla en la bebida. Sus propiedades y sabor varían según las plantas de las que proviene, por lo que es muy versátil: la miel de tomillo, por ejemplo, no tiene nada que ver con la de castaño. Al ser un producto completamente natural que depende de muchos factores, el grado Brix puede oscilar entre 65 y 80 (el promedio sería de 70 °Brix).

COEFICIENTE DE DULZOR DE LOS EDULCORANTES

Sacarosa	100
Glucosa	74
Fructosa	175
Miel	130

Stevia

Edulcorante natural que se obtiene de la stevia, un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Es muy potente, tiene un sabor anisado y metálico, y es apto para diabéticos. Para extraer el dulzor de la planta, es recomendable hacerlo por infusión, ya que los compuestos dulces se disuelven mejor en agua. El dulzor es más tenue en un principio, pero es más duradero que el del azúcar común.

– En hojas Endulza 30-45 veces más que el azúcar

– Solución acuosa Endulza 70 veces más que el azúcar

– Concentrado de esteviósido Endulza de 200 a 300 veces más que el azúcar